一道菜肴可分为“色香味意形”五个层次的境界,在吃饱的大前提下,相信每个人擦干净嘴巴后都会有一种追求高雅的冲动,水果菜的价值提升也表现于此,少了几分尘世的油腻,多了一丝超脱的清冽,把吃喝上纲上线为“品味”并非空穴来风。
对于饮食,人们永远花心,一个菜式吃上几遍就觉得应该有点变化,但对水果却很少吃厌。时值盛夏,瓜果盈市,水果随着时令变化,不但可作为“饭后果”,还能成为餐桌上的主要菜肴。水果融入菜式,热炒、凉拌、煨汤皆宜。
荤食吃多、吃久了,便不利于身心健康,但“纯素”的饮食概念似乎又很难让人接受。而现在流行的鲜果美馔——将虾兵、蟹将、肉斗士统统覆之鲜美柔香的水果之上成菜上桌,真有一柔克百刚之势。“水果菜”中的水果大多代替蔬菜,与肉类相配成餐,果香肉香相得益彰,且营养更加丰富。品尝“水果菜”,一品新鲜,二看火候。要猛火快烧,保留新鲜水果的原汁原味。“水果菜”是炎热季节的“避暑”菜,生津去火,清热养颜。
做“水果菜”的四个要决
A、尽量保持水果的鲜甜。吃水果,吃的就是水果的新鲜香甜,所以做菜的时候,用调味品要非常注意,不能让其他的味道盖过水果本来的味道。水果有味道清淡、肉质脆爽等特点,选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨、刺的材料。
B、调配适合的酱料。水果和酱料的味道要配搭好,须经过多次的尝试。对于“配菜”(通常是肉类)的蘸酱可以用一些混合酱料,例如花生酱配茄汁、芥末配沙律酱等,这些“混酱”非常适合做水果菜的蘸酱,却不适合搭配一般的荤菜,所以平常很少这样用。
C、原料跟着时令走。水果有其自然节令的变化,水果菜式的设计一般能让原材料随时令变换,例如鲜瓜果捞鳝柳,鲜瓜果开始是以拼盘形式上来的,制作者可以选自己喜爱的瓜果入菜;“苹果汤过桥生鱼”中,汤底是用多种水果熬制的,配搭也可以随意变换。
D、水果菜烹调方法多样,热炒、凉拌、煮汤皆可,但是最好的方法还是依水果的特性,选择最佳的烹饪方式。例如蒸煮的菜肴,宜选用果肉丰满、果皮坚实,能耐高温久煮者,柳橙、梨子、青木瓜皆是好选择;在熬汤时,可以用脱水干果,如杨桃干、凤梨干,或是甘蔗来增加汤的鲜美滋味;热炒部分,为免加热后汤水过多,宜选果肉出水稳定者,如芒果、荔枝;口感清脆的梨子、香瓜,则可切片快炒或刨丝凉拌,是不错的开胃菜。