鱼丸是否光滑跟选料、加工方式、温度等有内在联系:
一是选料要略大、要肥厚,以草鱼、胖头鱼、墨鱼等为主,这样的鱼肌肉组织疏松,肌间夹杂的脂肪含量高,口感好。
二是鱼蓉加工时处理方式要恰当,顺着纹路刮出来的肉蓉比剁碎或搅碎的鱼肉蓉中夹杂的软翅和筋膜少,而且细腻。
三是净鱼肉漂制时间不宜太长,更不宜长时间冲水,否则鱼肉肌细胞中的肌浆(俗称肉汁)容易流失到水中,导致刮出或剁出的鱼肉蓉没有黏性且手感粗糙。
四是注意搅打肉蓉的方式,采取顺势搅打、分次少量加水等方式可增加肉蓉保持水分的能力和嫩度,将固体熟猪油搅打成乳化状后加入肉蓉中可增白增滑。五是汆制温度的掌握,以冷水或冷油下锅,加热,温度处于55-65℃之间,鱼肉蛋白质即可变性凝固,但不要超过80℃,否则鱼丸容易裂开。
鱼丸的形状有蚕蛹形、橄榄形、桔瓣形、圆形等,如果制作蚕蛹形,可以将鱼丸生坯挤成橄榄形在蘸了色拉油的木梭子上滚动一周,下锅汆熟即可。其它形状的鱼丸则可以借助于蘸了色拉油的瓷制调羹辅助定形。为保证形态稳固,鱼丸生坯要防止搅打的过程中温度升高、蛋白质变性等现象,因此,适宜将鱼丸生坯置于2-6℃冷藏30分钟左右后再汆制。