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吃货聊三国:青梅煮酒话梅子,不仅可以酿酒,还是地道的美食
2019/6/29  来源:吃货历史观

作为四大名著之一,《三国演义》不仅有英雄将星的故事和气势磅礴的战争,还有不少关于美食的描写,比如我们今天要聊到的——梅子。演义第21回,曹操看到刘备案前摆放着一盘青梅,一尊煮酒,于是想到了自己和梅子的故事,便说到:

适见枝头梅子青青,忽感去年征张绣时,道上缺水,将士皆渴;吾心生一 计,以鞭虚指曰:‘前面有梅林。’军士闻之,口皆生唾,由是不渴。今见此梅,不可不赏。


梅子之酸

这就是成语“望梅止渴”的由来。从中也可以了解到,梅子做为数不多原产于中国本土的水果之一,在当时已经是人们常吃的水果之了。除了作为水果,梅子还是重要的调味品之一。


《尚书·说命》中曾记载(注释1),商朝第二十三代君王武丁,在任命傅说(yuè)(注释2)为宰相时,曾鼓励他说:

若作和羹,尔惟盐梅。

意思是说,希望傅说要象做菜离不了的盐和梅一样,成为国家最为需要的人才。可见在当时人们的生活中,盐的咸味和梅子的酸味,是主要的烹饪(肉类)调料。而梅子本身的酸味,则主要来源于其本身含有丰富的柠檬酸、苹果酸和碳水化合物。 也正是因为含有的丰富酸类物质,才有了文章开头提到的“望梅止渴”的故事。

梅子在我国有悠久的栽培史。1975年我国考古学家在河南安阳殷墟遗址发掘出一具精致的食器铜鼎,发现里面装有许多已经炭化的梅干和梅核。可见在距今3200多年以前的商代,黄河流域一带就已经有了梅子的种植。


虽然说如今北方的气候已经不适合梅子的种植了,但在古代,黄河流域的自然环境十分湿润,完全满足梅树存活环境需要。梅子的花开得较早,梅果很酸,果形较小,其含有的丰富酸性物质,非常适合作为煮肉调料。梅子又称乌梅、熏梅、青梅、酸梅、春梅、梅实等,之所以有如此多的名称,和梅子的成熟程度,以及加工方法有关:

  • 未成熟时称为“青梅”、“酸梅”
  • 初熟时称为“黄梅”
  • 炕焙或烟熏至黑色时称为“乌梅”
  • 盐或糖渍的称为“白梅”

梅子之食

梅子虽然味酸,却营养丰富,其含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、柠檬酸、枸橼酸、苹果酸、琥珀酸等,还含有铁、磷、钙、钾 等矿物质。 最初梅子只是用来生食,后来随着吃活们的“开发”,梅子被制成了蜜饯、果酱等,比如如今人们喜爱的零食奶油话梅、陈皮梅、酸梅汁、酸梅晶等。


梅子加工成的零食,就太多了如用盐腌过的“渍梅”,用蜂蜜和砂糖制成的“蜜饯梅”,用火烘干的“干梅”,以及用配料调制的“酱梅”。特别是产自岭南的“话梅”和“陈皮梅”,估计是大多数人童年的最爱,尤其是对早孕呕吐的妇女,晕车晕船的乘客,喜爱零食的小姑娘,话梅更是“爱不释手”之物。


冰糖话梅的制作也并不复杂:取乌梅250克,冰糖250克,白糖适量。将乌梅洗净放入锅中,加水适量浸泡发透,再用文火加热,煮至5成熟时捞出去核,把果肉用刀切成丁,再放入原液中,加碎冰糖继续煎煮,至7成熟烂,收汁即可。待冷却后外部再蘸上一层白糖,冰糖话梅就大功告成了。功效:具有开胃、生津,帮助消化功效。对于慢性胃炎、萎缩性胃炎、胃酸缺乏患者有良好作用。

梅子之酒

除此之外,梅子还可以酿酒,如我们熟悉的,煮酒论英雄中的青梅酒就有它的身影。青梅酒,又称梅子酒,在中国云南、广东、福建等地十分常见,其制作制作方法主要分为两大类:

一种是浸泡法,是采摘新鲜的青梅果实,洗净浸泡到提前准备好的米酒或白酒中,密封保存30天左右,浸泡法制作的青梅酒口味清酸,同时还具有清热解暑,生津和胃,止痢止泻,止痛止呕的功效。目前市面上大部分青梅酒都是用浸泡法制作的。


另一种则是传统的以青梅为原料,堆积发酵生产酿制成的青梅酒。但因为制作工艺落后,无法工业化量产,所以即使这种方法产出来的青梅酒口感独特,在市面上却很难见到。关于青梅酒,历代文人骚客也不吝辞藻,唐宋八大家之一的苏轼就曾写到:

梅花开尽百花开,过尽行人君不来。

不趁青梅尝煮酒,要看细雨熟黄梅。

梅子之药

晒干后的梅子还是一味中药,被称为乌梅。乌梅的制作需要趁在立夏时,采收未成熟的梅子,利用高温环境在器皿中炕焙,在6成干时,翻动一遍,炕焙两三昼夜,然后再焖两三天,变成黑色即成。


药材乌梅呈扁圆形或不规则球形,直径1.5~3 厘米。表面棕黑色或乌黑色,皱缩,凹凸不平。有的外皮已破碎,核露于外,果实一端有明显的凹陷,那是果柄脱落之处。果肉质柔软,核坚硬,棕黄色,内含淡黄色种仁1粒,形状及气味极似杏仁。药材乌梅以个大、肉厚、核小、外皮乌黑色、不破裂露核、柔润、味极酸者为佳。乌梅性味酸、温,归入肝、脾、肺、大肠经,概括地讲,有以下几种功能:

第1是酸涩收敛。常用于止泻、止血、止痢,并有敛肺止咳的作用。对于脾虚久泻,大肠滑泄不止,甚至脱肛不收,可用本品酸涩固肠以止泻;对于大便下血、月经过多,也可用本品酸涩止血。

第2是生津止渴。对消渴、烦热口渴等症,常配合麦冬、沙参、石斛、玉竹、花粉等,组成复方应用,也可单独煎汤服。

第3是驱蛔止痛。乌梅有驱蛔虫的作用,因为蛔虫见酸则软,可用于蛔虫腹痛、胆道蛔虫症、胆囊炎等症。常用的驱虫方子,如“乌梅丸”、“安蛔汤”等,都是以乌梅为主药的。

第4是补养之功。乌梅因养阴生津而润胃护脾,又滋养肝阴,故精气耗伤之证皆可用之,有良好的补养效果。另外,梅子还有软坚、消胬肉、祛黑痣、治鸡眼的作用。取乌梅1两,盐水浸泡24小时,去核,加醋适量,研磨成软膏,敷于鸡眼上,外用橡皮膏贴之,数日即可将鸡眼去掉。

梅子之汤

在炎热的夏季,还可煎酸梅汤饮用。酸梅汤是老北京人十分熟悉的传统消暑饮料,有生津清热、消暑解渴的作用。制作原料主要有乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料

酸梅汤的制作并不复杂,家庭就可制作。用料很简单,主要有乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等。将乌梅放入锅中,加水适量,再 用文火煮40分钟,加入桂花、白糖。放凉后,便成了消暑解渴的佳品——酸梅汤了。


关于酸梅汤的起源,可以追溯到宋朝,在南宋人周密所著的《武林旧事》中曾提到一款名为“卤梅水”的饮料,可以看作是中国最早的消暑饮料。而如今我们喝到的酸梅汤,则源自清宫的御膳房,只可惜其正宗的制作方法早已失散,部分流传到了民间。同样在《梦粱录》中,也有相似的描述:

在茶馆中兼卖“缩脾饮”,即以乌梅、砂仁等煎汤代茶,略似今日的酸梅汤。

以上分别从5个方面(梅子之酸、梅子之食、梅子之酒、梅子之药、梅子之汤)介绍了《三国演义》中的美食——梅子。小小的一颗梅子,不仅让人感到沁人心脾的甜美,更蕴含着千年文化积淀。让我们品尝美食的同时,为身为中国人感到骄傲!

“吃的不仅是美食,还有历史嘛!”

注释1:《尚书》,最早书名为《书》、《书经》,约成书于前五世纪,传统《尚书》(又称《今文尚书》)由伏生传下来。传说为上古文化《三坟五典》遗留著作。

注释2:傅说,殷商时期著名贤臣,傅氏始祖。

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