1、配料:剁碎的葱、姜、蒜,黄豆芽和香芹,有点青蒜最好。
2、3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架。
3:鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉、料酒、盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑)。
4、加油适量(比炒一个素菜的油多30%左右),烧热后加花椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末,炒香后加入黄豆芽、香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底。
5、煮,汤里加胡椒。
6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟。
7、估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开。
8、鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎),鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开。
9、鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中。
10、把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。