随着当今餐饮消费的多元化需求，那些融合了中西文化和风味特色的菜肴也越来越受大家欢迎了。作为一种饮食消费的新时尚，这种融合美食的概念最初是以西方的烹饪理念和方式去演绎东方的菜式，后来才变化为将世界各地不同的原料、香料和烹饪技术加以融合，从而使不同风味的原料在口感上达到完美。

这里，四川烹饪高等专科学校食品科学系的“豆瓣在西餐中的应用研发课题组”，将中国川菜调料当中的灵魂——“豆瓣”来了一番尝试性地运用，继而创出了一系列的“融合美食”。

普罗旺斯焗蔬菜
主料：番茄4个 洋葱2个 蘑菇4个 西葫芦瓜1根 圆形茄子1个
辅料：牛肉碎200克 青红椒粒适量
调料：郫县豆瓣40克 姜米10克 蒜米20克 葱花30克 面包粉30克 芝士碎100克 鸡蛋液2个
制法：
1. 将番茄、洋葱、蘑菇、西葫芦瓜、茄子等蔬菜掏出内瓤，切碎备用。
2. 锅中烧油，下牛肉碎炒香后，加郫县豆瓣炒匀，再加姜米、蒜米和葱花炒出香味，最后放入蔬菜内瓤碎、面包粉、芝士碎和鸡蛋液拌匀成酿馅。
3. 将酿馅填入掏空的蔬菜中，表面撒上芝士碎和青红椒粒，然后送入焗炉烤香且上色即好。
特点：色形美观，咸鲜微辣，味厚不腻。
点评：此菜和川菜中的“酿甜椒”有些类似，不过调味时不仅添加了豆瓣，同时还配上了西餐独特的芝士。
川式纸包鱼柳
主料：左口鱼2条
辅料：洋葱丝50克 红椒丝50克 青椒丝50克 烟肉丝50克 蘑菇片50克
调料：郫县豆瓣40克 番茄酱20克 姜米10克 蒜米20克 葱花30克 橄榄油适量
制法：
1. 将洋葱丝、红椒丝、青椒丝、烟肉丝和蘑菇片先在锅里加油炒香，随后加郫县豆瓣炒至油红发亮，最后加姜米、蒜米、葱花炒匀即成豆瓣腌酱。
2. 取左口鱼切鱼柳，用刀拍扁成薄鱼片，放入铝箔纸里边，铺一层豆瓣腌酱后放一片鱼片，然后再铺一层豆瓣腌酱，最后将铝箔纸合拢封严实。
3. 将包紧的鱼柳包送入200℃的烤炉内，烤约20分钟后，出炉装盘即成。
特点：上菜时当着客人面打开纸包，香味四溢。
点评：此菜来源于意大利的特色菜“意式纸包鱼柳”，调味酱则选用了川式豆瓣酱制作，同时还加入了西餐中常用的烟肉增香，可谓中西合璧。
非洲辣鸡
主料：春鸡（或童子鸡）1只
腌肉料：洋葱丝20克 芹菜丝20克 胡萝卜丝20克 百里香2克 白兰地20毫升 黑胡椒粒5克 精盐2克
辣椒酱料：洋葱丝30克 蒜茸10克 西芹丝20克 青椒丝20克 红椒丝20克 番茄肉碎100克 番茄膏40克 豆瓣酱50克 干红葡萄酒30毫升 辣椒仔5克 精盐、味精、鸡精、白糖各适量
配菜：炸薯条、西兰花、花菜、香菇、胡萝卜等
制法：
1.先从鸡的背部开刀，然后整鸡去骨，另用刀根将鸡腿部位的筋斩断备用。
2. 把鸡肉放盆里，加入洋葱丝、芹菜丝、胡萝卜丝、百里香、白兰地、黑胡椒粒和精盐拌匀，然后冷藏渍味。
3. 制作辣椒酱：
1) 把洋葱丝、蒜茸、西芹丝、青椒丝、红椒丝及番茄肉碎一并放入搅拌机内打成茸。
2) 锅注油烧热，下适量的番茄膏，炒至油红出香时，加入豆瓣酱（其量约占番茄膏的1/3）炒香和少许辣椒粉炒香。
3) 将先前搅打出来的茸加入锅内炒香，然后加入干红葡萄酒浓缩至汁水将干时，改用小火慢慢熬煮2～3个小时（期间应用木铲去搅拌，以防止糊底）。
4) 调味时加入适量的辣椒仔、盐、味精、鸡精、白糖即可。
4. 将鸡肉取出来撒上盐和胡椒粉码味，然后放旺火热油锅中炸定型，再送入烤箱以温火进行烤制。出炉前，把辣椒酱抹在鸡肉表面烤热。装盘时，用炸薯条、西兰花、花菜、香菇、胡萝卜等作装饰。
特点：鸡肉外酥内嫩，味道咸鲜酸辣。
点评：此菜把川式豆瓣酱运用到了西餐的煎鸡扒菜当中，意在突出酱汁的独特。
鱼香牛扒
主料：西冷牛柳4块 黑胡椒碎25克
辅料：土豆、时鲜蔬菜各适量
调料：郫县豆瓣茸40克 姜米10克 蒜米20克 葱花30克 白糖10克 醋20毫升 酱油5毫升 水豆粉20克 鲜汤30克 精盐、色拉油各适量
制法：
1. 牛柳剔去筋膜，切成150克/份重的块，用肉锤拍成2厘米厚的牛扒，撒上黑胡椒碎；另用糖、醋、酱油、水豆粉和鲜汤调成芡汁。
2. 土豆切成6厘米长、1厘米见方的粗条，漂水后，先放入120℃的油锅中炸成浅黄色，捞出来稍后再放入150℃的油锅中炸成金黄色，捞出后撒盐抖匀。
3. 将牛扒放入热油锅里煎至两面定型上色时出锅，沥油保温备用。
4. 锅中加油烧热，放入郫县豆瓣炒香，再加姜米、蒜米、葱花炒匀，最后倒入糖醋芡汁收浓成鱼香味酱汁。
5. 将牛扒、炸薯条、时鲜蔬菜等装入盘中，淋上鱼香酱汁即成。
特点：鲜嫩多汁，咸鲜微辣略带甜酸，姜、葱、蒜味突出。
点评：此菜将西餐中的名菜黑胡椒牛扒和川菜中的鱼香味汁巧妙结合在一起，不仅采用了西餐牛扒的煎制方法，还借用了川菜酱汁的风味。
金针菇牛肉卷
主料：牛肉400克
辅料：金针菇100克 烟肉丝50克 洋葱丝50克 青椒丝20克 红椒丝20克
调料：郫县豆瓣30克 姜10克 蒜10克 葱30克 西餐烧汁500毫升 菠菜100克 黄油50克 精盐、胡椒粉各适量
制法：
1. 牛肉切成大片后，用刀背捶松，撒上精盐和胡椒粉腌渍备用。
2. 取金针菇、烟肉丝、洋葱丝、青椒丝和红椒丝在热锅里用黄油炒香，然后分别放在牛肉片上，卷成牛肉卷，入锅煎香定型。
3. 锅中加油烧热，放入郫县豆瓣炒香后，加姜、蒜、葱炒匀，接着倒入烧汁煮沸，再放牛肉卷入锅烩至成熟后取出来，随后将汤汁收至浓稠发亮。
4. 菠菜炒熟后调味，放盘中垫底，然后摆上肉卷，浇上锅内的稠汁即成。
特点：肉卷形状美观，鲜嫩适口。
点评：此菜是将意大利的特色菜式“意式小牛肉卷”与中餐的家常味酱汁结合，用西餐中的风味汤汁“烧汁”作汤底，既保留了西式酱汁的原有风味，又增添了川式豆瓣的独特风韵。
巴斯克豆瓣烩鸡
主料：净鸡胸肉（或鸡腿肉）4只 巴斯克火腿片8片 洋葱125克 大蒜碎20克 番茄碎300克 红椒100克 青椒100克 香叶2片 百里香10克 巴斯克火腿片100克
辅料：黄油煎薯片、时鲜蔬菜各适量
调料：橄榄油100毫升 郫县豆瓣50克 巴斯克辣椒粉20克 番茄酱30克 白葡萄酒150毫升 烧汁200毫升 精盐、胡椒粉各适量
制法：
1. 鸡肉切成块以后，用火腿片分别包卷好，再用牙签穿牢；另把洋葱、青椒、红椒和余下的火腿分别切成丝。
2. 鸡肉放入热油锅中煎定型后，取出来放入烩锅内。
3. 把火腿丝放入煎鸡肉的热油锅里炒香后，加入洋葱丝、大蒜碎、红椒丝和青椒丝，待其炒软后加郫县豆瓣炒香，再放入辣椒粉、番茄碎、番茄酱和香草炒匀，接着倒入白葡萄酒浓缩收汁，酒汁干时加入烧汁煮沸即成少司。
4. 将少司倒入鸡肉锅里，用精盐和胡椒粉调好味，转小火煮约40分钟至鸡肉软熟，离火保温备用。
5. 将鸡肉取出来，拆除牙签后放入热菜盘中，浇上少司，另用黄油煎薯片和时鲜蔬菜作装饰，即成。
特点：鸡肉带浓郁的火腿香味，少司香鲜微辣、味感丰富。
点评：“巴斯克烩鸡”原本是一道法国名菜。该菜肴享有国际声誉。巴斯克人很喜欢辣椒，当地每年都要举行辣椒节。这里我们把川菜的调味灵魂——郫县豆瓣与巴斯克菜肴中的特色调味料——巴斯克辣椒粉配合运用，故成菜的风味相当独特。
红烧牛肉通心粉
主料：通心粉500克 牛肉300克
调料：郫县豆瓣50克 番茄酱20克 番茄2个 姜10克 葱20克 青椒30克 红椒30克 五香料包、橄榄油、鲜汤各适量
制法：
1. 锅置旺火上，加水烧沸，放入通心粉煮约10分钟，熟后捞出来加橄榄油拌匀；牛肉切成2厘米大的丁。
2. 锅置旺火上，加油烧热后放入牛肉丁炒至出水、吐油时，加郫县豆瓣炒上色，再加番茄丁、番茄酱炒匀，倒入鲜汤煮沸，加姜、葱、五香料包等调味后，小火慢烧3小时。
3. 待牛肉软熟后，取出姜、葱和五香料包，待滋汁收浓时，加青椒、红椒点缀成牛肉酱汁。
4. 上菜前将通心粉炒热，装盘以后淋上牛肉酱汁即可。
特点：色形美观，酱汁红亮，牛肉软糯，意粉爽滑。
点评：这是将西餐中的肉酱意大利粉和川式红烧牛肉的技法嫁接后做出来的，口感十分的丰富。
蜜汁豆瓣烤鸡翅
主料：肉鸡翅8对
调料：郫县豆瓣50克 番茄酱30克 姜米10克 蒜米20克 酱油10毫升 鲜橙汁20毫升 蜂蜜50克 红椒粉20克 香油20毫升 熟芝麻100克
制法：
1. 将郫县豆瓣、番茄酱、姜米、蒜米、酱油、鲜橙汁、蜂蜜、红椒粉、香油、熟芝麻等调味料一并放入碗里，拌匀成烤肉腌酱。
2. 鸡翅洗净，用竹签插出数个小孔，然后放入烤肉腌酱抹匀，让其腌渍2天。
3. 将腌渍好的鸡翅放烤肉架上，送入180℃的烤炉内烤制40分钟（中途还得取出来淋汁刷油增亮），取出即可装盘。
特点：色泽金红，口感咸鲜，香辣微甜。
点评：郫县豆瓣咸味比较重，故用于西餐制作时需要注意用量比例。此菜是将豆瓣和西餐BBQ的烧烤酱结合起来运用，从而创出了独特的川式香辣烧烤酱。
橙酒豆瓣煎鹅肝
主料：法国鹅肝400克 面粉适量
调料：郫县豆瓣30克 白兰地30毫升 姜米10克 蒜米20克 葱花30克 鲜橙汁20毫升 烧汁200毫升 新鲜橙肉、白萝卜、橄榄油各适量
制法：
1. 白萝卜切成厚块煮熟。
2. 鹅肝切成片，沾匀面粉后，放入烧热的平底煎锅内煎制，待鹅肝表面定型且呈现出棕褐色时，离火保温备用。
3. 锅里放油烧热，加郫县豆瓣炒香，倒入白兰地点燃，加姜米、蒜米、葱花炒匀，随后倒入鲜橙汁和烧汁煮沸，调味后浓缩成少司。
4. 将白萝卜装盘垫底，放上鹅肝片并用鲜橙肉去装饰，最后浇汁成菜。
特点：鹅肝细嫩，少司微辣且略带甜酸。
点评：这道菜当中配白萝卜是为解油腻，而调味时则要搭配用郫县豆瓣、橙汁和白兰地制作豆瓣酱汁。
酥炸羊排配鱼香卡夫酱汁
主料：带骨羊排12个
辅料：土司片2片 鸡蛋液2个 黄椒4个 生菜适量
调料：卡夫奇妙酱150克 郫县豆瓣茸40克 姜米10克 蒜米20克 葱花30克 白糖10克 醋20毫升 酱油5毫升 水豆粉20克 鲜汤30克 精盐、胡椒粉、橄榄油各适量
制法：
1. 土司片切成小粒。另将带骨羊排的肉片开捶松，加精盐和胡椒粉腌渍后，拿出来先拖鸡蛋液，再逐片沾附土司小粒，随后放入150℃的热油锅里炸制，待色泽金黄、外酥内嫩时，取出来沥油备用。
2. 生菜切丝装盘，黄椒掏空。白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤对成糖醋芡汁。
3. 锅里放油烧热，把郫县豆瓣放进去炒香，随后下姜米、蒜米、葱花炒匀，倒入糖醋芡汁浓缩成鱼香味酱汁，最后加卡夫奇妙酱拌匀即成鱼香卡夫酱汁。
4. 将酱汁装入黄椒里边，放在用生菜丝垫底的盘中，放上羊排即可上桌。
特点：少司咸酸微辣，略带甜香，姜、蒜、葱味突出。
点评：此菜的特色在于其鱼香味的卡夫酱汁，这种酱还适用于其他酥炸类菜肴。
海鲜一口酥
主料：千层酥皮1块 鸡蛋液2～3个
馅料：明虾仁300克 莴笋50克 水发兰片50克 香菇50克 姜米8克 蒜茸12克 葱花15克 郫县豆瓣40克 水淀粉15克 盐、味精各少许
制法：
1. 将虾仁和蔬菜切成小颗粒，郫县豆瓣剁茸备用。
2. 锅内烧油至三四成油温时，加郫县豆瓣炒香至油呈红色，再加入姜米、蒜茸及葱花炒出香味，随后加入虾仁和蔬菜粒炒熟，用盐和味精调味，最后用水淀粉勾芡。
3．把千层酥片擀成0.2厘米厚的薄面皮以后，顺手折叠成两叠，用直径约3厘米的菊花形模具压出面皮（注意：压出的两层面皮要连在一起）。
3. 用小刀在上面皮上切出几条裂口，使其形状像扇贝的壳，然后分别在下面皮的表面涂抹蛋液。
4. 把先前炒好的馅料放在下面皮上边，再把上下面皮合起来，轻轻地压一下，使上下面皮粘牢。
5．把制好的海鲜一口酥摆进烤盘，每个表面都刷一层蛋液，送入烤箱，以200℃烤约10分钟，即成。
特点：表皮酥脆，咸鲜香辣。
点评：这是以加有豆瓣的馅料去制作西餐独特的开胃点心，所以它也被认为是中西融合的创新之作。