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国宴:中国最顶级饭局!厨师长带你开开眼!
  来源:腾讯新闻

国宴,顾名思义,就是国家级别的饭局。

它是一种独特的文化展示,许多重要的历史事件,均在一次次的国宴中蜿蜒展开,可以说,它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一,以浓墨重彩来形容也不为过。

国宴厨师,要求非常高,需要政审、“剃光头”上岗,3分钟完成炒菜、分菜、上菜,餐盘盛菜前需保持70度高温等等。因此,一个厨师,在他的从厨生涯,若能操刀一场国宴,那将是一种至高无上的荣誉!


国宴是国家元首或政府为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以政府名义的外国援华人员,以及为国家做出突出贡献的人士所举行的招待会,从广义上来说,都称为国宴。

而国宴的地点,多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。

“堂菜”与“台菜”

何谓“堂菜”和“台菜”?

“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂,本是人民大会堂主厨随口一说的名称,而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》,首次为“堂菜”正名,堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。

“台菜”是指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜,国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆,日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长,也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外及各国元首口味、习俗,构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味:清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政,对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。

国宴餐具

中国菜点讲究配备器皿,所谓“美味还须美器盛”,餐具器皿的精美,会使得国宴菜品更加赏心悦目。

骨瓷餐具釉色温润通透,是高档宴会菜肴的最佳搭配,目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器,高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。

最令大众难忘的,莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具,其体现了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。

整席餐具以西湖山水为核心设计元素,与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰;在器型设计上以西湖十景为原型创作设计,将三潭与葫芦的造型进行艺术融合,地域特色鲜明;花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致,突出烟雨西湖的朦胧美感;并适当以金边银线作为点缀,营造中国气韵。

宴会准备

国宴的前期准备工作,绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”,一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼,一点差错都不能有。

摆台、布置餐具、熟悉接待流程,等等,厅面的服务人员都要一丝不苟!如果有个别客人“重口味”,在宴会餐台上还会配有各种调料,比如盐、胡椒粉等,客人可以根据自己的口味调节。

国宴的服务人员也都经过精心挑选,要求非常严格,对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求,要能用流利的外语介绍所有菜品。就算只是添一杯水,倒一杯茶,服务人员也要事先演练几千甚至上万遍。光是掀盖这一个小动作,服务员们就苦练了两个半月,就是为了做到整齐划一。

此外,除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外,对妆容、发型、服饰,均要符合宴会的统一要求。

毫不夸张地说,全中国最规范、最考究、最专业的服务水平和服务人员,全部都集中在国宴。能在国宴上出现的服务员,都经过严格筛选和魔鬼训练。之前曾有媒体报道,人民大会堂服务员的招聘是万里挑百、百里挑三、最后三里挑一,身高、体型、甚至脸型都有严格的要求。

后厨准备

等领导人步入宴会厅,后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。

后厨用“打仗”来形容毫不为过!不过,这“仗"可是只许成功不能失败的!国宴对上菜的时间限制精确到秒!从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅,整个晚宴时长一个小时,而上菜则是要在45分钟内全部完成,一道菜的上菜时间只有5分钟。而且,不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样,丝毫不能出错。

据国宴“御厨”花惠生回忆,准备国宴就像打一场大仗,不但全部厨师要剃光头或者剪寸头,还要事先掌握好客人的资料,把握好他们的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素,都要事先做出一个预案。

钓鱼台国宴菜品赏析

作为一场高规格的宴会,最重要的当然是“吃”本身。所以菜品美,是“国宴四美”中最最重要的一环。在国宴上,菜式的选择非常有讲究,必须兼顾不同国家、不同地区的口味,中西合璧,还得包含冷盘、点心、水果。

国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,主要以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。

如川菜,少了麻、辣、油腻;淮扬菜则减少了糖的应用,以“清淡、软烂为主,口感嫩滑、酥脆、香醇,以咸为主,较温和的口味辅之”,能够满足国内外大多来宾的要求。

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘

春色满园

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘

三花争艳

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 圣诞冷头盘

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 四品小菜

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎春冷头盘

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎宾冷头盘

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象生冷头盘

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘

春色满园

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘

竹报平安

钓鱼台国宾馆 冷盘 - 鲍仔冷头盘

钓鱼台国宾馆 汤 - 酸辣乌鱼蛋汤

钓鱼台国宾馆 汤 - 菊花豆腐汤

钓鱼台国宾馆 汤 - 清汤松茸

钓鱼台国宾馆 汤 - 参皇养生汤

钓鱼台国宾馆 汤 - 黑菌芦笋汤

钓鱼台国宾馆 中餐 - 脆皮香芒鹌鹑卷

钓鱼台国宾馆 中餐 - 鲍汁海参煎鹅

钓鱼台国宾馆 中餐 - 珍珠帝王蟹

钓鱼台国宾馆 中餐 - 玛瑙鱼圆

钓鱼台国宾馆 中餐 - 油浸脆皮鱼

钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢富贵龙虾

钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢咕咾虾球

钓鱼台国宾馆 中餐 - 虫草花狮子头

钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌石榴包

钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌香瓜盅

钓鱼台国宾馆 素菜 - 金耳上素

钓鱼台国宾馆 素菜 - 砂锅素什锦

钓鱼台国宾馆 素菜 - 枸杞上汤盖菜

钓鱼台国宾馆 西餐 - 法式焗蜗牛

钓鱼台国宾馆 西餐 - 培根鳕鱼卷

钓鱼台国宾馆 西餐 - 黑椒犊牛白肉

钓鱼台国宾馆 西餐 - 青芥焗犊牛白肉

钓鱼台国宾馆 西餐 - 豆腐煎鹅肝

钓鱼台国宾馆 点心 - 云腿荞包

钓鱼台国宾馆 点心 - 萝卜丝饼

钓鱼台国宾馆 点心 - 三色烧麦

钓鱼台国宾馆 点心 - 象形梨

钓鱼台国宾馆 点心 - 雀巢酥芋角

钓鱼台国宾馆 点心 - 鲜虾龙珠饺

钓鱼台国宾馆 点心 - 象形船点

钓鱼台国宾馆 西点 - 咖啡油慕斯蛋糕

钓鱼台国宾馆 西点 - 蓝莓慕斯蛋糕

钓鱼台国宾馆 果盘

钓鱼台国宾馆 果盘

钓鱼台国宾馆 果盘

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