一、花蟹镶面
原料：活花蟹1只（约600克），猪肉糜100克，蛋黄龙须面200克，酒酿150克，精盐2克，味精3克，黄酒15克，米醋15克，白糖3克，生抽15克，番茄沙司100克，郫县豆瓣，辣酱10克，泡辣椒6克，姜末25克，葱花50克，水淀粉25克，干淀粉适量，鲜汤200克，麻油15克，精炼油750克（约耗75克）。
制法：1、花蟹宰杀，去除脐、鳃丝和胃囊洗净，斩成八块（每块须带脚），大螯用刀拍裂，分别拍上干淀粉；泡辣椒去蒂和籽剁成细末，豆瓣酱剁细；龙须面入沸水锅煮熟捞出沥干，拌上麻油，均分为十份。
2、锅内放油烧热，下蟹块过油，蟹煮也过油。
3、锅内留底油，下肉糜煸散，烹黄酒，放入豆瓣酱、泡椒末、姜末、番茄沙司、酒酿和葱花（1/3），煸炒起香出红油，加鲜汤，烧沸后，放入蟹块，加盐糖生抽、焖至蟹熟、淋米醋、加味精勾芡撒葱花，起锅，将蟹块拼装成形，浇上卤汁，上覆蟹盖，周围面团即成。
特点：色泽金黄，蟹块鲜嫩，咸鲜香辣微甜酸，蟹吃完以后，面拌卤汁食之。

二、竹网香葱烤鲈鱼
原料：活鲈鱼1条（约750克），京葱500克，精盐3克，味精3克，白糖5克，椒粉0.5克，黄酒25克，郫县豆瓣辣酱25克，辣油25克，豉油酱100克，精炼油1500克（约耗75克），竹网垫二片，竹签6板。
制法：1、鲈鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏洗净、劈开批去龙骨成连着的二扇整鱼，置大盆中，加盐、味精、山楂、黄酒、胡椒粉、豆瓣酱、辣油拌匀腌制2小时上味；京葱切成鱼长的段，改刀成粗丝。
2、竹网垫上铺上一半京葱丝，上面放腌制好的鱼，鱼上再铺一半京葱丝，盖另一片竹网垫，用竹签团定。
3、锅内放油烧至六成热，放入竹网炸至葱香鱼熟，捞出沥油后装盘，上面浇豉油。上席时，由服务员当众将竹签撤去即成。
特点：葱香浓郁、鱼肉鲜嫩、具农家风味。

三、鲜百合炒蛏子
原料：活蛏子500克，兰州鲜百合1只（约150克），鸡蛋清半只，青红椒各25克，精盐2克，味精2克，白糖1克，黄酒15克，胡椒粉0.2克，姜丝、蒜片、葱段各5克，干淀粉10克，水淀粉15克，鲜汤15克，精炼油500克（约耗35克），麻油10克。
制法：1、蛏子洗净，用淡盐水养4小时后再洗净，下沸水烫焯后捞出，去壳取肉，撕去两边豆筋洗净沥干，加盐1克、味精1克、鸡蛋清、干淀粉拌和上浆；百合剥瓣洗净，青红椒切成菱形小片。
2、对汁：小碗内放盐1克，味精1克，白糖、胡椒粉、黄酒、鲜汤、水淀粉、麻油拌和成味汁芡。
3、炒锅烧热，放油烧至五成热，下蛏肉滑油后捞出，将鲜百合，青红椒一起过油倒出沥油。
4、锅内留余油，下葱姜蒜煸香，倒入所有原料，淋味汁芡翻炒匀后起锅装盘。
特点：色泽素雅、蛏肉鲜嫩、百合爽脆。

四、美极烤河鳗
原料：活河鳗1条（约750克），花生酱25克，南乳汁100克，美极鲜酱油245克，OK汁25克，白糖15克，味精2克，蜂蜜适量，干淀粉15克。
制法：1、河鳗宰杀后洗净，批去龙骨，斩去头尾，肉身上剞波浪花刀。
2、用花生酱、南乳汁、美极鲜酱油、OK汁、白糖、味精和干淀粉调成汁，腌制河鳗30分钟。
3、将腌制上味的河鳗入200℃红外线烤炉烤6分钟取出，将蜂蜜刷遍鳗身，再入180℃烤炉3分钟取出，然后再用蜂蜜刷通鳗身，再入180℃烤炉烤3分钟取出，改刀后装入用铝箔填底的长方盘中。放些荷兰芹、柠檬片、洋兰花点缀。

五、加州鱼片
原料：活鳜鱼1条（约750克），罐装代尔蒙甜菜米50克，鲜柠檬1只，胡萝卜100克，西芹100克，香菜100克，柠檬汁50克，橙汁50克，精盐3克，白糖5克，味精1克，黄酒10克，吉士粉，干淀粉适量，精炼油750克（约耗75克）。
制法：1、将胡萝卜、西芹、香菜洗净切碎加水适量煮10分钟后滤汁去渣，汁中加入柠檬汁、橙汁、白糖、盐2克烧沸，用吉士粉调成汁勾芡，待汁稠时放入切成小片的柠檬，冷却后即成加州汁。
2、鳜鱼宰杀整治洗净后折骨取肉。将去皮的鱼肉批成片。鱼片中加盐1克、味精1克、黄酒10克拌匀后，逐一拍上干淀粉，入七成热油锅炸成金黄色捞出沥油后装盘。
3、将加州汁放入锅内烧沸，放入粟米稍煮后，勾些芡，淋些熟油，将卤汁浇淋在鱼片上即成。
特点：色泽金黄，鱼片外脆里嫩，酸甜果香，具地方风味。

六、椒盐猪手
原料：鲜猪爪5只（十人份），精盐6克，味精3克，红曲粉2克，葱结、姜片各15克，大茴香3粒，香叶2片，花椒15克，黄酒25克，曲酒10克，麦芽糖100克，大红浙醋25克，精炼油1000克（约耗150克）。
制法：1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用。
2、猪爪刮洗干净，每只各劈成二半，入沸水锅焯净血水捞出洗净，放入瓦钵内，放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀，上笼蒸2小时至皮酥肉烂，取出除尽香料，放人脆皮水中浸泡2小时，取出晾干。
3、锅内放油烧至八成热，放入猪爪，炸成金红色（猪爪上锅时，用锅盖盖严防油溅）皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。
特点：皮脆内酥，鲜香可口，别具风味，为上海最流行的时尚菜。

七、油焖地三鲜
原料：土豆1只（150克），青椒1只（100克），茄子200克，老抽150克，白糖35克，黄酒15克，葱段、姜片各15克，味精3克，水淀粉25克，上汤100克，麻油15克，精炼油750克（约耗75克）。
制法：1、土豆削皮洗净，切成手指条，青椒去蒂和籽洗净，切菱形小块，茄子去蒂，洗净，切滚刀块。
2、锅放油，烧至六成热，下土豆条炸至八成熟捞出沥油，茄子、青椒块过油后也捞出沥油。
3、锅内留底油，下葱姜爆香，放入三鲜，烹黄酒，加白糖、老抽、烧上色后，加上汤焖片刻，加味精、勾芡后淋麻油起锅装盘。
特点：色泽酱红油亮，咸鲜带甜，软糯入味，酱香浓郁，具上海地方风味。

八、银鳕鱼皮蛋羹
原料：银鳕鱼200克，皮蛋2只（一只黄，一只黑），香菜25克，鸡蛋清3只，精盐4克，味精4克，胡椒粉1克，上汤750克，色拉油10克，水淀粉150克。
制法：1、银鳕鱼去骨去皮，切成小粒，入沸水锅焯后倒入网筛沥干。皮蛋去壳洗净切成小粒，香菜去根洗净切碎。
2、锅内放上汤烧沸，放入鱼粒、皮蛋粒，加盐烧沸后撇去浮沫，放味精、胡椒粉、勾薄芡，淋入鸡蛋清，撒入香菜末，淋色拉油起锅盛入大玻璃汤盘中即成。
特点：色彩艳丽，鲜香滑糯，美味可口，宜老年人食用，为香港、上海流行的酒后汤菜。