合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
  您当前的位置>>>首页>>>餐饮动态
葱是“荤菜”,是的,它一大家子都是
  来源:三个料理人 墨墨知道

非物质文化遗产电视剧《我爱我家》中,傅明老人从报上读到过一则征婚启事,征婚者要求有一条:不吃葱蒜。不吃葱蒜,估计在征婚者这里是干净,秀气,小清新,讲究人,不食人间烟火的意思吧。

要求不吃葱蒜的,除了电视剧里这位,还有佛教徒。佛教徒认为葱蒜这些食物,气味怪异难闻,吃了乱人心性,因此修行之人都不许吃。于是葱成了和酒肉并列的佛教弟子禁忌,由此也被叫做荤。

佛教里“五荤”的说法,也叫“五辛”,指五种有硫化物气息的蔬菜。具体是哪五种蔬菜,说法不一,一般认为是指:大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠。

关于葱蒜是荤的说法在中国历史久远,汉代的《说文解字》中,蒜的意思干脆就是“荤菜也”。其实荤的本意就是指代葱蒜,臭和辛的意思。荤指代鸡、鸭、鱼肉是后来的事。

对于葱蒜,有人不能接受,更多的人是不能割舍。

葱是栽培历史悠久,种类繁多的大家族。大到什么程度?葱属植物亲兄弟500余种,仅国内就有110余种,能吃的有多少,难以统计。

蒜和韭菜都是葱家族的一员。大蒜原产于欧洲南部和中亚,最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培,汉代从西域引入中国。韭菜原产亚洲东南部,中国人种韭菜也已经有3000多年历史。

人们平时说到葱,往往大的叫大葱,小的叫小葱,个头小且香味浓就叫香葱。确实很多葱很难分清,而且同样的葱不同地方也经常叫法不同,同样叫香葱的,很多地方就不是一种东西。

葱家族太大,蒜、韭菜、洋葱等等成员我们都先暂且不讲,一起来先看一看,最熟悉又可能最陌生的大葱和小葱。

大葱,就是北方  

大葱本身的野生起源已不可考,可能是至今仍野生于北亚的阿尔泰葱,它分布在中国新疆,蒙古,中亚和西伯利亚。大葱可能在先秦时已从北方传入,《管子·戒篇》记载,齐桓公“北伐山戎,出冬葱及戎菽,布之天下”。冬葱就被认为是大葱。

今天大葱仍以北方为主要产销地。甚至可以说大葱就是一种彰显南北分界的食材,代表了南北方不同的饮食趣味。

著名的章丘大葱是现今大葱的代表,它有高、长、脆、甜的特点,矮的可达1.5米,高的可达2米,就其单株的重量,重的可达1.5公斤。有记录的一次,最高的大葱高达2.51米。大葱一般是吃葱白,葱白越靠近根部的越好吃。

▲  山东莱芜鸡腿葱,一般在25公分左右高,因葱白粗大,状如鸡腿而名

▲   河北隆尧产鸡腿大葱

大葱最常见的吃法,首先是作为料头,在爆炒的菜中用来“爆香”或“炝锅”。

▲  葱爆羊肉

大葱可以用来烧菜,比如著名的鲁菜招牌菜,葱烧海参。葱烧海参用胶东特产水发刺参和大葱为主料烧制,乌黑的刺参配着煎至微黄的葱白段,让人食欲大开。

▲  葱烧海参

著名学者、收藏家王世襄先生曾自创一道“焖葱”,这道菜经常在1980年代的朋友家宴中出现,好吃到能“把所有的菜全压下去”。遥想当年,老先生手提一捆京葱到场,就能技压群雄,这场面不能不让人感到吃惊。

▲  京葱其实就是大葱

后来王世襄儿子王敦煌写文章谈到这道菜,原来焖葱就是“海米烧大葱”,这其实是一道艰苦朴素版,或者该叫青春版的葱烧海参:

“海米适量加水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”

“说开了,无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不用参。做的时候,又怕舍了海参,没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。”

但是后来,葱不一样了,“大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔,剥皮数层之后,依然挺拔且韧。入锅油煸,即使炸透,用筷子夹起来一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。也正是从那时起,父亲再也没做过这款葱菜了。”(王敦煌《焖葱倒是款什么菜》)

可见,葱烧海参中,大葱的作用不仅仅是作料,它本身就有丰富的味觉层次。但是有些细节,只有匮乏时期才能被发现和重视,并且它们很容易随时光流逝,难以找寻。

大葱最有特色的吃法,当然是生吃。豪迈的大葱蘸酱、煎饼卷大葱,让南方人看得肝胆俱裂。

生吃在山东和东北都很家常。生大葱不仅能搭高级食材,也是主食的绝配,碳水之友。非物质文化遗产,电视剧《乡村爱情》中刻画了很多东北农村生活细节。农村饭菜简单,每一餐饭桌上,几乎都少不了一把准备生吃的大葱。

生吃大葱看起来粗犷,其实是很多人都忘了,好像精致得多的北京烤鸭,在卷饼中也少不了蘸酱的生大葱丝。

冬储大葱是北方生活特色。大葱可能是最不怕冻的蔬菜,冬天储存可以先晾几天把葱叶晾蔫,然后打成小捆放阴处。有句话叫“大葱怕动不怕冻”,意思是储藏后不要没事去翻它。

▲ 大葱怕动不怕冻

▲  如今学生开学背葱寓意聪明,已经成新民俗

小葱,南方气息  

小葱一般又叫香葱、分葱、四季葱等,它原产西亚和中国,栽培历史悠久,在南方广泛地栽培,北方山东、河北、河南也是重要产地。

小葱的外形就好比缩小的大葱,葱白长,叶子尖细。一般株高约20-30公分,叶绿色,圆筒形,中空,先端渐尖,花白绿色,聚生成团,鳞茎基部易连生,群生状,成熟时外层是红色薄膜。

它的主要功能是去腥味,提香。小葱的香味和大葱截然不同,是南方人非常习惯的滋味,它体香的效果在很多菜中,相当于临门一脚。

▲  小葱拌豆腐 

▲  麻婆豆腐上作为临门一脚的葱花

▲ 蘸水

可能很多人都忘了,小葱的吃法,也是尽量生吃。

所谓生葱熟蒜半命韭菜,这是一般原则。葱过熟了不仅化水变色,而且有不好的味道。所以烧菜中葱结要去掉,所以蒸鱼要换葱,所以葱花一般都是最后出菜的时候洒在表面。

小葱既吃葱白又吃葱青,除了爆炒类的,需要先用葱白起锅爆香外,一般都是最后才放的,特别是葱青的部分,如果葱花有白有青的,要分火候放。

▲  葱油拌面,南方人的葱和碳水

▲ 葱油饼,南方人的儿时味道

另外用小葱,还有逢青不放葱的习惯,意思是炒青菜或主料是青菜就不放葱,因为味道上有冲突。

注:本文图片来自网络

  本文来源:三个料理人 墨墨知道  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱分类
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)御膳鸭(附秘制酱汁配方制法)
(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)有机河鲫鱼(附秘制酱料配方制法)
(成都食画花园餐厅流行旺菜)生爆甲鱼(附秘制甲鱼油配方与甲鱼的初加工技术工艺)
(销量百万原创旺菜系列)黑椒传奇牛蛙(附特制香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱配方与做法)
(销量百万原创旺菜系列)石锅牛肝片(附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法)
(武汉和天下餐厅旺销鱼菜)特色肉末鱼头(附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱配方做法)
(成都和杏酒楼招牌凉菜)巴山麻鸡(附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作)
(内蒙古鄂尔多斯天泽岛大酒店特色菜)酱香烤羊排(附自制烧烤酱配方做法)
(蒙式、蒙古烤羊腿)风味烤羊腿(附特制腌料与自制羊腿酱配方做法)
(武汉一品酒店旺销湖北蒸菜)乡土高压红薯蒸肉(附自制腌料配比与自制白米粉配方制法)
(成都德众餐饮有限责任公司招牌菜品)德众鱼头火锅(附特制锅底配方、兑锅方法、蘸料制法)
(湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅)原生态鸭嘴鱼(附秘制汤料的配方与制作方法)
(十三香小龙虾升级版)馋神龙虾(附秘制馋神虾卤的配方与制作方法)
(成都港岛海鲜旺销菜品)百搭酱羊腩煲(附自调秘制煲仔酱配方与特调高汤制法)
(北京大碗居酒店旺销招牌菜)大碗居炖菜(附自制炖菜酱配方制法)
(压锅菜)东北高压锅菜应用菜例(附4款酱料配方与制作工艺)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 菜谱推荐
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作