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中国火锅发展30年,郑州也许是火锅江湖最典型的缩影
2019/4/7  来源:好食记 作者:素素

如果给中国火锅30年发展史标上地理坐标,那么重庆、成都之后的第三个城市,应该是郑州。 

这座地处中原的省会城市,连接南北、联贯东西,这里人口众多、口味融合,几乎来者不拒,川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅,只要你甩开膀子,都能在这里闯出一片天地。  

海底捞和巴奴在这里过招,数十个火锅品牌在这里云集,30年间,有人声名鹊起,有人低调隐退。  

如果说全国火锅业是一个江湖,郑州也许是江湖最典型的缩影。这里的风云际会,也许就发生在你身边。  

《好食记》最近对郑州火锅市场做了一次30年盘点,带大家到“火锅第二故乡”去看看。  

1  

1989年,是改革开放的第十个年头。

在吃货的编年史里,1989年的郑州火锅,红焖羊肉应该算是最红的。

红焖羊肉的渊源,最早据说是在1988年的新乡老城区。一个名叫李武卿的老人,年轻时在川藏当兵多年,退休回家之后在老家开了这家红焖羊肉火锅。

◎ 红焖羊肉。图片来自网络



这火锅把北京焖罐儿羊肉和四川麻辣火锅结合到一起,羊肉软烂,红汤浓酽,吃完羊肉下菜下面。红焖羊肉就这样跨过黄河,来到了郑州。

那些年的郑州,做红焖羊肉的一条街总有几家。名气最大的,当属李跃新的李鑫记(简称李记)红焖羊肉。

李记的红焖羊肉加了红白萝卜和小土豆,点缀着绿莹莹的香菜末,不腥不膻,吃完可以添汤开涮,涮豆腐、腐竹、鸭血、海带等等,也算一种创新。

从“红焖炊烟浩荡处、中原早市没有羊”的红火,到大批红焖羊肉火锅关门闭店门前冷落,也不过两三年的光景。  

其实在红焖羊肉之前,在郑州西郊的伏牛路,挨着二砂小学旁边,伏牛饭庄的涮羊肉,也是顶顶有名的。这家店,应该算得上郑州最早的火锅店了。

伏牛饭庄,是郑煤机提前退休的史明侠在1982年开的。1985年,在卖了三年羊肉烩面后,去北京出差的史明侠,看到老北京铜锅涮的热闹景象,回郑州就开始卖涮羊肉了。

伏牛饭庄的涮羊肉,为了保证口味,所有的糖蒜、甜面酱都来自北京的六必居。腌的小菜和麻将烧饼,也都是依照东来顺的工艺。大铜锅更是从北京的铜锅厂拉回来的。

伏牛饭庄的涮羊肉在1993年前后达到了顶峰。后来伏牛饭庄主营业务改为了炒菜宴席。这之后,郑州的二力、小甫涮锅,也都慢慢起来了。

2  

1989年之后,郑州的火锅江湖里,鸿茂斋的名号逐渐响了起来。

这是一家传统的清真家族企业。创始人叫杨鸿运,之前卖牛羊肉品。给自家火锅店取名鸿茂斋,里头糅合了自己的名字,也揉进了朴素美好的念想。

◎ 图片来自“鸿茂斋涮锅”官方微信



鸿茂斋做的是老北京的铜锅涮。红炭火,大铜炉。锅底儿是清水虾皮加姜片、葱段,简简单单。可是肉好啊!豫东收来的小山羊,加工成羊肉卷,红是红,白是白。下到清水锅底儿里一烫一沸就可以吃了。

有天晚上我们去,一进门就人声鼎沸,里面排队的不亚于现在的海底捞、巴奴。桌上热气腾腾,看人都像在云里雾里。那天晚上还下了大雪,红炭铜炉、白雪羊肉,那感觉,仿佛窗户外面多一枝红梅,就穿越回了古代一样。

1990年代,郑州火锅是林记热盆景和舒记麻辣鱼的天下。  

两家都做鱼。舒记的创始人舒来喜,因为老家在重庆,用的料都从老家发来,做的味儿自然更勾人一些。

麻辣鱼上桌,服务员会先把花椒、辣椒捞到旁边的盘子里。吃完饭,爱吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家,回去炒鸡子、炒豆腐、炒土豆丝儿,都入味得很。

90年代,有好几年的时间,舒记麻辣鱼都是中原区的纳税大户。

90年代的郑州,还有一个有名的火锅品牌:煳辣鱼。  

◎ 全家福的煳辣鱼火锅,曾风靡一时。图片来自网络



它的创始人尹群,曾经跟舒来喜住一个大院儿。在这之前,尹群已经做了三年的中餐全家福。1998年夏天,因为车祸摔断了腿的尹群,腿上打着四根钢钉拄着拐上了飞机,从云南带回了煳辣鱼的配方。

煳辣鱼用胡椒做底,加上云南的一些其他调料。糊而不焦,辣而不燥,很快在河南打开了市场。最好的时候,全家福煳辣鱼开了40多家店。

听说后来尹群也做过一些改变,但煳辣鱼经历过几十年的时光洗礼,爱它的人已经慢慢变老,年轻人对它知之无多。这个品类,已经慢慢黯淡了。

3  

1998是个神奇的年份。

那一年,香港回归后的热气儿还没消散。做白酒生意的周口姑娘李华,在优胜北路的体育馆旁边扎下了自己的百年老妈。

她做的是热辣喜庆的川锅。牛油都是在郑州东郊一个专门宰牛的村子集中购买,加入四川的调料自己熬制。熬牛油时的那个香啊,“一整条街都可以闻到。”

◎ 图片来自“百年老妈火锅”官方微信



1999年,李华在经七路开了自己的第二家店。店面扩大了四倍,依然生意火爆。45张台,一天平均翻台200多桌,营业额达到3万 。在全国店面越开越多的李华,在圈子里就有了“火锅皇后”的称号。

跟李华差不多同时步入火锅行业的,还有草原兴发的李海波。

李海波的草原兴发,做的是内蒙的肥羊。他的店在陇海路上,一开始就奔着做大店去了。三层楼,3000多平方米,包间的形状全部是蒙古包。吃饭的时候唱歌,献哈达,这在当时可是个新鲜事儿,草原兴发顺理成章地爆棚了。

2013年,我因为《见证.河南餐饮18年18人》一书的采访,见到了李海波。他个子特别高,头发是黑亮的大背头,后院有好几辆超级加长的林肯。

他说起当年草原兴发的火爆。从开业时的玻璃门被挤烂、到后来因为人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒,“那几年的草原兴发,每天700多桌,一年光卖的生羊肉就有2000多吨。挣钱就像扫树上落下的树叶子,一呼啦就是一大堆啊! 

4  

2003年,海底捞来到了郑州。  

◎ 海底捞火锅郑州商鼎路店。目前,海底捞在郑州已经有20多家门店。图片来自大众点评



一开始,没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业的前8个月,因为非典的影响,位于经八路上的这家海底捞,生意并不好。

然而随着时间的推移,越来越多的消费者开始说海底捞。

不只是它的产品,还有服务。进门微笑,随叫随到。落座滚烫热毛巾,免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲,大厅有儿童游乐区,每位小朋友有免费玩具、免费鸡蛋羹……

它让所有的火锅就餐者和经营者意识到,海底捞产品不差,可它拼的不是产品,而是惊喜无止境的服务。

一路之隔的李华,是在两年后的厮杀里冷静下来的。  

2006年,黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店,投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅,这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红,让人说不出的震撼。

◎  鼎鼎红是李华继“百年老妈”之后,创建的又一火锅品牌,定位为商务高端。图片来自“百年老妈火锅”官方微信

当然人均300左右的消费,精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛产品,在当年也是让人震撼的。

可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期,这样的消费,有人买单。从2005年之后到2012年年底国八条到来之前,李华和她的鼎鼎红,有足足七八年挣钱的好时光。

回看很多事,有时候会想,在时代的湍急洪流里,个人的力量何其渺小。

你需要勇气,也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿,早一步晚一步,结局都会迥然不同。  

5  

2008年,中国的火锅界发生了一件大事。  

这一年6月,小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊,在9年的积淀之后,成为中华火锅第一股。

小肥羊上市的第二年,老杜带着他的巴奴来到了郑州。在这之前,他已经在安阳做了8年的火锅。

2009年8月,经七路上巴奴的第一家店开张。它的广告语很简单,也就四个字:本色,本味。

◎ 巴奴在郑州最初的门店。图片来自网络



在人生地不熟的郑州,缓慢扎根的前几年,老杜也应该有过人生的至暗时刻。

据说,最难的时候,他甚至都想以几千万把巴奴卖掉。这个事是真是假、数额具体是多少,只有老杜自己知道。

然而就像马化腾最困难的时候,差点把腾讯的股票作抵押一样,有一点毋庸置疑的是,这事儿幸亏没成交。否则,一切就不是今天的模样了。

2015年开始,仿佛在一夜之间,郑州人忽然发现:巴奴的门头和SLOGAN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅,广告语改为了:服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。

传播学上说,能让消费者记住的,要么是第一,要么是唯一。要么做老大,要么挑战老大。

又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SLGAN也改变了两次。从“深入原产地,精选好食材”,到“越懂火锅,越爱毛肚”,巴奴的广告语,一如既往地引发争议。

争议其实是最好的宣传。一边倒的赞美,和一边倒的骂声,都是无趣的事。  

巴奴也在这口水和争议声里,店开到了全国,开进了北京,营收做到了十几个亿,进入到中国火锅行业的第一阵营。

有人说巴奴的成功,是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后,郑州的餐饮,有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语,都何其相似。

然而结果如何呢?

6  

2013年,郑州的火锅江湖,惊现了一匹名为小板凳的黑马。  

他的创始人叫杨明超,熟悉的朋友都叫他老杨。

老杨的经历曲折,堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业,却养过羊,卖过扎啤,做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干,开了火锅店。

这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯,厚实的木头桌凳,处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式,像咖啡屋像酒吧像西餐厅,却独独不像是火锅店。

◎ 曾掀起一股热潮的小板凳火锅。图片来自网络



这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的第一家店,小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。

两年的时间,老杨在全国开了100多家店,跑得够快。但因为商标无法注册,模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子,自然会说:“小板凳真是坑人。”

还有一点,因为发展过快,小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料,因为没有自己的中央工厂,稳定性也时高时低。

总之,小板凳的品牌很快就倒了,仿佛在一夜之间,老杨的店呼啦啦都没了。

2015年,老杨抵押了自己的房子,带着心腹团队远走他乡。

他在成都待了两年。从中央底料工厂开始,做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。

中央工厂保证了产品稳定,稳定的产品促进了加盟,加盟的几百家店面又反哺中央工厂,使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。

2018年的春节,老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上,老杨哭得泣不成声。那一年,他的锅圈食汇卖了4个多亿。

今年的春节前,老杨邀请几个朋友吃饭。酒过三巡,有朋友问他18年咋样?他淡淡一笑:也就翻了一番,八九个吧。

很多事情,外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人,那才是真正的强者。

7  

30年的时间,好像也就这么过来了。

在餐饮竞争无比激烈的这座中原之城,灿烂过的火锅品牌,当然还有很多。

我记得2015年进入郑州的东来顺,在北京那么有名的火锅品牌,在郑州却一直不温不火。

我还记得2048香辣虾,从红火到坍塌,好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆,卧薪尝胆一年多后,开了以金汤为底的0371澳门豆捞。

说到香辣虾,想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象,它竟然坚持了10年,且还活得可以。

还有那么多不断涌进来的外来品牌。

比如上过央视舌尖2纪录片的晓宇;比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边;比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京风味的额尔敦等等,多到你根本数不过来。

◎ 湊湊位于郑州的第一家店,去年年底在正弘城开业。图片来自网络



还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡,比如花胶鸡,好像突然的,就成了一个新的风口。

时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年,就像时间之水上起伏不定的舞台。

有时候你是台上的主角,有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人,有时候别人笑笑你。其实都没什么。  

小结  

在大众点评上搜“火锅”,2014年4月底,郑州的显示结果有1864家。而现在,这个数字已经接近7000家,5年间翻了三倍多。

2019年春节期间,小编去了趟郑州正弘城,鸿茂斋、巴奴、湊湊,火锅老中青三代齐聚,生意都火爆异常。

在这座城市里,海底捞和巴奴都超过了20家,而且还在不断新增。

不仅如此,2018年10月28日,海底捞在北京做了一家机器人概念餐厅。

与之对应的,2019年1月8日,巴奴在郑州耗资3000万做了家艺术概念店。

杜中兵在1月8号概念店的开业现场说:

“做这样一个餐厅,只是想让人知道,在河南郑州而不是北上广,还有一家餐饮企业,可以重新思考和定义餐饮的艺术。”

在火锅的第二故乡郑州,竞争正在白热化,这只是今后几年全国火锅市场的一个缩影。

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