一、用食用添加剂腌渍
　　有的原料存在一定的缺陷，比如鲜虾质绵、腥味重，排骨肉质紧实、色深红，猪肚质软韧、异味重。如果我们把这些原料直接下锅烹制，成菜的效果肯定欠佳。这时如果用食用添加剂对原料进行腌渍处理——使原料的质地和色泽予以一定的改变，那么成菜定会更趋完美。
　　用二腌渍的添加剂，大多是碱性膨松剂，主要有食粉、枧水和纯碱三大种。绩碱的学名为碳酸钠，俗称苏打粉。其水溶液呈旨碱性，常用来腌制猪肚等质地软韧的肉类原料。绩碱对蛋白质有一定的腐蚀作用，能破坏肉类原料的组织机构，使其发生某些变化，从而使原料粗老干硬的质地变得柔软且富含水分。制作水晶玻肚，就是将煮熟且斜刀片成了大薄片的肚片放盆中，加入约1%的纯碱和少许清水拌匀，腌约30分钟，再加入清水置小火上烧开，然后离火中盖焖1小时，最后取出来用清水冲漂干净，即得到呈半透明状、质地脆爽的猪肚片。
　　食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉，现在内地饮食行业上也大多沿用这种称呼。食粉的碱性温和，遇水即产生二氧化碳，由于它具有膨胀性，能够促使原料吸水，因此用于腌渍牛肉可使原料滑嫩，腌渍虾仁可使原料脆嫩。枧水，又称草木灰水，系从草木灰染当中提取，经化合面成的一种碱性疏松剂，枧水的碱性较弱，碱度是纯碱的30%，它是粤菜制作过程中常用到的一种添加剂。粤菜厨师常常是按食粉和枧水各50%的比例来搭配使用的，通常是用来腌虾仁或排骨等。比如500克鲜虾仁，就需要用5克食粉和5克枧水（另需加少许清水），等到拌匀腌约1小时以后，再用流水冲至无粘手感觉为止。不过腌排骨时，食粉和枧水的用量可以稍大一些，腌渍时间也可以稍长些。
　　碱性添加剂的苦涩味比较重，所以对于经过腌渍的原料，还需要用流动水去冲漂干净（以去除苦涩味、杂质及血不等）。经过腌渍和冲漂以后，原本绵软的虾仁会饱吸水分，体积增大，变得硬挺结实且呈半透明状（可用来制作水晶虾球、滑熘虾仁等菜肴）；排骨变得松软嫩滑，色泽洁白（可用来制作蒜香骨、豉汁排骨等菜肴）。
　　
二、用香辛料腌渍
　　腌渍一般原料，只需要用姜葱、料酒等对其做进行简单处理即可，但如果要想增加或突出菜肴的香味，那这样的简单处理就显得远远不够了。为了使成菜风味更佳，或者是腌渍一些体积大腥异味较重的原料，往往还要加入一些具有浓郁香辛法的蔬菜或香料。
　　美极鸭下巴、香辣鸭下巴等，都是近年来餐厅里的热卖菜，可现在不少厨师制作出来的鸭下巴菜却味道单调，有的还有异味，这是什么原因呢？恐怕主要还是前面的腌渍工作没做好。鸭下巴本身并没有什么鲜味，而且腥异味较重，所以必须先用水冲漂，接下来再用香菜头、洋葱块、干葱头、香芹节、广红萝卜碎块等香蔬腌6小时左右，然后才放入卤水锅里卤制。如果鸭下巴只是腌渍而不经过卤制，那么腌渍时还可以加入八角、桂皮、小茴香等香料，以及精盐、白糖、味精、生抽、蚝油、美极鲜酱、鱼露等调料，当然这里腌渍的时间也要长一些。
　　另，腌渍羊腿、鱼头等较大型的原料时，也多用香菜头、洋葱块、西芹块、广红萝卜碎块等香辛类蔬菜和调料一起腌。这样腌出来的鱼头和羊腿，不但腥味小，而且还具有蔬菜的清香味，从而能形成菜肴独特的风味特色。
　　
三、用调辅料和添加剂混合腌渍
　　一般的肉类，如猪里脊肉、鸡胸肉等，只需要用少许精盐、胡椒粉、白糖、酱油等调料，以及生粉和清水等拌匀腌几分钟，即可下锅烹制；腌渍某些带腥异味的原料（如鱼肉等），除了精盐、胡椒粉、生粉之外，还可以加入一些姜葱和料酒。而对于一些肉质嫩滑的肉类和海鲜，如兔肉、鲜贝等，腌时还可用鸡蛋清替代清水，这样做可以使成菜更嫩滑。
　　不过，腌渍牛肉、牛仔骨这样韧实的荤类原料，除了用到上述一些调辅料之外，还需要加入松肉粉和食粉等添加剂进行嫩化处理，不然，炒出的菜肴有可能老韧难嚼。
　　松肉粉也叫嫩肉粉，具有扩张纤维组织，使之柔软的作用，它还能切断肌肉蛋白质的键和链。松肉粉的渗透性大，在腌一些体积较大的禽肉类时，速度较快，原料内外嫩化度能均匀一致。用适量松肉粉来腌原料，既可以达到软嫩滑润的目的，又不损伤原料的纤维弹性。
　　用食粉腌出的肉较则松软，所以两者最发配合使用，这样所起的作用更温和适中，效果更好。比如腌制500克牛仔骨，可以用松肉粉4克、食粉3克、清水100克，另加适量的精盐、鸡粉、白糖和生粉拌匀，再用少许色拉油封面，放保鲜柜里腌上6小时，即可用来离菜。
　　由于这种方法腌渍的原料，都是直接下锅烹制，所以食粉和松肉粉的用量一定要把握好，如果食粉放多了，那会使菜肴有基涩味，而松肉粉入多了呢？又会造成原料软烂不成形，食粉的用量一般为原料的0.5%-1.5%，松肉粉的用量为原料的0.5%-1%。另外，即便是同一种原料，由于刀工处理的形状不同，那么所加食粉和松肉粉的量也不一样，比如腌500克牛排需要用时，食粉和松肉粉的用量就要小一些，腌同量牛肉丝时，则要更少些。
　　对于加了精盐、生抽、蚝油等咸味调料腌渍的肉类原料，在5度以上的环境温度下很容易出水。如果不是立即下锅烹制那就应该放入保鲜柜里存放。