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隐食记 | 凉皮:全民家书里的两部美食史
  来源:文汇 江隐龙

前不久,宁夏石嘴山大武口区凉皮协会捐赠了500份凉皮,陆续送到石嘴山市弛援湖北医疗队医护人员手中。在抗疫前线的医护人员一边吃着凉皮一边不忘发视频感谢:“没想到今天吃到了家乡的凉皮,真过瘾!”两天后,甘肃白银支援湖北医疗队队同样收到了家乡寄来的一份特产美食:凉皮。收到凉皮的护士满心感动地在日记中写下几个字:“吃出来家的味道。”

2020年年初的“宅家马拉松”把全国人民逼成了厨子,而在这场不见硝烟的“朋友圈厨艺大赛”中,C位出道的美食非凉皮莫属。微信、微博、豆瓣、抖音、快手甚至是B站,几乎凡有社交APP处便能发现凉皮教学指南。在各色攻略与直播中,人们操持着十八般厨具洗面筋、摊凉皮、浇辣子……有些人最终靠着锡纸、乐高积木和电风扇练成了“邪典”凉皮大法,而更多的人则在糟蹋完家里的面粉后对着碎成豆腐渣的面皮发出灵魂呐喊。

中国美食千千万万,为什么是偏偏是凉皮点点燃了大江南北春节的厨房?甘肃白银与宁夏石嘴山相距400余公里,风土民情大不相同,为什么凉皮会成为两座城市共同的“家书”?

如果说在朋友圈“C位出道”还有些偶然因素的话,那凉皮同时“兼任”不同城市的“家书”就显得不足为奇了。非但是白银和石嘴山,在西北,但凡叫得上名号的地方,几乎“城”手一碗凉皮:西安、汉中、兰州、石河子、克拉玛依……但如果你认为凉皮只是“一带一路”的专属美味那可就大错特错了,将视线投至整个中国,你会发现以凉皮为家乡特色小吃地方简直数不胜数:河南濮阳、山东东营、江西贵溪……毫不夸张地说,如果要在中国选一种“全民家乡小吃”,那凉皮一定是最有力的角逐者之一。

凉皮到底有什么魔力,能够横行九州、南北通吃呢?

凉皮是什么?你要问我,我便不知

圣奥古斯丁有一句名言:“时间是什么?没人问我,我很清楚;一旦问起,我便茫然。”凉皮,也是这样奇妙的事物。从命名上来看,凉皮虽然和凉面、凉粉结构相同,但含义却含糊得多。

“凉面”与“凉粉”均为偏正结构,“面”与“粉”作为中心语都指向特定的食材,修饰语“凉”则可以自由替换。面可以是冷面、汤面、热干面,粉也可以是冰粉、炒粉、酸辣粉,而凉皮则不同——单独一个“皮”字会让食客不知所云,可以煮一碗面、嗦一碗粉,但没法下一碗皮,而结构相似的(东北)拉皮、(南康)汤皮等小吃则与凉皮有着完全不同的“血统”。“皮”与饺子、馄饨、包子相连就成了后者的附属物,唯有与“凉”字相连,凉皮才能成为一个整体。

之所以对凉皮的名称咬文嚼字,是因为凉皮的的内涵同样暧昧不明。从词义界定角度来看,蒸的、擀的、烙的凉皮都应属于凉皮,然而从约定俗成的角度来看,似乎只有“蒸出来”的凉皮才是真正“原教旨主义”的凉皮。但即使将范围收缩得如此之窄,也依然不同将凉皮与面皮之间划上等号,因为“蒸出来”的凉皮也分类两大类:一种是用大米熬浆制成的皮,属于米皮;另一种是用面粉去筋制成的皮,属于面皮。没错,虽然“朋友圈厨艺大赛”中被糟蹋的几乎清一色是面粉,但少了大米的凉皮界,注定是不完整的。

米皮制作工序大致分为三步:磨米成浆、过滤澄清、上笼蒸制。出名之后的米皮劲道软糯,趁热折叠好切成细条,蘸上秘制的辣椒油,再来些蒜汁水醋,一口清凉,两口舒爽,三口便是人间至味。

米皮在陕西以外的省市流传不广,但在陕西凉皮界的“四大旦角”中米皮就占了半壁江山:分别是秦镇米皮和汉中热面皮——没错,汉中热面皮名为“面皮”实际却主要以米浆为原料,严格来讲应当称为汉中热米皮。而用面粉做成的“皮”,汉中人称之为“面面皮”,“面面”大体为粉末之意。

关中一带素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的民谚,从中不难品出秦镇米皮在陕西地位有多尊崇。制作精良的秦镇米皮吃起来“筋、薄、细、软”,无论是单吃还是配上芹菜丁、豆芽、黄瓜丝等小菜,都是一般的妙不可言。而汉中热面皮则是汉中人每天肠胃的闹铃:一口热面皮,一口菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤的那一瞬间,那才是一天真正的开始。

除了秦镇、汉中两大重镇,甘肃陇南的文县、武都也盛产米皮。不过作为家乡小吃,文县的面皮同样不遑多让;而武都的米皮则常常与面皮、洋芋搅团、油面茶等小吃统称为凉粉,一句“凉粉吃了没”,武都人听了,自会会心一笑。

凉皮的另一大分支,就是横扫六合的面皮。面皮制作工序与米皮几乎一致:释面成浆、过滤澄清、上笼蒸制。在制作面浆之前,如果加一道洗面的工序,就能制出气孔密集的面筋;如果直接用面粉加水调和成面浆,便没有面筋。贾平凹在《陕西小吃小识录》曾提到过面皮的做法为“一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀……蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸”,这里的面皮未经洗面,自然是没有面筋的凉皮。

除去米皮与面皮,西北地区广泛分布着一种名为“酿皮”的美食。“酿”读“瓤”,酿皮与凉皮事实上是同一种食物——秦镇米皮又名“穰皮儿”,“酿”恰与“穰”同音。虽然酿皮界中比较出名的兰州酿皮、天水酿皮、武威酿皮、巴盟酿皮均是面皮,但考虑到各地对米皮、面皮、凉皮甚至凉粉的叫法多有混同,“酿皮”之名很可能是穰皮的讹变。

一千碗凉皮就有一千种灵魂

可以看出,“凉皮”是一各极具包容性的称呼。它可以是米皮,可以是面皮,可以带面筋也可不带面筋,更不用提各地完全可以在“皮”的基础上辅以不同的佐料与小菜。这种“殊途同归”式的内涵,让凉皮有了成为“全民家乡小吃”的可能,但另一个问题也随之而来:究竟哪种凉皮才是最正宗呢?这个问题,连凉皮“最大输出省“陕西自己也是一笔糊涂账。

“四大旦角”除了秦镇米皮和汉中热面皮,还有岐山擀面皮和麻酱酿皮:岐山擀面皮2011年被认定为“中华名小吃”,而麻酱酿皮则用芝麻酱挑起了浓浓的回民特色。“四大旦角”之外,陕西凉皮界同样群星璀璨:安康蒸面、汉阴蕨粉皮、扶风烙面皮、彬县淤面、陕北肝子酿皮、泾阳凉皮……闻名陕西内外的“三秦套餐”是凉皮、肉夹馍再加冰峰汽水,但这里的凉皮只能称得上“种类物”而非“特定物”,不同陕西人心中自然有不同的凉皮风韵。陕西凉皮“十里不同酱,百里不同皮”,只不过有些“王孙高名满天下”,早已随着各地的小吃连锁店成为陕西的名片;而另一些则“藏在深闺人未识”,只在千里之外的游子心中,悠悠谱写出一曲乡音。

陕西凉皮花样最多,影响最大,流通最广,文化根基最深。凉皮若是帝国,陕西就是当之无愧的首都。但如果说陕西凉皮能一匡天下、九合诸侯,那恐怕各地要“一支穿云箭,千军万马来相见”了。

自汉中向西或咸阳向北,便到了甘肃的陇南与庆阳,这同样是两个酿皮重镇。甘肃是酿皮大省,而陇南与庆阳宁县则是这条“酿皮之路”的东部起点。由此驱车向西,一路可以尝尽天水酿皮、定西酿皮、兰州酿皮、临夏酿皮、武威酿皮、金昌酿皮,及至吃到一碗敦煌酿皮时,已经到了甘肃的最西端。

出了甘肃,新疆浩浩荡荡的凉皮大军又已列阵在前。哈密凉皮、乌鲁木齐凉皮、昌吉凉皮、石河子凉皮、克拉玛依凉皮、伊犁凉皮、喀什凉皮……凉皮随着铁路的延伸渗入黄沙戈壁,成为新疆人肠胃里最美味的“绿洲”。

相比于甘肃陕西两省,新疆凉皮呈现出更强的包容性与更丰富的口感。哈密凉皮的配菜极为奢华,从紫甘蓝到酸萝卜到野蘑菇,大有万川归海的气魄;昌吉黄皮凉皮以蓬草灰水和面,故称为“黄皮凉皮”,口感厚重扎实;石河子凉皮汤料讲究,用桂皮、花椒、草果、香叶等十余种香料熬制而成,汤料甚至比面皮更诱人;克拉玛依凉皮则能用番茄酱搅拌,在胡萝卜与绿豆芽的衬托下大有“凉皮沙拉”的即视感;喀什凉皮还会辅以腐皮及特殊的鹰嘴豆,软糯中更添滋补……可以说只有凉皮拥趸们想不到的吃法,没有新疆凉皮加不了的料。

沿着“凉皮之路”走到伊犁与喀什,已经半只脚迈出了中国国界,但这并不是凉皮帝国疆域的全部。回头向东,内蒙古的巴盟酿皮、宁夏的大武口凉皮都配拥有姓名,“大武口凉皮”五个字还是国家地理标志集体商标;再向南转折,青海酿皮同样蔚为大观——凉皮若是家乡小吃,那广袤的西北大地就无一处不是故乡了。

凉皮是西北集体的家乡小吃,这依然不是凉皮帝国疆域的全部。从中原到江南还存在着一块块凉皮“飞地”,在这些大大小小的城市里,凉皮同样与儿时记忆划上了等号。河南濮阳的裹凉皮、山东东营的包凉皮、安徽萧县可卷可拌的面皮、江西贵溪和德兴加入黄芥末汁拌凉皮……吃着这些特立独行的凉皮长大的人们,离开了家乡见到了别处的凉皮还多多少少会有些惊讶:这也叫凉皮?这声质疑,要是让一个陕西人听到,真不知会做何感想。

没办法,这就是凉皮。如果说一千人眼中有一千个“哈利波特”,那一千碗凉皮有一千种灵魂。

凉皮通史:“全民主食”的起源猜想

凉皮在地在物博的中国的确近乎“全民家乡小吃”,但它为什么有如此大的魅力呢?再进一步,究竟哪里的凉皮最“正宗”?史书未曾明确凉皮的起源,但民间却给了凉皮多个版本的传说。

比如秦镇米皮,相传是秦始皇嬴政时秦镇遭旱灾无新米上贡,乡绅们遂将陈年大米浸泡后磨制成米浆,竟而创造出了米皮。又如汉中热面皮,相传是汉高祖刘邦时期汉中一带的农民所发明,刘邦“微服私访”时对这一由“面”成“皮”的美味赞不绝口,赞曰“此乃面皮也”,因此汉中热米皮至今还以“面皮”为名。再如萧县面皮,又将起源锁定到了东汉末年的赤壁之战:曹操南征时粮食被雨浸湿,厨子便机灵一动将这些麦子磨成粉蒸制,最终发明了凉皮。

如果这些传说为真,那凉皮便已度过了两千年左右的岁月,在美食界也算得上长寿了。不过传说毕竟只是传说,通过对史料的按图索骥,还是能找出凉皮起源的大致时间。

无论是米皮还是面皮,都需先将原料磨成粉,这就要用到石磨。石磨发明于战国时期,经历秦汉随着脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等粮食加工器具而普及,这也标志着中国饮食由“粒食”向“粉食”的过渡。两汉时期,食饼之风渐渐铺开——这里的“饼”指的是所有面食的统称,如汤面最早就称之为“汤饼”。秦汉以降,汤饼与蒸饼已是餐桌上的常客,东汉农学家崔实在《四民月令》提到“立秋日食煮饼及水溲饼”。魏明帝曹叡为了试探“肤白貌美”的何晏是否傅粉,用的方法便是在正夏月让何晏吃热汤饼。从生产工具的角度来看,凉皮在汉代的确已经有了出现的可能,不过宋代以前的汤饼实际上是一种“片儿汤”,面片不是用刀切,而是用手撕,可以说此时还有“面”无“条”,凉面尚未问世,遑论工艺更为复杂、以刀切为主要工序的凉皮。

汤饼虽然美味,但不适合在夏季食用,解暑开胃的刚需最终催生出了凉面。唐朝时期出现了一品名为“槐叶冷淘”的小吃,采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸泡,捞起以熟油浇拌,再放入井中或冰窖中冷藏,待食用时加佐料调味——从制作工序来看,“槐叶冷淘”与凉面极为相似,唯一的疑问就是,“槐叶冷淘”到底是“面片”,还是“面条”?

五代何光远所著的《鉴诫录》中载,前蜀时冯涓与王锴行酒令,王锴令曰:“乐乐乐,冷陶似馎饦。”馎饦即面片汤,冷淘既然与馎饦相似,显然不是用刀切。不过唐朝的确已经出现了刀切的面条,唐末冯贽所著的《云仙杂记》中载“并,代人喜嗜面,切以吴刀,淘以洛酒,漆斗贮之”,这与唐代案板、刀、杖之类厨具的使用潮流相吻合。

厨具的丰富会促使面食推陈出新,分化细致。至宋代时,人们已习惯将面条用刀切成细长汤面,在以《梦梁录》为代表的宋人笔记中,面条的种类已蔚为大观。更为重要的是,北宋沈括的《梦溪笔谈》中已经现出了面筋:“凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽柔面,则面筋乃见”。《梦溪笔谈》是以面筋比喻锻钢,可见面筋的制法已然普及,所以一个比较合理的推断是,凉皮的成型很可能出现于唐宋时期,也即刀切技法与面筋制法成熟之后。

从美食发展史与烹饪工艺的角度来看,凉皮无疑源于凉面。《云仙杂记》言“并,代人喜嗜面”,将面条的流行范围大至锁定在山西、河北一带,但凉面——包括凉皮——无疑天然有着大众美食的“天份”,恰如汤饼与蒸饼在汉代当属“全民主食”一样。

凉皮断代史:三线建设里的新羁绊

通过凉皮历史的推断与分析,可以大致判断凉皮天然是“全民主食”。但凉皮若果真如此流行,为何千余年后以凉皮为“家乡小吃”的城市依然多位于北方尤其是西北?凉皮这一“春风”为何迟迟难绿“江南岸”呢?要回答这个问题,就要将视线投入中国的自然地理中了。


中国幅员辽阔,一道“秦岭——淮河”线大致分割了南方与北方,降水、气候、湿度等因素造就了南稻北麦、南米北面的格局。除此之外,南方物产远较北方尤其是西北丰富,这种先天性的差异势必会影响到南方与北方美食的发展进路。

江南人可以在同一碗面上“穷奢极欲”地放置各种浇头,但西北人就没有这么得天独厚的条件了。作为凉皮最重要的“出口省”,陕西与甘肃自古以来多旱少雨,昼夜温差大,这一自然条件限制了蔬菜的种植,面食在饱腹之余不得不承担更多满足食欲的使命,与此相对人们也自然会在面食上投入更多的想像力。

明人蒋一揆在《长安客话》中记载了当时的面食之盛:“水瀹而食者皆为汤饼。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类是也。”虽然这里的“长安”指的虽然是北京,但北方对面食的钟爱却是一理通万理的。北方物产虽少,但只要不是灾年,小麦基本俯拾即是,一个地方发明出一种新的面食,其他地方立刻便能够群起而效仿。凉皮的原料不过米与面,哪怕是在塞外,只要能保证最基本的收成,就能用凉皮“打牙祭”,这种强大的适应力才是凉皮“人见人爱,花见花开”的资本。而在江南,毕竟饮食品类丰富,凉皮想要在“水稻圈”打下一片江山自然就不容易。

制作取材方便的另一面就是因地制宜,这也是凉皮“十里不同酱,百里不同皮”的原因。产米的可以做米皮,产面的自然就做面皮;民风尚酸就多加些醋,嗜辣就多加些辣子;喜欢厚重的可以用蓬草灰水和面,喜欢软糯的也可以做得轻薄如纸。了解了这一点,就知道凉皮的灵魂原本是个多选题了。

凉皮的灵魂是面筋吗?是醋汤吗?是油泼辣子吗?是花生黄瓜豆芽香菜红椒萝卜丝紫甘蓝吗?是水醋大蒜花生酱芝麻酱黄芥末蚝油味精吗?都是,也都不是。可能会有人抖个机灵:凉皮品种再多,总要有个盛它的碗吗?听到这句话,拿着裹凉皮的濮阳人笑了,拎着包凉皮的东营人笑了,捧着卷面皮的萧县人也笑了……

不过,关于凉皮的故事,还没有完。从美食“通史”的角度来看,的确能够解释凉皮在陕西、甘肃等西北地区的流行:这些地区正处于中原与塞外的交叉部,饮食文化与物产分布决定了这一地区是凉皮扎根最深的地方。但是,新疆凉皮和散落在中原的各种凉皮之所以能够成为很多人的“家乡小吃”,却源于另外半部美食“断代史”。

翻开中国地图,会发展除了陕西、甘肃之外,其他以凉皮闻名的地方大多有一个共同点:它们都是共和国建国后发展出来的新兴移民城市或地区。克拉玛依因克拉玛依油田而兴,东营 因胜利油田而兴,石嘴山因煤矿而兴,贵溪和德兴因铜矿而兴。此外,石河子曾经是新疆生产建设兵团总部所在地,伊犁六十六团凉皮、乌鲁木齐米东区羊毛工凉皮、濮阳一机厂凉皮从名称中就能听出浓浓的计划经济时代感。

20世纪60年代起,共和国曾开展过一声轰轰烈烈的“三线建设”运动。特殊的时代背景下,来自五湖四海的工人、干部、知识分子、解放军官兵涌入“大三线”地区,在很多荒芜了几千年的土地上白手起家建起了新的乐园,这些人在带来了知识技术的同时,自然也带来了各地的饮食习惯。物产的相对贫乏让凉皮成为了最佳选择之一,而不同的饮食风俗则让不同地区的人试图在凉皮身上重现故乡的味道……一个地方移民的人数越多、家乡分布越广泛,凉皮也就越富有想像力。

时过境迁,那些引进、改良凉皮的移民们可能不会想到,这些伴有乡愁的凉皮最终会演化成新的故乡,为他们的后辈、后后辈们构筑起新的羁绊。岁月无情,很多移民城市在新一轮潮流中逐渐褪色、没落甚至消失,于是在这些后辈心中,凉皮又成了岁月的绝响,只是无法为外人道也了。

面筋、辣子、蒜汁,哪个更“原教旨”?野蘑菇、番茄酱、黄芥末汁,哪个是“异教徒”?在凉皮“全民主食”的光环面前,这些都不值一争。凉皮的真正魅力在于其适应力,它制作简单、取材方便,人们因此在食物匮乏时也能拥有到更好的食欲享受。进一步说,凉皮的适应力其实正是中华民族的适应力,凉皮界的百花齐放背后,也正是中华民族文化中的百家争鸣。

凉皮用一千年的时间蜕变成陕西、甘肃的家乡小吃,又在时代的洪流下散播于祖国各地,如果不细细品味,很难想像一份轻巧凉皮里会有如此厚重的历史。一种美食的命运,固然源于其自身的味道,但它背后,又何尝不折射着宏大的历史行程。

这种行程会随着凉皮的脚步走向未来么?钱钟书曾引《西斋偶得》言:“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记汴京、杭城食料,大半不识其名。”凉皮身上承载了如此多的集体回忆,只希望这种苍凉,不要再次降临在它身上吧……

作者:江隐龙

编辑:王筱丽

责任编辑:王磊

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