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诸葛亮发明的这种美食,居然还是春节送礼佳品!
2019/4/7  来源:美食导报

在贵州清镇市,当地民众不用为春节送礼头疼,因为当地有一种可口小吃是馈赠亲朋好友的上乘礼品,那就是黄粑。收到亲朋赠送的黄粑,寓意着吉祥和幸福。

小档案  

清镇黄粑是贵州省清镇市特产,亦称黄糕粑,以其金黄亮丽的色泽、香甜纯绵的口感,堪称一绝。它由黄豆、糯米、香米、粳米、白糖、风味馅料等原料拌和,用箬叶包着长时间蒸制而成。清镇黄粑颜色深黄,滋润软糯,芳香浓郁,甜美可口,粒粒糯米镶嵌其中,形似珍珠,玲珑透明,令人食欲大增。2009年12月,原国家质检总局批准对“清镇黄粑”实施地理标志产品保护。

溯源

黄粑从民间走进朝廷

清镇人爱吃黄粑、爱做黄粑,在历史文献上早有记载。明代贵州《普安州志》称清镇黄粑为“清黄粑”,清朝人著的《黔南识略》则明确记载:“清黄粑耐力,苗民喜携远程。”清代后期,清镇黄粑开始广为人知,在《贵阳府志》里有准确记述:“黔中黄粑,清镇为佳,红糯珍品,食之清醒。”黄粑在当地民间又名“皇粑”“得胜粑”。

说起黄粑的起源,有这么一个传说。据传,在三国时期,诸葛亮为了帮助刘备巩固蜀之后方,率兵深入黔中,在于孟获的一次战役前,正遇汉军饭熟菜香之时,有哨兵来报,敌军已接近营地。为了防止被偷袭,诸葛亮夏令立即出击。这一穷追敌军达百里之远,当时正值“三伏天”,造饭的火头军们就等不见士兵回来而一筹莫展。为了节约粮草,诸葛亮令火头军们把豆汁与米饭掺合一起,放入大米甑里蒸,不断往灶内加火添柴,保持米饭不馊不变味。待士兵们回营地时,甑子内的饭也蒸了近两日。士兵们饥饿难耐,狼吞虎咽,这饭不仅色泽金黄,味道香甜可口。饱餐之后,士兵们随手撕下一些宽大竹叶包裹米饭放入口袋。谁知半月过后再拿出品尝,这“粑粑”居然不馊不变味。于是称此粑为“皇粑”,因为统帅刘备是“皇叔”。当地百姓仿效制作、食之,就这样“皇粑”开始在民间流传,贱贱地人们就把“皇粑”改叫“黄粑”了。

黄粑不仅是如今大众喜欢的小吃,还是古代供奉朝廷的“贡品”。古时,清镇地区有一种习俗,城外五里一小亭,十里一大亭,专为迎送亲朋好友或官员、文人学士,到此必坐下来在亭里休息、饮茶、话别或接风,排场大的则酒席款待,气氛浓烈,欢歌笑语,间或有吹拉弹唱的。但凡朝廷官员过往必有地方官员出衙门去接送,必设酒宴款待,酒桌上必有当地特产之一的黄粑。岁月悠悠,天长日久,来往官员不计其数,凡品尝过清镇黄粑的官员无不大加赞赏,清镇的地方官员们便以此作为礼品赠送。进京的官员们以此向朝廷进贡。于是,清镇黄粑便走进朝廷,成了“贡品”,上了朝廷的御膳桌。据说,清朝“中兴四大名臣”之一的胡林翼在任安顺知府时到过清镇,品尝过清镇黄粑,还高兴地带了些回家乡送亲友。

食俗

各民族同胞大爱的小吃

清镇是个多民族聚居的地方,人人都喜爱黄粑,都熟练地掌握着黄粑的传统生产工艺。其工序包括:将原材料糯米、黄豆、香米等除杂、淘洗、浸泡、磨浆、混合发汁、搓揉制坯、包裹(用箬叶或玉米叶)、捆扎、蒸熟、汁焖……香甜可口的清镇黄粑,不仅是美食,还有随之飘香千年的美丽而神秘传说。因为黄粑是当地少数民族传统文化的一部分,当地各民族的重要节日均与黄粑有着密切的关系。

每年正月或农历四月初八(又叫“四月八跳花场”)这一天,清镇各个支系的苗族同胞们聚集在草坡上吹芦笙、踩舞步、唱欢歌,这是苗族大联欢的节日,黄粑是那天不可或缺的特殊食品。

每年农历六月初六是布依族同胞的传统节日。这一天,欢庆的族人们品尝亲手酿造的米酒和珍贵的红米黄粑。这种红米黄粑既表达了一种喜庆,又寓意了幸福和吉祥。

每年的农历六月二十四日是清镇彝族同胞的传统节日——火把节。黄粑不仅是当天夜里的美味食品,还是祭祀诸神的珍贵祭品。

每年的“吃新节”,是仡佬族最讲究的节日之一,黄粑不仅用于祭祖、供奉谷神,也是礼品。得到礼品的人家十分高兴,象征着风调雨顺、五谷丰登。

解构一

原生态食材保证了独特风味

当地人认为,红枫湖水孕育了清镇黄粑。事实上,黄粑离不开清镇。

清镇市位于云贵高原的黔中腹地,气候温和湿润,能源、矿产、生物、旅游资源丰富,被人们誉为“珠联璧合之地”,素有“中国避暑之都,西部锦绣湖域”“世界喀斯特中央公园”的美称。这里亚高原气候特征突出,属于亚热带季风湿润气候区,植被茂盛,土地肥沃,河网遍布,阳光充足,盛产优质农作物和各种果蔬,境内的红枫湖、索风湖、东风湖的水域面积共91.4平方千米,蓄水量达18亿多立方米,是全国罕见的富水之城,有“高原湖乡”之称。

清镇特殊的地理环境和气候条件,种植出清镇黄粑所需的糯米、黄豆等优质原料。清镇土地平坦,土层较厚,腐植土壤、黄土、石灰土分布较广,土壤中富含植物生长的硒、钾、铁等微量元素,土壤养分协调,全年无霜期长,稻田有良好的灌溉设施,优质糯米品种多,特别是红糯米,糯性好,香味悠长,以红糯为主料,经加工而成的黄粑为“黄粑精品”。当地产的黄豆颗粒小、饱满、金黄,制作出来的黄粑口感特别好,这是外地的黄豆不可替代的。这些生态环保的原材料,保证了清镇黄粑优良品质和独特的风味。

解构二

色味皆由己出

对于第一次接触清镇黄粑的外地人来说,或许会有疑问:黄粑黄得近乎棕红,是不是加了什么添加剂?因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然。

黄粑的黄润与香甜,完全归因于这漫长的蒸煮。糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯。黄粑也由此而得名。而这也是黄粑的最大特别——本色本味,色味皆由己出。

市场

黄粑的变身

近年来,当地人把清镇黄粑进行了“大变身”。例如由原来的单一品种开发出风味多元性的系列产品,相继开发出黄粑三大系列:糕点系列“黄粑”、谷物粉制系列“饵块粑”、粽类系列“黄粑”30多个品种。而在口味上,在原有单一(糯米黄粑)品种的基础上,开发了黑糯米、小米、五仁、熏肉、板栗、竹叶小黄粑等口味,或是增加黄豆的比例,使黄粑的色泽更亮更黄润。

截至2017年底,贵州省清镇市年生产清镇黄粑3000吨、年产值800多万元,产品已销往北京、上海、深圳等城市。

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