秘诀一：家常菜肴官府风味

鑫百万的几家店，主打菜看着是家常菜，吃起来却是官府菜的味。这，正是陈新宽的独到之处或是独创之处。比如“浇汁口袋豆腐”这道菜，高档酒店不做，中低档做不了也做不好，此菜选用嫩豆腐、小鸡胸脯肉、鲜虾搅成泥，汆成椭圆口袋状，用浓汤泡软烩制而成，此菜香嫩滑爽，入口即化，不用鸡粉和味精调味，但却奇鲜无比，这就是技法和原料的配合。

中国的官府菜因为用料高档、技术精致、复杂且封闭，很难走向大众消费；家常菜呢，技法普遍粗糙、简单，又很难上档次。在经过了一段时间的学习，陈新宽很快掌握了官府菜技法的要点，并把官府菜最高深的技法——制汤，与家常菜的原料结合创新出一大批菜品，如“浓汁烩三鲜”。这道菜是借鉴“三鲜锅巴”的原料，运用了官府菜的浓汤烹调而成的，主要突出原料的浓、鲜、香以及滑爽的口感，得到了客人的一致好评，点菜率也极高。正是由于给家常菜肴注入了官府菜的元素，陈新宽成了官府菜与家常菜结合的第一人。

秘诀二：上菜单的都有高门槛

菜单是酒店的名片，所以不是什么菜都可以上菜单的。为此，陈新宽给上菜单的菜设了高门槛，这个门槛就是顾客的口味。为了做到这点，陈新宽并不急着将刚推出的创新菜放在菜单上，而是每天在酒店限量销售，如果这些菜销量不错，那才有可能上菜单。

秘诀三：自己采购

要做好菜，五分手艺五分用料。有的菜看样子不错，一吃，没有什么味道，或是味道不够、味道不正、味道不纯。各种料的产地、季节、保存、运输甚至包装、部位、加工、取舍都十分讲究。为此，陈新宽严把进货关，还特别重视供货验收工作，并坚持自己验货。为了保证菜肴的质量，有些特殊原料，比如鲍鱼、鱼翅，海参，还坚决自己采购。

秘诀四：高档菜低价位

要让普通顾客吃得起高档菜，必须让高档菜有个普通价位。要想让高档菜低价位，只能靠成本的降低。

在北京鑫百万各家酒店的厨房内，根本就不存在下脚料一说，因为只要能够食用，它就是有用材料，比如芥兰，别人把叶子当废料都扔了，陈新宽把芥兰叶和黄豆拌成凉菜芥兰豆，很爽口，很得顾客青睐。再比如鸭子，鸭掌剥皮后的鸭骨别人不要了，陈新宽把剥皮鸭掌的鸭骨全部调汤；烤鸭的鸭油别人卖了，陈新宽用鸭油炒鸭类菜；鸭舌、鸭头、鸭肠、鸭血创新出烤鸭四宝。

每个灶头都有电源开关，规定炒锅离灶关火，离灶时，脚一抬，用膝盖儿顶闭了开关。灶头不能看到常明火，水龙头不能看到常流水。几乎所有的环节都有节约规章，这些规章的终端目的还是为了顾客。

秘诀五：意见单

为了提高和保证菜品的质量，陈新宽长期采取厨师与顾客互动的终端服务模式：客人就餐前首先看的是菜单，就餐后看到的是“意见单”。意见单如何起作用？每天工作结束，厨师长、领班、头灶师傅和前台经理、领班都要围坐在一起吃“行政餐”。大家看过了意见单，边吃边聊，交流经验，寻找问题，探求办法。

也有客人因为种种原因，不便于或者不乐于甚至不屑于填写意见单，陈新宽坚持认为：那不等于顾客没意见，更不等于菜品得到了顾客的认可或承认，即便顾客当着服务员的面称赞几句菜品，也不等于十全十美。为了把行政餐“吃出味道”，在意见单之外又加上实施了“问、访、提、改”的四字法：客人不说，主动问；客人走后，勤走访；客人说好，自己挑剔；根据口味，经常改进。

秘诀六：偷

北京名店林立，要想在餐饮业站住脚并争得发展，必须不断学习，但是明着学不行，必须暗着学。

一次，陈新宽听说有道菜，只有和平里一家店做得地道，别的店不会做。陈新宽很想学，去看了几次没有看出门道儿，便辗转托人到那家店去打工。估计人家不缺厨师，为了能把那道菜尽快学到手，已经是行政总厨的陈新宽，二话没说，要求到那家店打荷。深入到厨房一边打荷一边观察，三天不到黑，学会了。伙计们说，学会了快回来吧，放着自己店的总厨不当，在人家那里打荷上得什么劲？再说打荷人家只管吃住没有工资，那不亏大了？陈新宽说不急，既来之，则安之，顺便再学几个菜。干了半个多月，老板又催着回来，陈新宽还是说不急，捎带着学习人家的厨政管理。行政总厨干打荷，一气干了一个多月。

陈新宽在菜品创新的过程中特别注重学习，在紧张繁重的劳动过程中，他始终坚持“六向三放”，即：向书本学，向师傅学，向师兄学，向名菜学，向旺店学，向会展比赛学；放下架子，放弃收入，放开思路。