原料:
净草鱼肉800克。
调料:
食用碱2克,家乐鸡精20克,味精10克,啤酒10克,盐4克,蛋清10克,超级生粉15克,玉林甜酸泡椒150克,鲜花椒100克,泡野山椒100克,四川泡老萝卜50克,青椒50克,猪油400克,色拉油200克,姜片8克,葱节5克,胡椒粉3克,鸡清汤1.5千克,豆芽100克,葱姜油10克。
制作:
1、草鱼肉切成0.2厘米厚的大片,加入食用碱、家乐鸡精10克、味精5克、啤酒、2克盐、蛋清、超级生粉腌渍10-15分钟备用。2、锅里加入清水1千克烧沸,下入2克盐、豆芽汆熟捞出放入汤盆中。3、锅中加入200克猪油、100克色拉油烧至五成热,放入姜片、葱节、泡野山椒、四川泡老萝卜小火煸炒出香,加入鸡清汤烧沸,撇净浮沫,改小火加热,下入浆好的鱼片煮1-2分钟至熟捞出放入豆芽的上面。4、原汤加入胡椒粉、鸡精10克、味精5克调味,加入葱姜油,倒入汤盆中。5、锅里加入200克猪油、100克色拉油烧至八成热,然后加入鲜花椒、玉林甜酸泡椒小火炸约1分钟出香,然后将炸好的鲜花椒、泡椒,和少许的油浇在上面即可。
特点:
鱼片鲜嫩滑口,汤汁乳白微酸,清香可口。
制作关键:
1、腌制鱼片时加入食用碱的目的是使鱼片增加韧性;加入啤酒的目的是使鱼片增加鲜度。2、一定要选用鸡、火腿、猪骨调制的清汤。3、如果没有泡老萝卜也可以用泡姜来代替。4、一定要注意腌渍原料的克数比例,其比例不可以改变。