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牛肉的各种家常菜谱(一)
牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。


生拌牛肉丝
原料:

牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。

做法:

1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。 [美食中国]

2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。

特点:

辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。

干拌牛肉
原料:

牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。

做法:

1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。

2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。

特点:

麻辣鲜香,酒饭均宜。
干拌牛头肉
原料:

牛头1个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。

做法:

1.把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去骨时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。

2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。

3.食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后,加入葱、花椒粉、辣椒油即可。 [美食中国]

特点:

皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。

烹饪要点:

若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好,也可在去骨后,用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。

拌花腱
原料:

熟牛腱250克,黄瓜25克,冬笋25克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。

做法:

1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。

2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。

特点:

清淡爽口,别有风味。
2007-9-20 17:34 food
拌麻辣牛肉
原料:

牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1 500克,姜块1O克。

做法:

1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。

2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。

3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。

特点:

牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。

姜丝拌百叶
原料:

牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。

做法:

1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。

2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。

3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。[美食中国]

特点:香鲜味美,饮酒佳肴。

白切牛肉
原料:

牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。

做法:

1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。

2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。

特点:

牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。

拌牛盘肠
原料:

牛盘肠头500克,精盐25克,葱段25克,酱油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,红辣椒丝5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明矾5克,豆蔻2克,香油5克。

做法:

1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。

2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。

3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。

特点:

香烂可口,佐酒尤佳。


夫妻肺片
原料:

牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。

做法:

1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。

2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。 [美食中国]

3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。

4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。

特点:

色泽美观,质嫩,麻辣浓香。

炝肉丝莴笋
原料:

生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。

做法:

1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。

2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。

特点:

味鲜,质脆嫩。

牛肉冻
原料:

牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。

做法:

1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。

2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。[美食中国]

特点:

肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。

干拌牛肚领
原料:

牛肚领500克,石灰100克,热水1000克,净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。

做法:

1.石灰用热水1000克搅化,将牛肚放入泡2小时,用刀刮尽黑皮,用水洗掉石灰味;将葱切成马耳形;姜切大块。

2.将净牛肚用水煮熟,用凉水冲凉,片去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂,用原汤泡2小时,捞出晾凉。

3.将牛肚片成薄片,用精盐、味精拌匀,等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱,拌匀即可。

特点:

麻辣鲜嫩,酒饭均宜。

烹饪要点:

如果没有石灰时,可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食,羊肚也可按此法做。

麻酱牛腰片
原料:

牛腰子400克,黄酒20克,芝麻酱30克,葱结、酱油各40克,姜块5克,味精1克,胡椒粉l克,香油25克,青蒜丝5克。

做法:

1、将牛腰子外部的膜撕去,用刀一剖两片,去掉白色的腰臊,洗净,片切成小薄片,放在清水中漂清;姜块洗净,去皮,拍松。

2.炒锅上旺火,倒入开水烧沸,下姜块、葱结、黄酒,煮片刻,倒入腰片,迅速搅散,见腰片变色断血,立即倒入漏勺沥去水,去葱、姜,放碗中,加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀,装盘上桌即成。

特点:

软嫩不腻,鲜美爽口。

凉拌牛肉片
原料:

熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。

做法:

1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。

2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。 [美食中国]

特点:

酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。

热牛肉拌双丝
原料:

熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。

做法:

1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。

2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。

特点:

香鲜适口。

拌牛蹄黄
原料:

牛蹄1个,花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。做法:

1.将葱一部分切成段,一部分切成马耳形;姜切片。

2.牛蹄洗净,用水煮透,捞出去皮,再把它加葱段、姜片用水煮烂,捞出去骨(保持形状整齐),用水浸泡1小时,捞出,再用少量葱段、姜片、酒和水煮透,用原汤浸泡,凉后捞出晾上。

3.把牛蹄掌切成薄片,用盐、味精拌匀,盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱,拌匀即可。

特点:

口味麻辣鲜香,肉质脆嫩。

烹饪要点:

牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下,牛蹄的其他部分可与之同拌。另外,牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤,卤烂后再拌,则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。

水爆肚仁
原料:

牛肚仁500克,香菜末少许,酱油15克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱10克。

做法:

1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。

2.锅内放水,水开时放入肚仁,用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。

3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。

特点:

脆嫩,香辣,异香。

川味红牛肉丝
原料:

瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50 克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。

做法:

1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。

2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅,盛入盘内,撒花椒粉即成。 [美食中国]

特点:

肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。

嫩炒牛肉片
原料:

牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

做法:

1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。

2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。

特点:

鲜嫩味美。

银丝牛肉
原料:

嫩牛肉125克,细粉丝25克,鸡蛋清1个,盐1克,湿淀粉25克,葱、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高汤75克,香油少许;猪油500克,酱油适量。

做法:

1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝,用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

2.锅内倒入油,旺火将油烧至七八成热时,将粉丝弄成圆形下锅炸,粉丝涨发成白色,捞出放在盘内,待用。然后,将抓好糊的肉丝下锅,待肉丝渐白,八成熟时捞出。

3.锅内留10克热油,放入过油的肉丝,加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤,开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛盘食时,倒在炸好的粉丝中间即成。

特点:

白红相间,形如菊花,肉质软嫩而鲜;粉条又酥又香,别有风味。


香豉牛肉片
原料:

牛里脊肉400克,虾油10克,芹菜心150克,黄酒35克,香豉25克,味精3克,姜末1O克,酱油10克,辣椒酱25克,清汤100克,湿淀粉25克,香油5克,干淀粉15克,鸡蛋清2个,花生油1000克(实耗75克),精盐2克。[美食中国]

做法:

1.将牛里脊肉洗净,剔去老筋,切薄片,放碗中,加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲;芹菜心洗净,切成3厘米长的段。

2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至五成热,下牛肉丝滑散至刚熟,倒入漏勺沥去油。

3.原锅复上旺火上,放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻,再倒入芹菜炒几下,下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油,投入牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋入香油迅速炒匀即成。

特点:

香辣,嫩爽。

蚝油咖喱牛肉片
原料:

熟牛肉125克,姜末10克,洋葱25克,辣椒末10克,蒜末10克,咖喱粉10克,味精2克,料酒25克,精盐1克,糖5克,湿淀粉25克,花生油500克(实耗95克),高汤适量。

做法:

1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许,调成芡汁,熟牛肉切块放入碗内。

2.锅内放油,烧到五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,稍滑一下,油滗出,炒锅回火上,加油25克烧热,放入咖喱粉,炒出香味,下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒,将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁倒入,颠翻几下,出锅装盘即成。

特点:

牛肉爽滑,别有风味。

茶香牛肉
原料:

牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。

做法:

(1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。

(2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。

特点:

无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。

咸菜炒百叶
原料:

牛百叶500克,料酒30克,胡椒粉15克,咸菜梗150克,蒜头少许,盐适量,香油少许,淀粉、花生油各适量。

做法:

1.牛百叶洗净,沥去水分,切块,下盐、酒、胡椒粉各少许调味;咸菜洗净,横切粗条;蒜头去皮拍烂。[美食中国]

2.将花生油烧热,先炸一下牛百叶,取出,原锅烧热,爆炒蒜蓉、咸菜丝,放盐炒香,再加进牛百叶,旺火翻匀,下香油,用水淀粉勾芡,即可上碟。

特点:

味浓鲜醇,微咸。


家常牛肝
原料:

鲜牛肝200克,水发木耳15克,净荸荠50克,食油100克,葱15克,川盐2克,姜片10克,泡辣椒50克,蒜片10克,料酒15克,白酱油10克,白糖1克,醋2克,湿淀粉25克,味精1克,花椒粉1克,香油5克,鲜汤适量。 [美食中国]

做法:

1.荸荠切成片;泡辣椒去蒂、去籽,改成小片;将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内,加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片,盛于碗内待用,加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆,泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。

2.炒锅置旺火上下油,待油烧到七成热时下牛肝,炒至散开发白时,烹料酒,放荸荠、葱、木耳煸炒,倒入芡汁,翻炒起锅,盛入盘内,淋香油,撒花椒粉即成。

特点:

鲜嫩微辣,味浓可口。

炒颗粒牛肉松
原料:

精瘦牛肉500克,白酒10克,白糖75克,味精1克,酱油3克,炒熟面粉50克,葱10克,肉蔻1颗,豆油75克,生姜10克,小茴香1克,红曲5克,白芷1克,花椒5克,大蒜5克,八角5克。

做法:

1、将精瘦牛肉洗净,切成块。

2.锅上火,放清水、牛肉块、生姜,旺火煮1小时,撇去浮沫,捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣,加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角,旺火将汤煮沸,放入牛肉块,煮2小时,待肉汤全部煮干,出锅,冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。

3.将绞碎的牛肉颗粒放锅中,取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀,用小火焙炒,并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油,约炒40分钟,再下味精、白糖、红曲拌匀,使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅,晾凉,过筛后的细粒即为成品。[美食中国]

特点:

色红油润,颗粒松散,味道咸鲜略甜。

香面炒牛肉
原料:

嫩牛肉300克,面条40克,湿淀粉30克,盐2克,葱5克,蒜末5克,酱油3克,高汤25克,胡椒粉、味精各少许,菜油750克(实耗50克)。

做法:

1.先将面条切为4厘米长的段,随用菜油起锅,将面条翻炸至脆,倒在笊篱里,滤去油。

2.炒锅上火,倒油烧至五成热,将牛肉过油滑至熟,控去油后,倒回锅中,加盐、葱、蒜末、酱油,高汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉和匀勾芡,放入炸面,淋明油,炒匀上碟即成。

特点:

香脆而滑。

牛肉炒菠菜
原料:

牛肉400克,菠菜600克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。

做法:

1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀,下入牛肉片拌匀备用。

2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。3.用净锅旺火烧热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。

特点:

色清爽,味清淡。

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