做虾仁菜原料一般是用冰鲜虾仁,虽然方便但是口感远不如自己挤的虾仁鲜嫩。自己挤虾仁虽然多了一道程序但是只要掌握要领做起来并不复杂,而且如果挤虾仁用的河虾够大,剩余的虾头还可以用来做“椒盐虾头”,合理利用下脚料,提高原料利用率。据李华勇师傅介绍挤虾仁手劲非常关键,稍不注意不但虾仁挤不出来,甚至还会把虾仁挤碎。
李华勇,1971年出生,国家特一级烹调师,曾在杭州、南京、金华、嘉兴等地任厨师长,擅长杭帮菜,精通川菜,现任江苏盛泽金盛大酒店行政总厨。
李君飞,1972年出生,曾在杭州、南京、金华、嘉兴等地事厨,现在江苏盛泽金盛大酒店事厨。
挤虾仁
操作/李君飞
取鲜活河虾一只,腹部朝上,两手捏住河虾背部用力向中间往上挤,直到虾仁挤破肚皮,再继续用力挤出整个虾仁,用手取下,放在清水中漂洗,去掉沙线,沥干水分,即可用来做菜。1、捏紧背部
2、用力向上挤
3、虾仁挤破肚皮
4、继续用力挤
5、挤出整个虾仁
6、将虾仁取出
7、挤后完整的虾皮
8、虾仁入清水漂洗
9、虾仁上浆
技术关键:
1、河虾以中小为好,因为做带皮的河虾菜一般选用个大的,中小河虾做的菜卖不到好价钱,但是挤出的虾仁无所谓大小,而且口感更鲜嫩,菜价可以定得高一些,所以中小河虾做虾仁菜比带皮做菜利润更高。其中中等河虾挤出虾仁后,剩下的虾头还可以再利用。
2、挤虾仁的时候要手指贴紧虾壳,用力向上挤,这样虾仁很容易挤破虾壳,如果平着用劲很容易把虾仁挤碎但挤不出来。
适用菜品:
这种虾仁口感特别鲜嫩,适合做清炒类菜肴,其中用炒一些水果类原料比如水果、蜜桃等效果最好,色泽清亮,口感鲜嫩。
金牌主厨张建农:
这种挤虾仁的方法如果厨房有专门人员操作还是可行的,亲自试过后发现虾仁完全可以挤出来,而且自己挤的虾仁做菜口感更鲜嫩,操作不复杂,还可以从中学到一种河虾取肉的方法。
菜例:蚂蚁河虾仁
制作/李华勇
原料:
活河虾750克,高山蚂蚁20克,蛋清1个。
调料:
精盐9克,味精4克,鸡精3克,广东米酒3克,湿生粉20克,色拉油2千克,白酒3克。
制作:
1、将挤出来的虾仁用清水漂去沙线,洗净,沥干水分备用。
2、沥干水分的虾仁,加6克盐、广东米酒腌渍2-3个小时后,加入2克味精、8克湿生粉、蛋清打上劲拌入色拉油。
3、色拉油烧至七成热时下蚂蚁中火炸1分钟至脆备用。
4、另起油锅,中火烧至四成时下浆好的虾仁滑油1-2分钟,捞出备用。
5、锅留底油滑锅,加15克水、3克精盐、2克味精、鸡精、白酒调匀,下滑过油的虾仁,湿生粉打芡装盘,撒上炸好的蚂蚁即可。
特点:
虾仁雪白鲜嫩,蚂蚁脆香。
操作关键:
虾仁一定要事先腌渍,否则会脱浆、口感不鲜嫩。炸蚂蚁油温不能低,一般掌握在七成热,否则口感不脆。
高山蚂蚁:又叫沂蒙山蚁,是山东省沂水县孔氏食品厂生产的,市场有售瓶装蚂蚁。此蚂蚁还可以做羹类、松子炒蚂蚁等菜肴。