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穿越到宋朝你会吃到什么?这份宋朝食谱参考下
2019/4/7  来源:舌尖上的中国2

我国古代的历史朝代很多,其中有强有弱,在很多人的眼中,宋朝一直都是一个实力很弱的时代,并且将它称为“弱宋”,然而,这样一个“弱不禁风”的朝代,却赢得了很多人的青睐,不少人都认为,如果穿越能够实现,自己更愿意回到宋朝去生活。这看起来是很矛盾的,为什么一个弱弱的朝代,却能够赢得这么多人的喜爱呢?

宋代是最坏的时代,也是最好的时代。

虽说内忧外患,但这并不妨碍宋人创造灿烂的文化,比如宋词、比如瓷器书画、又比如茶道和饮食。

英国史学家汤因比说过:“如果让我选择,我愿意活在中国的宋朝。”

很多历史小白看到这句话铁定一脸懵圈:一个积贫积弱的朝代,挨打受虐。作为国民,一点儿大国崛起的荣誉感都没有,活在那个朝代,多窝囊,多憋屈呀!

但反过来说,穷兵黩武的强国,人民就觉得很受用吗?明朝在太祖、成祖时代,国力强盛,天下第一,哪个知识分子或小民觉得幸福感爆棚,与有荣焉呢?

武功不行的宋朝,能圈那么多粉,不全靠卖萌吧?我们假装自己能穿越,一同感受宋朝的日常生活。

在那个时代有一位叫做林洪的老师,他写的一本饮食秘籍,叫做《山家清供》,即使放到现在,也绝对称得是居家旅行,提升档次的必备良品。

总的来说,这是一本主打隐士风的菜谱

比如“梅粥”是用凋落的梅花瓣和雪水煮的白粥,“菊苗煎”是把菊花的幼苗用甘草水调山药粉煎过的一道菜品;“汤绽梅”是用竹刀取含苞待放的梅花,再用蜜渍而成。

与其说它们是食品,不如说是反映隐士心境的一件作品。不仅如此,书中还记载着一些寓教于乐的饮食活动,饱含宋人的生活创意。

同时也有许多菜品并不这么阳春白雪,这本宋代的食谱中记载着许多时至今日仍然是我们在餐桌上喜闻乐见的佳肴,当然不出所料的,在书中,它们无一例外的都拥有一个让人肃然起敬的名字。

下面仅选用其中几条,让我们感受一下宋代的文青都是怎么玩耍的。

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之,候煮熟,乃过于鸡清汁内。

用现在话说,就是用梅花、檀香浸渍过的面制成馄钝皮,然后弄成梅花形状煮熟。

在小编的家乡山东烟台,这个也有供应,名字没有书中好听,叫做片儿汤,虽然并没有用梅花浸渍,但配合紫菜虾米也颇为鲜美,虽然不属于山家清供,但总是跟海中珍馐贴点边的嘛。

拨霞供

在介绍这道菜前,先让我们看看作者的评价:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”,“醉忆山中味,浑忘是贵家”。

未品其味而先观其色,浪里滔滔,洁白胜雪,而晚霞如火,交错其中,思绪顿时飞到山居隐逸的闲适生活中了,是不是很有感觉?

那这道菜是怎么做的呢?其实很简单,取新鲜的兔肉切片(猪羊肉亦可),然后用筷子夹住在热汤中反复拨动,肉片色泽宛如云霞,故名“拨霞供”。

是不是听起来挺熟悉?没错,这就是我们现在的涮肉,出门左拐东来顺也能吃到。

通神饼

首先这个名字我就给100分,通神饼?简直是吃了之后上帝与我同在的感觉呀。其实这种传奇食品时至今日仍然能在日料店里找到。关于它的做法,书中是这么写的:

“姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,……,入浅油炸,能已寒。朱氏《论语注》云“姜,通神明”,故名之。”

这不就是蔬菜天妇罗吗?当然我们并不清楚有没有人尝试过用调味料来制作天妇罗,如不介意,大抵味道不错。

碧涧羹

本书的许多菜名来自某个典故,或者是对食材的比喻,虽然很多时候根据菜名我们并不清楚这个能好怎,但此菜的色香味总有一点是可以根据菜名看出来的。

比如这道“碧涧羹”,虽然从名字我们不是知道它是怎么做出来的,但只是少我们知道它是绿色的,是吧。

那它究竟是怎么做出来的呢?其实这是一道芹菜汤,这里芹菜指的是水芹,又叫做楚葵、水英。水煮作羹,清爽甘香,好像是碧绿的山谷水,所以借用杜甫“香芹碧涧羹”名之。

石子羹

石子?这个比喻也很有趣嘛,想想这名字与上一道碧涧羹还是蛮配的。那它是怎么做的呢?

“溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。” That is to say…所谓石子羹就是真的用石子煮的羹。

虽然《山家清供》里记载的菜名许多都是比喻或者用典,但也是直接以食材命名的嘛。当然这里的石子是否可归为食材一类我们不做深入讨论。

接下来的这份食谱为南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱,周密《武林旧事》有收录。有兴趣的朋友不妨找出来看看。

不多说了,我们直接看菜谱。

首先端上来的是水果。第一轮有:香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二轮有:荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

然后是蜜饯,计有:雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿,

然后是“咸酸”的开胃小吃,计有:香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

随后,端上十味脯腊:线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。

再上一轮水果:拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。

吃过水果,正菜还未开始,又上一轮时新果子、一轮雕花蜜煎、一轮砌香咸酸、一轮珑缠果子、一轮脯腊,我们就不细说了,只来说正菜。

正菜有十五轮,每轮二道菜,分别是:

花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚胘、肫掌签、鹌子羹、肚胘脍、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鯚鱼(鳜鱼)假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江珧、虾橙脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹。

此外还有“插食”八品:炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、不炙吹饼,脔骨。

又有十味“厨劝酒”菜——大概就是厨师长特别推荐的菜品:江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑(梭子蟹)签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

抄录这份食单,就足以让人垂涎欲滴了。什么是豪华盛宴?这就是啊。

南宋虽然偏安一隅,但经济文化确实达到了一个非常高的地位。提起料理我们总想到日韩,殊不知我们的先祖为我们留下来如此雅致的一批饮馔盛宴。

难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说,“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

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