土豆加醋蒸颜色不变黑
　　
　　上期《厨招》中说土豆蒸熟后再去皮，土豆泥不变黑。个人认为，虽然颜色不变黑，可是土豆皮中含有一种名叫“配糖生物碱”的毒素，蒸熟后再去皮，会有部分毒素溶解到肉中，如摄入过多，会引起中毒。土豆变黑是因为土豆淀粉和空气中的氧气氧化的结果，所以只要去皮后滴几滴醋再蒸，色泽一样洁白，而且没有毒素。这是因为醋与淀粉酶凝固而不使其与空气氧化。
　　西安 李文冬
　　点评：注意的是，一定要在盛土豆的盆里加水，再滴醋一起蒸，这样才会洁白，否则土豆发硬。
　　
　　用微波炉做荷包蛋完整不碎
　　将鸡蛋（大约5个）一个个轻轻打入汤盆内，用保鲜膜封好，放到微波炉中高火打5分钟，取出即成完整美观的荷包蛋。
　　点评：我试了，可以，但是要在汤盆内先加水，然后打蛋，让水淹没鸡蛋。
　　
　　腌腊八蒜加点醪糟
　　
　　一般厨师腌制腊八蒜都只放醋，如果在醋中加少许醪糟（或者白糖）或高度白酒（如二锅头），5千克醋加100克醪糟或100克白酒，这样腌出来的蒜不仅味道比原先的好，而且颜色也比原先的绿。河北 陈徐豹
　　点评：加白酒更好一点。
　　
　　羊杂用醋熏一下再烹调
　　做锅仔羊杂时，将羊杂沸水汆水后，捞出倒入上火的净锅内，烧热后在锅壁上淋30克醋，熏1-2分钟，然后再入油锅煸炒一下，这样可去羊杂的腥味，汤也会变更白。石家庄 郭科锋
　　
　　巧去不锈钢厨具上的标签
　　刚买回的不锈钢厨具有的商标很难揭，比如盆、托盘等，小窍门是用开水浇商标的背面几秒钟，就可以揭掉了。山东 于洪强
　　
　　炸小鱼加醋不起皮
　　炸小鱼时炸酥起锅前，撒入1小勺醋，这样鱼起锅后就不会起皮了。 湖北 陈光波
　　点评：注意不要加多，否则鱼就不酥了。
　　
　　湖蟹的保存方法
　　湖蟹放在鱼缸里容易死，可放在黑色塑料袋中，一起放入保鲜冰箱中，这样存活时间长。 徐州谭振
　　点评：注意是冷藏，而不是冰冻，否则蟹会冻死。
　　
　　干海带先蒸一下
　　海带含的碘容易溶于水中，应先将干海带放入水盆中，一起入蒸笼蒸3-5分钟至发透，然后用清水洗涤干净，这样海带接触水的时间变短，可以防止碘流失。
　　银川 田丰节
　　点评:泡发海带最快的方法是将海带放入豆腐脑压成豆腐后流下的浆水，这样泡发海带非常快。
　　
　　盐水磨刀快
　　“磨刀时，在磨石上撒少许细盐和碱面，加大摩擦，这样磨出的刀更加锋利耐用”，还有一种方法是：刀用钝了后，先放在盐水中泡20分钟，然后边磨边浇盐水，既磨得快又可以延长刀的使用时间。宁夏银川刘凯
　　
　　去花生仁皮的小窍门
　　花生仁5千克，用开水加半斤醋泡5分钟捞出放案板上，拿一块布包在花生仁上一搓，皮就掉了。搓完以后，倒入一大盆里，加满水，这样花生仁皮漂在水面上，捞出皮后把花生仁控水即可。这样的花生仁干净口感好，比商店卖的去皮花生仁划算。
　　点评：这一招我试过，去皮的确很快。
　　
　　用老抽给菜肴上色的注意事项
　　用老抽为菜肴上色时，一定要等汤沸后下老抽，然后勾芡，淋上明油，这样色泽鲜明，否则其色发暗（因为生老抽和热汤接触后颜色会变）。 四川 邱站国
　　点评:我的方法是将老抽放入蒸笼蒸熟后放入锅内烧熟，然后用来调色，这样颜色不发暗，也没有生酱油味。
　　
　　做脆皮小窍门
　　很多厨师做脆浆糊时，使用蛋清，而我发现用蛋黄效果比蛋清好且金黄透亮，很多厨师经常使用的面包糠我换成了咸苏打饼干碎效果更好。
　　点评：加蛋黄使颜色更好看是对的，但是要想脆，最主要还是要放油。
　　
　　多量小鲫鱼去鳞法
　　上期杂志上有一条，先挤去内脏，再搓鱼鳞，会把鱼弄烂，我改进的办法是把小鲫鱼装进塑料编织袋中，加一些盐，反复揉搓，再挤去内脏，冲洗干净。
　　 伊犁 剡世龙
　　
　　茶水做米饭清香营养
　　用绿茶水煮饭，可使米饭香味、营养俱全。做法是10克绿茶叶加1千克开水泡4分钟，滤去茶叶用水煮饭即可。
　　点评：用绿茶粉调水做米饭效果也不错。
　　
　　泡发干香菇用水煮
　　干香菇泡发最佳方法是将干香菇放入锅中加清水大火煮开即刻捞起，这样香菇就能发透，而且还不失香菇的原有风味，保存时不容易发酵变质。福州 林功宇
　　点评：只加清水发香菇味道不太好，我的经验是在水里加点葱姜、料酒和一个鸡腿，一起上笼蒸15分钟，这样发的香菇很香。
　　
　　这样煮活鲍鱼肉更饱满
　　将活鲍鱼壳向下摆在锅底上，小火慢慢加热至死（鲍鱼不动时即可），再加清水淹没鲍鱼大火煮开小火保持1-2分钟，这样煮的鲍鱼更饱满。 辽宁大连 孙洪洲
　　
　　高压锅压面条口感好
　　取高压锅，加水，煮沸后下入面条，搅散关火盖上锅盖，然后开火至高压锅出汽12秒离火，将锅用冷水冲凉，开盖，面条即可加汤食用，这样面条筋道口感好。
　　 昆明孔祥权
　　点评：适用于挂面，鲜面条会压软烂。
　　
　　做红烧鲽鱼不要炸
　　做红烧鲽鱼时不要用油炸，入90℃的水汆一下即可，这样做出的鱼头既不腥，又细嫩完整。北京 陈光
　　点评：鲽鱼本身不是非常腥，红烧的时候，由于加入的调料较多，不处理也不腥。这一招适用于清蒸鲽鱼等清淡味的菜。
　　
　　巧煮绿豆
　　先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中（水淹没绿豆10厘米），当水被绿豆吸干后再按需要加入沸水，盖严锅盖后煮十多分钟，绿豆就会酥烂而且颜色碧绿诱人。
　　
　　火腿变淡的方法
　　如果火腿太咸放在牛奶中浸泡可使其咸味变淡。
　　点评：把火腿切片入沸水汆水也能达到效果。
　　
　　清蒸鱼可以放块鸡油
　　做清蒸鱼时，把原块鸡油放在鱼肉上面，这样蒸好的鱼肉会吸入鸡油，更加滑嫩，鲜美好吃。
　　 长春 蔡雷
　　
　　保存鲜鱼的窍门
　　取少量芥末粉涂于鱼体表面和内脏，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器中，放入保鲜柜中，可保存3天不变质。 浙江湖州李冬
　　
　　怎样制好土豆泥
　　 将淀粉多的去皮大土豆煮熟趁未冷却时打碎，在里面加些奶油或牛奶，味道会更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥没有冷却的时候，因为这时牛奶最容易被吸收，混合，冷后再加颜色会变灰。
　　黑龙江王立功
　　
　　糖醋菜最后加老抽
　　做糖醋系列菜时，用番茄酱和白糖、盐、姜、葱、蒜炒香出锅前，加一点老抽，颜色就没有那么血红，更有食欲。甘肃 刘航建
　　点评：颜色血红一般是因为番茄酱加多了，或者炒制时间过短，只要避免这些问题，颜色就没有这么突兀。
　　
　　烧红焖鱼不腥新法
　　加红枣数粒同烧，可以除腥味增香。
　　点评：红枣要先烤熟再烧才能增香。
　　
　　烧红烧鱼又嫩又不碎
　　将锅烧热下鱼滑油后，锅中留底油，撒入少许精盐，再下入鲜鱼，将鱼两面煎成土黄色，加佐料焖熟，这样的红烧鱼既嫩又不粘锅。
　　点评：这样的确很嫩，但是容易碎，因为滑油后又煎，操作复杂。
　　
　　啤酒浸腰花又嫩又鲜
　　做香菜炝腰花时，提前开一瓶冰啤酒放入汤碗中，将腰花入开水中迅速焯水5-6秒，捞起浸入冰啤酒中3分钟，浸去血污杂质，漏去啤酒加香菜末、辣酱、蒜泥、美极鲜、鸡精、白糖、麻油等调味烹调。这样制出的腰花嫩而无腥味。 上海 翟连生
　　
　　卤汤变酸后的处理
　　卤汤要天天烧，如果有一天忘了烧卤汤就会发酸，这样的卤汤一般被倒掉，不过我有一个办法：卤汤发酸后，把卤汤烧开，稍加点食粉，这时汤上会起一些泡沫，等这些沫下去后卤汤就不酸了，可以继续使用。这是因为酸碱中和的原理。
　　
　　炸鸡块在油里添水鸡块嫩
　　通常我们做干烧鸡块时，都会上浆再炸，这样炸出来的鸡块还是有点老，下面我向大家介绍一个小窍门：将鸡块剁成块，上浆，放入油锅里，炸至七成熟时，在油里稍微滴一些清水，盖好盖子防止伤人，这样水会被吸进鸡块里，再稍微一炸就可以出锅，这样的鸡块吃起来特别嫩。
　　 新疆薄红喜
　　
　　如何使浓汤转清
　　用鸡、鸭或者猪肉等肉类炖汤时，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血、鸭血，汤就会转清。
　　
　　咸汤淡化的另一措施
　　汤很咸的话，不能加水，可往汤里加几片西红柿，这样咸味明显减轻。
　　点评：用后注意口味，防止有酸味。

剁椒鱼头加点酒
　　
　　剁椒深海鱼头是众所周知的一道老菜，但如果处理不好会有—股腥昧，如果在10斤剁椒中加200克普通啤酒或者120克高度白酒或者50克玫瑰露酒，这样蒸出来的鱼头不仅没有腥味，而且还有一种独特的香味。
　　点评：这个方法有用，但是更有效的办法是把深海鱼头入90℃的开水烫一下，撕掉上面的黑脂，因为黑膜是腥昧的来源。
　　
　　鲜芦荟去粘液有更好的办法
　　
　　一般鲜芦荟去粘液都是用盐水浸泡，更好的方法是：取一盆，放90℃的热水，下3克盐、3克小苏打搅拌均匀，下500克去皮切成大块的芦荟，4分钟后就没有粘液，可以使用了。
　　点评：氽水时加点醋也很有效。
　　河北　陈徐豹
　　
　　川式红汤菜三种调料配合用
　　
　　做川式红汤菜时，可以同时加入红油豆瓣和泡椒蓉(比例为5：2，泡椒蓉颜色红艳，酸辣，可以调味提色)，小火翻炒，这样汤汁红亮、醇香。
　　宣化　穆秀龙
　　
　　煎荷包蛋最后加点凉开水
　　
　　煎荷包蛋即将成熟时，浇些凉开水，既可降低锅内温度，又能增加蛋的水分，使蛋缓慢成熟，这样煎土的荷包蛋蛋黄鲜嫩，色味俱佳。
　　点评：盖上锅盖煎荷包蛋的时候有效。
　　银川　田丰节
　　
　　羊肉加甘蔗可祛膻味
　　
　　做白斩羊时，在蒸或煮时加一些甘蔗(每次加30克甘蔗)同煮即可除羊肉膻昧。
　　点评：这个方法很好，甘蔗能祛膻味，还能降羊肉本身的火气。
　　青岛　徐乐法
　　
　　淀粉糊(淀粉加水)里加点生豆油
　　
　　抓硬硼时放点生豆油(500克淀粉加35克豆油)，炸出的东西不仅颜色好看而且不溅油。
　　大庆　林宏
　　
　　怎样使蜇头变脆?
　　
　　红蜇头变脆要矢片成1厘米厚的大斤，放入漏勺子，在70-80℃热水中烫一下马上捞出，冲凉水，然后用流动的水冲12小时云掉咸味，捞出放入盒内加少许米醋，500克蜇头加50克禾醋，放入保鲜柜中1-2小时即可使用，口感更脆。
　　点评：这个方法有效，但是更好的办法我觉得是将海蜇在热水中烫过之后，直接放入冰水中浸泡20分钟，这样的海蜇最脆。
　　山东日照　宋江北
　　
　　浆牛肉先加高弹素
　　
　　看到《十大厨论剑浆牛肉》，感觉方法大同小异，我浆牛肉的方法有不同：在原来的基础上，每5千克牛肉加入4克高强素、10克花雕酒拌均匀后加入其他调料抓匀即可，需要注意的是一定要先加高弹素，这样浆好的牛肉爽脆饱满不脱浆。
　　点评：高强素的作用是保住牛肉水分，不脱浆。
　　北京　王志利
　　
　　牛肉上浆加橙汁
　　
　　浆牛肉时大多数厨师会加入嫩肉粉、松冈粉等碱性物质，起到嫩化肉质的作用，但会使肉内的营养流失，入口有种涩味。如果在此基础上再加入少量橙汁(500克肉加入5克橙汁)，不但使其达到酸碱平衡，还会使牛肉细嫩鲜香。
　　湖北　梁维明
　　
　　鲟鱼烹调不要滑油
　　
　　红烧鲟鱼不要滑油，走水就可以，否则会影响其形状，并且对肉的口味也有影响。
　　黑龙江　王峰
　　
　　厨房治烫伤方法
　　
　　1、将香油和白糖涂于思处。2、将新鲜工豆切成丝，再捶成厚一点的蓉敷在烫伤部位。
　　点评：这些方法都对，但是只是临时的，
　　新疆　赵升壁
　　
　　鱼油入菜肴更香
　　
　　一般酒店杀鱼时，习惯性把鱼油去掉不用，其实鱼油留下洗净，入鱼类菜肴可使其更具鱼的浓香味道，而且不会增加腥味，因为鱼类菜肴中已经放入白醋等祛腥调料。
　　
　　东坡肉增香除腻法
　　
　　在做东坡肉时，锅底垫上入白菜、胡萝卜片、洋葱片，然后再放上肉，这样做成的东玻肉不仅有一股蔬菜的清香、也不易糊锅，而且肉内融入了蔬菜的汁水，菜肴荤素搭配酸碱平衡，更符合科学饮食搭配。
　　山东　赵永钢
　　
　　切辣椒更好的方法
　　《厨招》栏目中有“用报纸切辣椒”的方法，我觉得不卫生，本身报纸含有“铅”，对人体有害，用保鲜膜更好：将辣椒闲保鲜膜包起来，包紧一些，切1厘米长的节，切好后捡去保鲜膜，这样切出来的辣椒完整、卫生。
　　
　　巧用瓶盖刮鱼鳞
　　
　　取3个啤酒瓶盖摆成三角形，反钉在木板上，木板长25厘米，宽5厘米，用这个工具刮鱼鳞方便快捷。
　　黑龙江　冯宇
　　
　　用米酒解冻鱼
　　
　　冬天来临怎样快速解冻鱼?只要把米酒洒在鱼身两面，再盖上一层干抹布，这样鱼很快就会解冻，而且烹制中还可以祛腥。
　　
　　米酒冲淡酸味
　　
　　做菜时如果醋放多了，可以放点米酒，酸味就淡了。
　　
　　食醋去微波炉异味
　　
　　在250克清水中加入10克白醋，拌匀放入碗内，放进微波炉中，用高火煮至沸腾，利用开水的雾气熏蒸微波炉，等水冷后，取出碗，用毛巾擦干微波炉的水分即可。这种方法尤其对祛除微波炉内的韭菜、蒜、葱等异味有效。
　　黑龙江　王东
　　
　　清洗带鱼用碱水
　　
　　带鱼身上腥昧大，而且很油腻，只用清水沉很难沉干净，而且手上会粘糊糊的，也不容易洗掉。只须将带鱼放入热碱水(4千克水放30克食用碱)中浸泡一下，取出后再用清水冲洗干净，鱼体变白，特别清爽，而且没有浓重的腥昧。
　　
　　绿葱叶治烫伤
　　
　　被烫伤后，视烫伤大小，将绿葱叶一段或数段劈成片状，将有汁液的一面贴在烫伤处，并轻轻包上，可止痛防起泡，而且烫伤处易好。
　　沈阳　王鹏宇
　　
　　做烟熏菜，用白砂糖
　　
　　制作姻熏菜时，用白砂糖，不要用绵白糖、红糖，土品效果相同，但不拈锅、很易清洁。
　　
　　巧炒韭菜韭黄
　　
　　一般炒韭菜韭黄都是直接炒，水分很多，可以在韭菜下锅后加点生粉一起翻炒，这样炒好的韭菜韭黄更加翠绿，成品无汤汁。
　　点评：生粉一定要少，4克以下，而且要翻均匀。
　　
　　猪肝上浆不放盐
　　
　　猪肝上浆时不能放盐，否则炒出来的猪肝会僵硬。
　　
　　萝卜防止菜刀生锈
　　
　　将沉洁精涂在菜刀上，用白萝卜在上面轻轻亘圈打磨刀身，再用温水洗净，擦干水分，这样可防止菜刀生锈。
　　沈阳　英波
　　
　　蒸煮猪肚时在里面塞个盘子
　　
　　一般蒸煮猪肚时猪肚会收缩变皱，如果蒸煮时在里面塞个配菜盘子，猪肚就会饱满下收缩，切片、切丝很容易。
　　安徽　汤勇
　　
　　巧用水油做拔丝
　　
　　做拔丝菜肴时，水油各一半，再加糖一起炒，拔丝时既快又色泽亮丽，出锅前滴几滴橙汁，拔好的菜肴香味浓郁酥脆。
　　长沙　毛贤良
　　
　　肥鸭肉先入鸭油浸炸再烹调不腻不膻
　　
　　现广绍一种简单易学的肥鸭云膻解腻的烹调方法。首先，将活鸭宰杀沉净放在温开水中浸泡，再放入85℃的热水中烫毛，将身上的毛褪净，用刀尖从鸭背上开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分别割下来，将鸭身剁咸4大块，取下鸭油脂放入热锅中炼成鸭油，烧到六成热后放进鸭块炸一下立即捞出。当油温升到八成热时，再下入鸭块复炸一遍，直至鸭肉表皮为金黄色时捞出。鸭块经过油炸后，其本身的一部分油脂已经溶入热油中，油腻会大大减少，最后取净锅上火．将炸好的鸭块、鸭舌、颈、翅、爪等放入锅内，烹黄酒，加水至淹没鸭块，再放入葱段、姜块、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精，用大火烧开后，改用小火慢炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时，锅内还有一些汤汁，可用小火熬粘稠，再撒上胡椒面调匀，浇在鸭块上即可上桌食用。用这种方法烹制的肥鸭，肉质鲜嫩，胛而下腻。
　　点评：用色拉油炸好更没有腥味，用鸭油算是废物利用，效果也可以。另外，鸭油最好的用途是烙饼：起酥、很香。
　　河北黄骅　张泽峰

炸豆腐拍两次粉
　　
　　炸日本豆腐时，由于日本豆腐水分较大，拍一次粉后豆腐容易出水，粘在盘子上，如果接着再拍一次，豆腐就不沾了，而且炸出来的效果更好。
　　河北　陈徐豹
　　
　　做蒜酥在蒜泥中加点盐
　　
　　蒜酥，即蒜头剁碎用油炸至淡黄酥香，制作简单但用途很广，可用于做风沙料、避风塘料，还可直接用于蒜酥菜，如“蒜酥炒虾”，“蒜酥香骨”，特别是用于椒盐菜，味最佳。但蒜酥通常用蒜末直接油炸而成，辛辣有余，香味不足，而且还略带苦味，如果事先在250克蒜末中加入2克盐，再滴几滴生油拌匀再炸，出来的成品口味咸鲜有底味，而且没有苦味，做菜效果更好。
　　点评：加盐可以去苦味，出香味，是对的，但是一定不要加味精，因为味精经过炒制后会出来一股怪味。
　　
　　微波炉做清蒸鱼
　　
　　微波炉做清蒸鱼很方便快捷，以鲈鱼为例，洗净打上花刀，内外抹上盐，味精和料酒，放入深一点的鱼形盘中，摆上葱姜，浇上姜葱水(清水也可以)50克，再淋15克清油在鱼面上，然后用保鲜膜封严，入炉高火打8—10分钟，即可出炉。然后捡掉姜葱，盛入盘中淋豉油皇，撒上姜葱和辣椒、胡椒粉，浇热油即可。特别提醒，水、油和保鲜膜能有效保证鱼肉中水分不会过度流失而且受热均匀，更妙的在于，在保鲜膜的密封牛，盆内的水分在高温中所形成的大量蒸汽，始终不外泻，整个过程恰似鱼在蒸箱中的效果，此法同样可用于桂鱼、黄鱼、真鲷等多种鱼，1．2斤左右的鱼，时间一般在8—10分钟，1．5斤的鱼时间为10分钟以上。
　　点评：微波炉做清蒸鱼时间快，但需注意的是要用保鲜膜封严，否则鱼肉会发干。
　　
　　做铁板牛肉时在热铁板上加一小块奶油
　　
　　做铁板牛肉时，一般是先在热铁板上撒上生洋葱丝，再淋上生油15克，最后放上炒好的牛肉上桌。其实，把生油换成奶油一小片，味道会更香，同样还可以用于铁板大虾，铁板咖喱蟹等，因为奶油和虾、蟹等海鲜的搭配效果也很不错。建议用“牧童牛油”或者“玛芝莲植物牛油”时，奶香味会更浓，也可用面点用的麦其淋、人造奶油代替。
　　
　　点评：这条小窍门我们也在用，效果很好。
　　
　　灌汤虾球馅换成卡夫奇妙酱
　　
　　做白粒灌汤虾球时，把灌汤用的皮冻或牛油改为卡夫奇妙酱，效果更好。上海有道老菜白粒灌汤虾球，由来已久，早期是用虾胶掺入马蹄蓉包好牛油丁，再滚上吐司面包切成的小丁，油炸而成，因牛油热量和脂肪含量太高，改用皮冻来灌汤，不过现在用卡夫奇妙酱来代替牛油或者皮冻效果更好，因为此菜外裹面包丁，内包牛油丁或皮冻，炸时火候掌握颇有难度：面包丁极易炸焦，而牛油又不易融化，另外，面包丁最忌低油温炸，容易吃油，非常腻，口感不佳，而换成卡夫奇妙酱就不同了，它遇热即化，像奶油一样香滑，并且口感略带酸甜的卡夫奇妙酱，最适合制作油炸菜的蘸料用。也可用色拉酱代替，效果相同。
　　
　　做干烧鱼时，适当勾点芡，效果更佳
　　
　　川菜“干烧鱼”的传统做法是加入大量的川式辛辣调料，旺火烧开，中火收汁，不勾芡，咸菜“见油不见汁”。但事实上，因为烹制过程中用了大量葱姜和泡椒、豆瓣等香辣调料，中火长时间加热再收干卤汁后，非常燥辣，容易上火，所以烹调后，再下极少的芡粉勾芡，咸菜口味会更好，不燥辣，而且色泽也不会偏暗。
　　点评：芡粉要少，2克左右即可，否则会有粘乎手的感觉。
　　黄山 张海亮
　　
　　曲酒、鲜奶、鲜汤祛黄鱼腥
　　
　　黄鱼有很大的腥味，烹制前先将沸水中加入曲酒，再放入黄鱼，用旺火焯水10秒捞出，然后750克鱼加50克鲜奶和1千克鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且用此方法烹制的黄鱼味道更加香浓。
　　点评：还有另一种方法是把黄鱼的头皮去掉。
　　
　　桂皮水增虾鲜味
　　
　　炒大虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾味道更加鲜美。
　　巧腌鸭蛋快出红油
　　将花椒、大料、生姜放入适量的清水中煮一会儿，再放入食盐1千克，然后上火烧开，水沸后放白糖、自酒、味精各少许，做成腌鲜蛋的汁水，待晾凉后，倒入容器内，淹没鸭蛋后，将坛子密封，置阴凉通风处，腌制25天即可食用。
　　点评：这个配方是对的，我们饭店里有时候也用这种万法。
　　沈阳　王　伟
　　
　　用姜汁嫩化牛肉
　　
　　姜汁不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉，如果在烹调中发现牛肉有些僵硬，可以把适量的姜汁拌入切成丝或者片的肉中，搅拌均匀，使牛肉片或者丝均匀地沾上姜汁，在平常的温度下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调，用这种方法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味道。
　　北京 蜀国演义后厨
　　
　　做椒盐菜放橙皮丝
　　
　　烧椒盐味的菜放点新鲜橙皮丝会有种清香味，而且颜色好看。
　　芜湖 程文龙
　　
　　炒咸蛋黄加点柠檬汁
　　
　　炒咸蛋黄时，加入少许黄油，滴一点柠檬汁，可祛腥增香。
　　南京 马荣强
　　
　　姜汁酒祛腥比料酒效果更好
　　
　　厨师在炒菜时经常用料酒，而我们用的姜汁酒：在做海鲜。肉类、动物内脏等菜看中祛腥味臭味效果更好。姜汁酒的配方：取嫩姜榨汁1500克，加入广东米酒1千克，北京二锅头300克，双鹤牌玫瑰露酒100克，调匀即可。
　　日照 宋江北
　　
　　塑料瓶储存死虾
　　
　　把刚死了的虾放入塑料瓶(桶)中，放少许盐、白酒加满水，封好口之后放入冰箱里，5天之内，该虾还可以做白灼虾，15天之内可炸烹。
　　天津 关树国
　　
　　菜太酸，加个皮蛋
　　
　　做菜时，如果醋放多了，可放入一个蒸过的皮蛋，捣碎拌入，也可加一些白糖。
　　点评：做酸辣汤等菜时，这个方法可行，如果是清淡菜、皮蛋可能会串味。
　　青岛 徐乐法
　　
　　猪肝上浆加点醋
　　
　　猪肝上浆加少许醋(500克猪肝加5克醋)，烹调时不容易老。
　　本溪 户德勇
　　
　　番茄酱给羊肉上色
　　
　　制作烤羊肉时，腌肉的时候加入适量的番茄酱(500克肉加30克酱)可以使肉的颜色鲜红，还可以去除羊肉的膻味。
　　银川 纳海龙
　　
　　去除烤青菜的苦涩味
　　
　　烤青菜是宁波的一个传统菜，其大体的做法将青菜入油炸后红烧而成。其传统做法是青菜洗净后直接炸，这样往往有一股苦涩味。更好的方法是将洗净的小青菜，入开水略烫至软，控干水分并用干净毛巾压干，趁热再炸制这比传统方法快捷，去涩味，适合批量制作。
　　兴化 薛金鹏
　　
　　《厨招》争鸣：“蜇头变脆”的方法不合适
　　
　　2006年第二辑的《厨招》里“怎样使蜇头变脆”中说：“500克蜇头放50克醋，放入保鲜柜中1-2小时，口感更脆。”我认为不够正确，因为醋能使原料酸软，反而不脆。我的做法是，蜇头入80℃的热水中泡10秒捞出，入冷水去盐沙，用活水冲泡5小时再泡入0-5℃的冰水中1-2天，现用现拌，这样才会酥、脆，松。
　　“怎样使蜇头变脆”作者宋江北：我们放醋的方法的确很有效，一直是那样做的。厨师可以根据自己的习惯两种方法都试一下。
　　黄骅 张　健
　　
　　用洋葱水焯海鲜可祛腥
　　
　　我们店里有道凉菜“洋葱拌木耳”，洋葱要用开水略焯一下。有次焯完洋葱后，正好要做一个甲鱼菜，我为了省事，就将刚改好的甲鱼块放在焯洋葱的水里氽，没想到出锅后一点儿腥味都没有。此后，我们汆腥味较重的原料时，都用焯洋葱的水，效果很好，且一水多用，又方便又节约。
　　济南　刘　欣
　　
　　昆虫入味先扎孔
　　
　　腌制蚂蚱、蚕蛹等昆虫时，可在其身上扎些孔，这样就很容易入味了，炸着吃口感很好。
　　北京　马震健
　　
　　山药焯水加点油
　　
　　焯山药时，除了在水里加料酒、盐之外，再放20克色拉油，这样能去粘液，而且冷水冲后也不会变黑。
　　长春　张　迪

巧煎蛋饼不油腻
　　
　　做银鱼煎蛋一类的菜肴时，油少了易糊锅，油多了太油腻。我的经验是：加少许油，将2／3的蛋液倒入油锅，炒至五、六成熟后，再将剩下的1／3蛋液与其搅匀在锅中摊成形，后稍加煎制即可。这样做就可避免菜品易糊或油腻的现象。凉拌活海参巧制熟
　　大连活海参焯水时不容易掌握火候，很容易变得太硬。我的方法是：将活海参宰杀洗净后，改切成指甲丁状放入容器中，将适量沸水倒入容器，并用筷子搅拌几下，见其稍收缩后，用细漏勺控水，再将海参过凉，即可用来凉拌。(注意：动作要快，海参口感绝佳)。
　　
　　天津／云永建
　　用开水发海参，牛蹄筋，简单易行
　　
　　先把海参用水泡软，晚上下班时，把海参装入不锈钢桶内加水烧开，盖上盖后关火，继续利用炉灶的余热，到第二天早晨上班时，海参就发好了。鲜牛蹄筋的发制也是一样，但要先焯水，然后加姜、葱、料酒烧开再关火。因为姜、葱、料酒能除去蹄筋的腥味。
　　这样发制海参、牛蹄筋既能减少劳动力，又能节约能源。
　　点评：最好在烧开关火后在不锈钢桶口上包上保鲜膜，然后再盖上盖子，这样保温效果更好。
　　
　　石家庄／王昆兰
　　用醋水浸泡后鱼鳞易刮净
　　
　　有些鳞片细小或鳞片发干的鲜鱼不易刮净鳞，这时可把鱼放入醋水里(清水2000克加米醋10克)浸泡3—5分钟，就可轻易把鱼鳞刮干净了。
　　
　　拆蟹肉实用法则
　　
　　将蟹放冷水锅里加盖，用旺火煮约10分钟取出，亦可将蟹用绳拴好蒸熟。待蟹稍冷时开壳，用小刀挖去小黄，剖开蟹斗，去鳃，刮下蟹黄，再将蟹肉切成两半，用竹签剔下蟹肉，最后用剪刀剪去蟹脚，取一小圆木棍滚压挤出蟹脚中蟹肉，蟹鳌拍裂取出蟹肉。
　　注意：蟹必须煮熟，这样拆出的蟹肉才能完整、结实。如蟹肉未熟透，蟹肉粘在蟹壳上，容易拆碎。拆蟹肉时要先将整块蟹身及蟹壳内的蟹黄和蟹肉拆出，然后再拆蟹脚中的蟹肉。
　　点评：刚死的蟹子这样做可以，但是活蟹子拆肉前煮时不能用旺火，否则会掉爪，用小火煮才可以。
　　
　　长春／蔡霄
　　巧洗芦荟粘液
　　
　　把鲜芦荟去皮改刀成形，然后拌入一层生玉米面，拌匀后用冷水冲洗干净，粘液即可去掉。
　　
　　山东／于洪强　长春／刘伟利
　　巧用食醋撕鱿鱼黑膜
　　
　　用鱿鱼做菜时，一般需要撕去外表黑膜，但不大容易，可以用食醋泡5分钟后再撕就很容易了。
　　
　　北京／赵宇
　　拌白菜心加点料油不出水
　　
　　将白菜心切成丝，放入盆内先加一点料油拌匀，然后再加其他调料调味，这样吃起来要爽口很多，而且不再出很多水。
　　点评：不出水是对的，但是这样不太容易入味，需要加长入味时间。
　　
　　张家口／刘锦锋
　　炸土豆片焯水时加点盐和醋
　　
　　炸土豆片前，先用水淘净淀粉，焯水时水中加足盐和白醋，然后冲凉再炸，炸出的土豆片更酥脆。
　　
　　酱油加大蒜更好保存
　　
　　在开口的酱油里面放点大蒜瓣，可以多保存一段时间。
　　
　　湖北／童再波
　　搅拌鱼蓉或肉馅时要加点碎冰
　　
　　一般用搅拌机搅拌鱼蓉或肉馅时，要注意不能因为搅拌而使温度上升，为此可在搅拌过程中添加适量的碎冰代替水，以控制温度，这是因为蛋白质在20度以上就可能发生凝固，用搅拌机搅拌时，因过度摩擦产生热，会使温度上升，使蛋白质发生反应，因此失去亲水性，降低凝胶强度，失去弹性，口感欠佳。
　　
　　生鸡腰宜用微沸水烫熟
　　
　　鸡腰质地异常鲜嫩，用水煮熟，会使鸡腰爆裂、松散而且会使部分肉质溶于水中，这样不仅出品率低，而且菜形不美观，影响成菜质量。更好的办法是烹调前，将鸡腰入90度的水浸烫10秒，捞出，过一会儿之后再放入90度的水中浸烫10秒，如此反复3次(因为长时间浸烫会使鸡腰破裂)，然后剥去衣膜，这样鸡腰整齐不散、质地鲜嫩，风味突出。
　　点评：作者第一次写的是用开水烫。后来采访得知是开而不沸的虾眼水，这样烫鸡腰就不会破了，比较可行。
　　
　　大庆／林红运
　　做蛋黄煸南瓜，南瓜先拍粉
　　
　　做蛋黄焗南瓜时，南瓜汆水后再拍混合粉(吉士粉、脆炸粉、生粉按2：1：1的比例混合而成)炸，做出来后不仅颜色鲜艳香脆，而且长时间不回软。
　　
　　烤鸭脆皮水放点二锅头和食粉
　　
　　制作烤鸭脆皮水时，放点二锅头和食粉(1千克水加100克二锅头和5克食粉)，这样烤出来的鸭子皮脆可口，而且颜色均匀。
　　
　　新疆／邱站国
　　浆肉用红薯粉效果更好
　　
　　做水煮肉之类菜肴，浆肉片时不要用生粉而用红薯粉，然后将肉片入六成热的油过油(因为肉片上浆后还要加点色拉油抓一下，所以虽然油温略高，但是下入肉片后油温立即降下来，正好过油，如果油温低于六成，肉片会粘连。另外，传统做法是肉片过水，但是，作者发现，抓了红薯粉后过水，即使是沸水，温度仍然过低，有时候会粘连，效果不好)，这样做出来的肉片特别滑嫩。
　　点评：这样是滑嫩，但是也有一个弱点，就是颜色不如生粉白。
　　
　　河北／刘亮杰
　　自创脆皮糊，效果超级好
　　
　　打脆皮糊一般用淀粉。蛋清、面粉、泡打粉．吉士粉，或盒装香脆炸粉，我感觉这两样都不太好，我这里有一法可参考：大红浙醋150克、香脆炸粉50克、糯米粉50克、吉士粉50克、淀粉1100克、面粉50克、蛋清6个、麦芽糖150克、水400克、泡打粉50克、橙黄色素1小匙．色拉油100克打成糊，这样炸出来的东西酥脆、饱满，色泽好。
　　点评：这个方法可以，只是有点复杂
　　
　　杭椒牛柳巧调味
　　
　　做杭椒牛柳这道菜时，大多厨师都以蚝油为主调料，我感觉味道有些单调，建议用海鲜酱400克、柱候酱200克，蒜蓉辣酱300克、蚝油200克、味精、鸡精、糖各少许掺匀，用这种复合酱炒这道菜比较好。
　　
　　济宁／陈建山
　　茶叶炖牛肉，肉烂且香
　　
　　在炖肉质老的牛肉时，用纱布包裹茶叶同烧，肉很快会烂而且很香。
　　谢昌勇点评：可以，有一股特别的香味。
　　
　　烟台／赵城
　　用海肠血保存海肠
　　
　　切好的海肠用海肠血泡着(将海肠头去掉后，将血控出来，一般1千克海肠就能控出好多血)，它的肠壁不易变薄，也不会化掉，还可以延长保存时间。
　　
　　烟台／赵宇明
　　鱼骨发制先用油拌一下
　　
　　鱼骨一般用蒸的方法来发制，但是发好的鱼骨容易形散且质地不好，如果用豆油或香油拌一下再蒸，就可以保持形整不散，质地柔软，色泽光亮，同时还能祛除鱼骨的腥味。异味，增添香味。
　　
　　海米先用加饭酒浸泡可祛腥
　　
　　糊辣白菜汤中的海米如果在加饭酒中泡2分钟捞出炒干再下高汤，然后加少许广东米酒，再加其他料，炖出的汤特别香也不会有海米的腥味。
　　
　　13909588407
　　肉丝用姜汁腌制口味好
　　
　　炒肉丝时宜先用姜汁腌渍。将生姜适量切成小块，用粉碎机打碎过滤取汁，然后加入肉丝(500克肉加8克姜汁)中搅拌均匀，腌渍30分钟后，再上浆进行滑油熘炒，咸菜后肉质鲜嫩，香味浓郁，且无生姜的辛辣味。
　　点评：直接用姜汁酒也可以。
　　
　　日照／孟凡水
　　快速洗净八带(八爪鱼)吸盘中的泥沙
　　
　　在做活八带菜肴时，有些八带吸盘上有很多泥沙，以往我们都会两个八带对在一起对搓水洗干净，现在我有一快速洗净法：取一块干净的湿毛巾铺在砧板上，将八带吸盘在毛巾上搓一两下，吸盘中的泥沙就会没有了，再用水洗净即可烹制。
　　
　　厦门／吴镇煌
　　争鸣：去腰臊用花椒水泡节约成本
　　
　　2005年11期(厨招)“腰花去臊味”中用到三花淡奶、乙基麦芽酚等，其中麦芽酚的售价很高，无形中增加了成本，其实，猪腰去臊最关键一点是去尽猪腰里面的白膜，采用花椒水加白醋浸泡效果也不错(500克开水加10克花椒，待水凉后加入10克左右白醋)，把处理干净的猪腰放入里面泡个几分钟取出，上浆滑炒，咸菜鲜嫩无臊味，而且不渗血水。

用鲜蒜汁腌鸡翅入味好
　　
　　做“蒜香鸡翅”这道菜时，如果用蒜汁调味后腌鸡翅要比用拍过的蒜和市场上卖的蒜香粉腌制的鸡翅入味更好，不过注意蒜汁的浓度不要太高，腌制的时间不要太长，按600克蒜加750毫升水所榨的汁来腌6小时(放入冰箱腌制)就可以了，这样急火炸好的鸡翅不发黑，而且口味浓郁。
　　点评：腌制后最好汆一下水再炸，去掉浮味。
　　
　　齐齐哈尔／冯宇
　　巧解面条成“砣”现象
　　面条煮出来后放一会儿就变“砣”这时加入少许米酒就可以解开。
　　
　　从里面剪断鱼骨不溅油而且形状好
　　
　　《中国大厨》曾讲过把鱼的脊骨斩断就不会溅油伤人了，我觉得这样会影响鱼的外形，我的方法是用剪刀从鱼腹内伸入将脊骨剪断，这样既不会溅油伤人也不会影响鱼的外形。
　　点评：这一条挺好的，清蒸鱼也要这样做，否则在蒸的时候鱼可能会翻身。
　　
　　日照／赵洪旭
　　熬葱油时加点干茶叶
　　
　　熬制葱油时，除了多放葱姜蒜、香菜、洋葱之外，再放一点干绿茶叶(500克油放5克茶叶即可)，小火熬出的葱油有股淡淡的清香味，且葱油香味持久。
　　
　　四川／高正科
　　做拔丝菜用动物油更好
　　
　　做拔丝菜时用动物油比用植物油好，因为动物油分子小，炸制时能封住挂糊原料中的气孔，汁水不会外溢，这样糖浆挂得饱满且外观油润光滑。
　　点评：用猪油就可以，炸好的东西颜色洁白，但是冬天不宜用，容易凝固。
　　
　　怎样剥皮蛋形整干净
　　
　　将皮蛋两端的泥灰去掉，小头处剥一小口，大头处剥落至皮蛋最大直径处，用嘴对着小孔处一吹，整个蛋就会自行落出，既完整又干净。
　　点评：就跟上次的“巧取内脂豆腐”一样，方法可行，但是不卫生，我们建议用刀背对着小孔轻轻敲一下，皮蛋就掉下来了。
　　
　　张家口／赵继东
　　发制海参加点山楂干片
　　
　　在发制海参时，加山楂干可以祛除海参麻味。方法是先将海参用30度温水泡一天至软，开膛洗净泥沙，继续浸泡，到晚上再把海参放入不锈钢桶内，加清水、山楂干片(1．5千克海参放40-50克干山楂片)，上火烧开，加盖焖一晚，到第二天再重复发制一次，海参就发好了。
　　点评：方法可以，但是发辽参时不要用，因为辽参口味和山楂味道不和谐。
　　
　　重庆／罗仕元
　　卤猪舌时插根筷子不变形
　　 一般猪舌卤好后会弯曲，而在猪舌中间插跟筷子，卤好后抽出来，猪舌笔直不会弯曲了。
　　
　　沈阳／吕蒙
　　巧处理虾仁不变坏
　　
　　买回来的虾仁先用碱水(碱水比例为1：50)泡3分钟，用水冲洗，再加米醋水浸泡3分钟，用水；中洗，米醋水的比例和碱水一样，否则会影响虾仁的本味，记住水一定要没过虾仁，冲水时水流不要太大，冲完的虾仁用毛巾把水吸干。这样虾仁不仅保存时间长，味道不变，口感也好。
　　点评：方法是可以的，但是建议最后不要用米醋浸泡，否则会夺虾之鲜味。
　　
　　山西／张宏利
　　吃烧烤加柠檬汁
　　
　　解毒又味美
　　烤肉时将肉烤熟后滴上新鲜的柠檬汁，除了增添风味之外，柠檬还有解毒的作用。
　　
　　眉山／徐剑
　　下脚料熬腌鱼汁
　　
　　将适量的生姜、葱(大、小葱)、芹菜(西芹、香芹)、洋葱、香菜的下脚料加干辣椒籽、干(鲜)花椒、胡椒，茶叶等洗净，块大的料先拍破或改刀，然后放入不锈钢桶中，掺入3至5倍的热水(加热水可缩短熬制时间)，加盖上火熬日分钟，离火放冷，用细漏勺漏尽渣料，调入适量精盐。料酒、嫩肉粉、香醋后放入冰箱随取随用，(此汁不但腌鱼去腥效果好，还可以腌制很多荤料，如牛、羊肉等)。
　　
　　成都／唐亮
　　做饼时加入啤酒效果好
　　
　　做葱油饼或甜饼时在面粉中掺一些啤酒，饼会又香又脆，还带有点肉香。
　　点评：适用于发面饼。
　　
　　蒸腊菜时加点啤酒
　　
　　在待蒸的腊菜、熏菜上滴少许啤酒，能够缩短蒸煮时间，而且食物松嫩易烂，香气扑鼻。
　　
　　青岛／张祥宽
　　山药皮煮水可除恶臭
　　
　　天气热了，厨房里的垃圾桶、排水口。卫生死角常常充满了难闻的味道，如果用山药皮煮水(煮10分钟，等清水变成茶色)喷洒在这些卫生死角，过几分钟后，难闻的气味就没有了。因为山药皮中的成分能除臭味。
　　点评：将柚子皮扔在角落里也可除异味。
　　
　　紫菜加工成美味“海苔”
　　
　　干紫菜切成小块，然后刷上适量的辣酱油、椒盐等调料，放在阴凉处晾晒，微干后，放入微波炉中火烘烤1分钟左右，烤后的紫菜又脆又有营养，味道与市场售的海苔差不多。口味可随心而调。
　　
　　武汉／丁明桥
　　牛肉上浆用菠萝汁
　　
　　牛肉切好后，直接加鲜菠萝汁(500克牛肉加80克菠萝汁)上浆，既可使牛肉软嫩，营养不流失，还可以使营养互补，效果比食粉、松肉粉等好，因为食粉、松肉粉等属于碱性物质，会损失牛肉部分营养。
　　点评：菠萝汁中含有果酸，可嫩化肉质，我们认为，用菠萝汁来腌制鸡肉、猪肉等效果更好，腌制牛肉效果不是最好，因为牛肉纤维太硬。
　　
　　用香葱除蒸车糊味
　　
　　蒸饭车时间长了会产生糊味，这时只需在下次蒸饭时，在每层饭上均匀摆上10几根洗净的香葱，加水稍蒸一会儿，糊味就会消失，而且米饭还会有一股葱香味。
　　点评：产生糊味后，我们都用碱水清洗。这个方法可以去除糊味，但是最根本的办法还是打扫卫生。
　　
　　包头／赵杰
　　鳃内抹点油
　　
　　鱼能活得更长久
　　买回来的鱼，用手轻轻将鱼鳃掀起，用鸡毛沾点植物油抹在鱼鳃上，再放入水中，这样能使鱼活得时间更长。
　　张海亮点评：这种方法我试过，可行。
　　
　　河北／郝国庆
　　白糖结块用微波炉
　　
　　白糖放久了易结块，入微波炉中火打1分钟．白糖就全部散开了。
　　
　　江苏／沈凡
　　做清炖鱼加点去皮黄瓜
　　
　　做清炖鱼时，在里面加一些去皮黄瓜，效果非常好，既有鱼的鲜味，又有黄瓜的清香。
　　点评：注意黄瓜要最后放。
　　
　　哈尔滨／王东
　　怎样做鳕鱼球更白更嫩
　　
　　在做鳕鱼球时，加入蛋清和鲜牛奶，用油滑熟，油的温度为二到三成，这样做出来的鳕鱼不仅色泽洁白，口感也鲜嫩。
　　
　　甘肃／刘航建
　　做麻辣系列菜用花椒油腌制好
　　
　　如做水煮鱼、水煮牛肉或者歌乐山辣子鸡，腌制过程中或下锅前将主料用花椒油抓匀，成菜不仅麻味更浓，而且能祛异味。