夏天是食芥末的好时节,客人来就餐,上几道开胃爽口的芥末菜,会非常讨好。以前中国人吃芥末,最常见的吃法就是先将生芥末“烫”熟或者放醋浸泡,否则辣味出不来。而现在的软管“青芥辣”大有代替传统芥末的趋势,这种软管包装,每管50-70克,其辣劲却可抵得过半碗烫好的芥末,而且不单广泛适用于西式菜肴的做法,随着用的人越来越多,还成了中餐热菜创新的一种特殊调味品。
源流
青芥辣在国外有渊远流长的历史。英国芥末早在1729年就于达勒姆批量生产成功,呈颗粒状;法国产的芥末酱则呈厚酱状,其他还有意大利的奶油芥末酱等。随着以生食为主的日本饮食在国内兴起,食用日本“寿司”必需的调味品膏状青芥辣也进入我国,逐渐为人们所熟悉和喜爱。青芥辣是一种辛辣芳香的翠绿色辣酱,如今各海鲜酒楼、街头餐馆、百姓家庭,大家都爱备点青芥辣,食用日本料理、海鲜、凉拌菜、火锅和烧烤的时候,拌上青芥辣以增加食物的美味,带出食物的鲜味。
功用
优质的青芥辣以辣根和山葵为原料,据《本草》记载,辣根可以驱寒湿、发汗、解腻、健脾开胃,适量食用可增进食欲。山葵又名山嵛菜,日语译音“瓦沙毕”,是一种珍贵的绿色植物,生长在海拔2000米左右的低温环境中,含丰富的蛋白质、维生素及微量元素,富有特殊芳香和辛辣味。辣根和山葵中含有天然的芥子苷,芥子苷遇水后产生一种对人体非常有益的叫异硫氰酸烯丙酯的物质,对生食凉拌食品和海鲜食品普遍易感染的各种致病菌有很强的抑制作用,具有增进食欲、兴奋神经、杀菌、健脾开胃、益气化痰、发汗散寒、通络止痛的功效。
一般海鲜鱼生、生食蔬菜、凉拌菜等易受到沙门氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、付溶血性弧菌等致病菌的感染,人们食用这类食品时如果不注意卫生,可能出现恶心、呕吐、拉肚子等症状。对部分生食海鲜的钟爱者来说,食用时间务必控制在鱼切片后30分钟内,同时须养成良好的蘸青芥辣食用的习惯,将食物拌和或点蘸青芥辣后,人们就可以尽情地享受海鲜鱼生的美味了。
味型
优质的青芥辣外观晶莹翠绿,讲究辛香呛鼻、后劲十足。有人曾这样形容青芥辣的奇妙滋味:气冲鼻,令人如上云端;辣呛泪,使人如下地狱,涕泪横流一身冷汗却又大呼过瘾。
芥末白肉
主料:五层的猪五花肉300克。
配料:大白菜芯150克。
调料:1、葱10克,姜10克,料酒20克。2、盐4克,鸡精3克,白醋5克,劲霸青芥辣15克,糖2克。3、芥末汁约50克。
制作:1、将五花肉加调料1,凉水下锅,大火烧开后中火煮20分钟,然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水中烫一下捞出沥干,放入调料2腌2分钟。2、取大碗一个,将五花肉切成0.2厘米厚的大片,均匀地码在碗边上,中间放入用调料2腌渍过的大白菜。3、将碗中的原料扣入盘中,浇上调料3即可。
特点:肉质芥香而不腻,白菜芯脆嫩味浓。
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芥末汁用料:豆蔻2克,草果3克,八角2克,辣椒粉2克,香叶2克,蒜蓉4克,香醋3克,青芥辣20克,花椒2克。
芥末汁制法:锅放底油,烧至六成热,爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶,添入高汤700克,大火烧开后转小火煮2-3小时,待汤汁剩下一小碗时将香料捞出,调入蒜蓉、香醋、青芥辣,搅拌均匀即可。
泰式芥末澳带
原料:
澳洲带子8只,芥末5克,泰式香辣酱50克。
调料:
味精1克,鸡蛋清1个,干生粉5克,色拉油1000克。
做法:
1、把澳带洗净,加味精入味2小时,打上菊花刀备用。2、澳带内加入蛋清搅匀,然后拍上干粉,下入烧至七成热的油中小火炸2分钟炸脆。3、用青菜摆成一个花架造型,把炸好的带子均匀摆上。4、泰式香辣酱加入芥末调匀,用调羹均匀浇在摆好的带子上。
特点:
东南亚风味,甜中带辣。
土豆芥末
原料:土豆丝300克,五花肉末5克,青豆末5克,火腿末3克。
调料:卡夫奇妙酱10克,吉士粉2克,生粉2克,劲霸青芥辣3克,盐1克,味精1.5克,色拉油500克,蚝油2克,美极鲜2克。
做法:1、土豆丝用清水漂洗后加吉士粉、生粉搅拌均匀,锅内放上一半色拉油烧至六成热,将土豆丝下入油锅中火煎2-3分钟煎脆。2、锅内放油烧至七成热,把肉末、青豆末、火腿末加上蚝油、美极鲜、盐、味精大火煸香,均匀撒在1料上。3、把卡夫奇妙酱加入青芥辣拌匀,装入裱花袋里均匀裱在煎好的土豆饼上。
特点:香脆宜人、美味可口。
创意芥味蛋塔
原料:蛋塔盏酥皮三个,鸡蛋2个。
调料:黄芥末、劲霸青芥辣各2克。
做法:1、把黄芥末内加入一个鸡蛋打匀成蛋塔水。2、青芥辣内加入一个鸡蛋打好成蛋塔水。2、先用1料装入酥皮盏中(装至酥皮内的一半即可)入烤箱打到200度火局 3分钟取出,再将2料装入呈双层,入200度烤箱再火局 2分钟即可。
特点:风味独特,芥香迷人。
芥末船烤虾
原料:明虾1只约150克,香菇丁2克,年糕丁5克,炼乳5克,胡萝卜丁2克,虾仁丁2克,锡纸一张。
调料:龙凤蛋黄酱150克,劲霸青芥辣5克,盐0.5克,味精1克,色拉油10克。
做法:1、明虾去壳、去沙线,头留用。2、蛋黄酱内加青芥辣拌匀,再加入炼乳调稀。3、锅放底油烧至六成热,下入香菇丁、胡萝卜丁、虾仁丁、年糕丁、盐、味精中火炒1分半钟炒至八成熟。4、用锡纸做成船形,先把3中的料放入船容器内,再放入明虾,加入2中的料,上烤箱打到200度烤5分钟即可。
特点:造型独特,香味浓,中餐西做。