用野山椒调制两种辣味汁:
双椒辣味汁
将100克野山椒切成小粒,200克浏阳河牌剁椒切成小粒,加50克豆豉、50克炸好的蒜蓉、20克姜末、500克红油、10克盐、30克鸡精、20克味达美酱油,放锅中小火熬5分钟,出辣香味即可。适用于排骨、鱼头、鸡脆骨等,如“双椒蒸鱼头”、“双椒凤节骨”用这种汁味道非常好。
酒里香蒸鱼辣汁
将剁细的野山椒、泡椒各200克,加200克泡野山椒原汁、50克姜末、100克蒜末、30克香葱末、10克盐、20克味精、500克啤酒、500克鱼汤、10克胡椒粉、50克美极鲜酱油、50克鱼露、100克红油,拌匀腌渍2小时,沥渣留汁即成。用于蒸制鲈鱼、武昌鱼等各种鱼类。