干拌鱼是先将鱼肉用干烧的方法制熟后,再趁热撒上干拌味料拌匀,从面创制出来的一款创新菜。干拌鱼具有色泽红亮,鱼肉鲜嫩,麻辣香浓,爽口开胃的特点。这里,我就把干拌鱼的具体制法介绍给大家。 原料: 草鱼1条(约1000克) 干拌味料(注)100克 郫县豆瓣茸40克姜米15克 蒜米20克 香葱花30克 八角2枚 特制红油80克 精盐、姜葱汁、醪糟、啤酒、白糖、醋、鸡精、鲜汤、花椒油、色拉油各适量 净侧耳根100克 莴笋丝60克 红萝卜丝30克 制法: 1、草鱼宰杀治净,剁下鱼头、鱼尾另作它用,取鱼中段改刀成5厘米长、1.5厘米粗的条,纳盆,加入精盐、姜葱汁、啤酒拌匀,腌渍入味;将净侧耳根、莴笋丝、红萝卜丝和匀,做配菜用。 2、炒锅置火上,注入色拉油烧以六成热,下入腌好的鱼条,炸至紧皮时捞出。 3、净锅另上火,注入特制红油烧热,下入郫县豆瓣茸、姜米、蒜米、八角、炒香出色,掺入适量鲜汤,熬煮出味后,打去料渣不用,再下入鱼条,调入精盐、醪糟、白糖、醋、鸡精,转小火烧至鱼肉成熟时,淋入花椒油,离火,趁热撒入干拌味料、香葱花和匀,起锅装盘,随配菜一起上桌(食完鱼肉后,再利用剩余的汤汁拌食配菜)。 (注)干拌味料:将刀口辣椒、花椒面、酥蒜仁末、酥花生末、酥黄豆末、酥桃仁末、熟芝麻、酥豆豉末、大头菜末、胡椒粉、鸡精、味精、白糖拌和均匀,即成。 说明:运用这种方法,可以烹制出许多干拌菜肴,如主料可变换鸡肉、鸭肉、排骨、瘦肉等原料,主料还可采用熘、炸、炒等烹调方法制熟后,再拌匀干拌味料成菜。值得注意的是,主料宜选用脂肪含量少的动物性原料,并且烹调用油宜选用植物油脂,这是因为动物性油脂冷后会凝固,影响成菜效果;干拌味料应选项用含水量少的固体粉料来调制;烹制收汁时,可多保留一些汁水,便于干拌味料巴味,便配菜更易拌匀入味。
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