深秋的北京，天气渐寒。家住丰台区的张大妈特意从一家超市买了两颗白菜回来。“还有不到一个月就立冬了，40年以前的这个时候，家家户户都忙着整车搬运冬储白菜。以前的习惯保持到了现在，家里放上几颗白菜，心里就踏实。”张大妈告诉记者，白菜曾是北方人过冬的必备品之一，房前屋后、地窖仓库里整齐码放的全是白菜，每家至少要存上几百斤。“过去是有啥才吃啥，白菜是老百姓冬季的当家菜;现在是想吃啥就有啥，反季的果蔬常年供应。”张大妈笑得合不拢嘴。

民以食为天。回首改革开放40年，人民生活水平的提高，首先也表现在“吃”上。从吃饱吃好，再到吃出营养、吃出健康……舌尖上的变迁，记录着改革开放以来的巨大成就，更见证了人民生活水平和幸福指数的不断提高。

安徽省合肥市的一家大型超市内，消费者在选购蔬菜。

票证制度至上世纪90年代初才逐步取消。图为1978年，黑龙江省发行的粮票。

1987年11月，中国第一家肯德基在北京前门开业，人们排起长队等待品尝西式快餐。

2018年10月，福建省沙县美食城的李记小吃店内，摆放着新鲜的食材及小吃样品供客人品尝。(均为资料图片)

从“凭票供应”到应有尽有

“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”改革开放初期的中国，粮食供应仍然紧张，寻常人家虽已饿不着，但也吃不好。“吃了吗?”曾是中国人见面说得最多的一句问候语。

上世纪80年代初，城镇居民仍然只能凭粮票、油票、肉票等才能购买食品，门市部、供销社是商品供应的主要渠道。由于食品物资的匮乏，每逢年关或节假日前夕，供应点的购物长队是那个年代的一大景观。

在农村，大米饭、白面馒头对于多数家庭来说，更是一种奢望。来自山东省临沂市的摄影师李百军，用大量镜头记录了上世纪七八十年代沂蒙人的“吃”。照片里，红薯是出现最多的食物。“按计划供应的大多是粗粮，而粗粮里就包括一定数量的薯类。平时吃红薯面、红薯干，秋后就吃鲜红薯。”李百军表示，那个年代绝大多数农家都把红薯当主食。

副食也同样匮乏。在北方的冬天，人们把白菜、土豆、萝卜储存腌制，以备过冬。“小时候，每张餐桌上的菜肴是相似的。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会包顿饺子或吃个肉。”国家高级公共营养师温耀禹回忆，“巧妇难为无米之炊”，就那么几样东西，谁家都没办法做出花样来。

为解决副食品短缺问题，原农业部于1988年启动“菜篮子工程”。到1992年，全国各大中城市的鱼肉蛋菜等基本实现自给。随着改革开放的深入，粮食、猪肉、食用油等商品敞开供应、价格放开，粮票等票证正式退出历史舞台。百姓的餐桌也在悄然发生改变，品种渐渐丰富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类摆上了货架，细粮代替粗粮成为餐桌上的主角，人们的饮食结构由单一型的主食消费向多元化发展，副食品消费逐年增加。

在“80后”的童年记忆中，方便面是最难忘的美食之一。精致的包装、丰富的调料包和便捷的冲泡方式，使得方便面一进入中国，便与当时国人的胃口和内心需求一拍即合。

进入21世纪以来，即便口味琳琅满目，方便面却越来越难满足“挑剔”的人们。再加上高铁、飞机的普及，旅客路上的时间大大缩短，方便面作为“出行神器”的功能也被削弱。2007年，国内方便面产量达到498亿包的巅峰后便逐渐下滑。

潮流变化之快，让人猝不及防。从“好吃看得见”到“就是这个味”，方便面逐渐成为那个年代的特殊注脚和人们记忆深处的情怀。

比方便面更方便的，是外卖。泡方便面还需要热水，而外卖则只需要手和嘴。与方便面销量急剧下降相比，外卖的增长速度同样惊人。2017年中国外卖市场突破2000亿元，而2015年这个数据只有382亿，短短3年增长了5倍多。

食不厌“鲜”。随着互联网和物流业的发展，各大电商的“及时送”业务，使得人们足不出户，便可吃到国内外各类食品。逢年过节，人们也不再囤积食物，因为随时都能买到新鲜的食材。

40年饮食变化，数据最有说服力。恩格尔系数是指食物支出占个人消费总支出的比重，也是国际通用的衡量国民生活水平的重要指标。国家统计局数据显示，2017年，我国居民恩格尔系数为29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6个百分点。这说明，人们将更多的钱用于住、行、教育、娱乐等其他消费，生活质量明显提高。

餐饮市场规模40年攀升700倍

上世纪70年代，全国各地的酒楼饭店都属于国有公司。不仅民众没有在外吃饭的习惯，就算想吃，也找不到地方。以至于当1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆在北京的美术馆翠花胡同一开张就引发轰动，慕名而来的外国使馆人员预订就餐排到了两个多月后。

随着改革开放的推进，餐饮市场逐渐发展壮大起来。人们把“下馆子”当做一种时尚，家庭消费成为餐饮消费主流。

1987年11月12日，国内第一家肯德基在北京前门开业，为中国人带来了“洋快餐”的启蒙。

“开业那天，顾客平均需要2小时才能等到一个座位。”时任肯德基远东区总裁的美籍华人王大东回忆，售价2.5元一块的原味炸鸡块算得上高消费，即便如此，等待就餐的队伍经常排到上百米，必须分时分段放人进来。最让王大东意外的是，每到周日，餐厅三层甚至会举办婚礼。在当时的北京，能到肯德基结婚是件很有面子的事情。

紧随肯德基的脚步，麦当劳于1990年落户深圳。此后，必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国。

“洋快餐”不仅带给人们饮食口味的新鲜感，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式和全新的用餐观念。全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等一批中餐老字号，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变。自此，中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相融合，南菜北上、北货南下，更是司空见惯。

与此同时，民营餐饮公司也在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几百家甚至上万家连锁门店的品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展。

“拌面三碗、馄饨五碗、小笼包四笼……”10月8日傍晚，福建省沙县美食城的李记小吃门店人头攒动，热闹非凡。2200平方米的店铺里坐满了前来品尝沙县小吃的客人，店老板李贤锦正与工人有条不紊地为客人烹饪。

在沙县高砂镇小洋村长大的李贤锦，打小见惯了父辈掌勺村宴的场景。上世纪90年代初，李贤锦在县城租了一间50平方米的店面，圆了自己经营小吃店的梦想。

“刚开店时，我们的小吃才几毛钱一碗，因地点选得好，生意还是不错。”李贤锦向记者回忆，由于成本低、价格实、味道好，沙县人的小吃店很快走出沙县，迅速遍及全国。

2002年，沙县把小吃作为重点产业来抓，相继成立小吃业发展领导小组、小吃办、小吃同业公会，注册了“沙县小吃”商标。今年2月，已是小吃同业公会理事的李贤锦，更是将沙县小吃带到了冬奥会赛场。

外出经营小吃店近3万家、从业人员6万多人的沙县小吃，是近年来我国餐饮业发展的一个缩影。中国烹饪协会的资料显示，1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个;到了2017年底，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万。

还有两组数据更令人惊叹：中国餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的3.96万亿元，攀升超700倍，如今已位列世界第二;1978年餐饮业人均年消费不足6元，2017年达到2852元，增长约500倍。

“过去，人们在外就餐考虑最多的是哪家的菜便宜实惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐环境好。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示。

不仅如此，团购、外卖、订座、点评……“互联网+”在餐饮业得到全面渗透和深度扩展，餐饮企业也通过中央厨房、固定配方、统一采购配送等现代管理方式实现了产品标准化。

从“吃饱吃好”到“吃得健康”

2006年4月11日，《参考消息》的一则报道引起了社会热议——肥胖症、脂肪肝、糖尿病和高血压4类健康问题影响着6.2亿中国人，而膳食不均衡是诱发这些疾病的重要原因。

吃出来的“富贵病”，让健康饮食的理念得以走进大众、深入人心。什么食品有营养，什么食品能防病，什么食品搭配最合理，成为老百姓津津乐道的话题。

在近几年中国居民食品消费中，累计涨幅位居前列的分别是禽类、蛋类、鲜果、坚果、薯类和豆类。相比之下，谷物出现了负增长。消费结构的变化反映了中国居民饮食更为均衡。

连续播出3季的纪录片《舌尖上的中国》刮起了一道美食旋风，唤起国内外民众对中华美食的追捧。各地的特色美食让民众的嘴巴在品位与特色间变得“刁”起来，饮食兼具起艺术欣赏与美的享受的功能。

以前吃“多”，现在吃“少”，人们的饮食习惯由饱餐型向营养型、新鲜型转变;以前吃“精”，现在吃“粗”，更多的糙米、粗面被摆上餐桌，粗粮、野菜受到市场追捧……随着营养学被老百姓所熟知，以往被视为美味佳肴的鸡鸭鱼肉已不再是人们的必点菜，胡吃海喝的日子也已成为历史，人们开始呼应健康主题，从“吃得好”过渡到“吃得健康”，绿色、素食、低脂肪成为新的关键词。

变化明显的，还有厨房和厨具。

“早年不论是农村还是城里，家家户户都烧柴草或煤球，全家老小都在一口大锅里做饭吃。”当了30年厨师的彭师傅说，随着居住环境的改善，人们对厨房的需求不仅仅局限于简单实用，而是发展成为集实用、舒适、美观、品质、绿色于一体的综合性需要。

从厨房设施的增加，到厨电一体化，再到整体厨房;从传统的封闭式厨房，到开放式厨房、起居式厨房;从单纯的烹饪需求到对营养、环保健康的追逐……一场由厨电科技的快速发展而引发的新饮食文化浪潮正在兴起。近几年兴起的电压力锅、豆浆机、榨汁机等厨房电器可以保留食材更多的营养，受到市场热捧。

与此同时，《中华人民共和国食品安全法》的颁布与修订和《“十三五”国家食品安全规划》的发布，让民众“食以安为先”的意识越来越强。随着饮食理念的变化、饮食质量的提高和饮食文化的深化，舌尖上的变迁仍在继续。