中华美食其实从未停止过变化的脚步，我们的曾祖辈吃的东西，可能都和今天不一样。事实上，除了本土混融，从国外输入的食材和调料，反而成就了今日中国菜中最有代表性的部分。  

如果说中国有很多东西可以从“自古以来”上找历史，那么中华美食这一项，无论如何需要打点折扣。就拿吃辣来说，中国人学会并热衷于吃辣的历史，满打满算也只有三百多年。

打个比方：现代人如果穿越得太早，多半会面临没东西可吃，或者口味不习惯等严峻问题。  因为现在人们所见到的中华美食，很多主要食材、甚至是至关重要的灵魂调味，在古代根本还不存在。后世人们一直引以为豪的美味，其实还多亏了把它们带来中国的外国人。

对于整个人类群体来说，文明间的交流不仅带来了商业的繁荣、文化的发展，甚至老百姓的吃穿用度都能上一个台阶。食物传入中国的路径，绘制的不仅仅是一幅吃货地图，更是活生生的文明之旅。

而麦当劳进入中国已经27年了。和许多外来食物很像，它也是从沿海城市登陆，之后逐渐蔓延至国内重要的商贸都市。或许又是一个“洋中餐”种子选手。

中华食材从哪里来  

2004年10月18日驼队穿越新疆鄯善县库木塔格沙漠。千百年来，驼队曾经是当地主要运输工具 / 视觉中国

有时候，名字可以反映出一个人或物品的来历。甚至在一些情况下，他们的名字，就是根据其身世命名。

比如，我们都知道去西天取经的和尚，正式的法名叫“玄奘”，也有人叫他“三藏法师”。可是为什么《西游记》和后世的许多通俗作品，都管他叫“唐僧”？我们看一下他那句百说不厌的台词：“贫僧自东土大唐而来，去往西天拜佛求经。”国王或者妖怪们一听，心里就明白这是“唐朝和尚”，那么“唐僧”这个名号，就十分贴切了。

同样的，食物名字或者别称里要是带着“番”“胡”“洋”“西”等字眼，多半可以表明它们区别于本地物种不一样的来头。  

在新航路开辟之前，大部分的外来食物，均是通过陆路进入中国。从中亚、西亚，乃至欧洲、非洲来的商人，或者在北边翻越葱岭和帕米尔高原、或者从南边的高黎贡山和热带密林跋涉。交易贵重商品的同时，也带来了域外的食物。“胡”和“西”，就分别表达了民族和地理上的区分。

《张骞辞武帝》。唐代绘画，323窟，中国敦煌 / 视觉中国

北方人士如果穿越到先秦，可能会因为没办法找到面食做早餐而苦恼，但是去小店里喝碗肉汤也是不错的选择。  这时候还不用特意叮嘱老板不放香菜，因为那会张骞还没出生，这种倒人胃口的细长调味蔬菜，势力范围还局限在地中海——来华之后，它就改名“胡荽”了。到了汉朝，随着西域大使归来的众多食物（种子），就会使现代人多一分熟悉的亲切。

至少，想在喝酒时加一瓣蒜拍个黄瓜、嗑个蚕豆，在西汉都不是问题了。  这两样东西曾经都姓“胡”。“黄瓜”的名字，是东晋时羯族皇帝石勒改的，而川渝地区至今仍在生产名为“怪味胡豆”的特产小吃。

要是觉得低度酒喝着不畅快，还可以换换口味来杯葡萄酒。“葡萄”这名字是个音译，它在老家大宛国的原名叫“budawa”，汉代文献里的中文名有很多种同音字写法。敲一个核桃（原来叫胡桃，久而久之谐了音），剥几颗石榴籽，酒足饭饱之后的小零食莫过于此。而北方人冬天的菜窖里，第一次出现了地中海芸薹（音同“云台”）经本土培育之后的新品种——白菜。

2005年10月5日，新疆昌吉葡萄 / 视觉中国

唐代是坚果爱好者的天堂。  许多原产西域的美味坚果，都在这个时候进入了中国。现代社会经常见到的炒货、干果铺子，已经有了雏形。在街上走一走，嘴馋了到小贩担子里抓一把巴旦木或松子，酥脆又可口。来自西亚的阿月浑子则是抢手货，每日开卖，稍微去晚了就买不到。这种坚果，今天人们叫它“开心果”，但外包装往往在前面加上“美国”二字，实在是对其产地的严重误会。

如果你想念在夏天喝冰镇西瓜汁的时光，那么只能从长安出发，跋涉到陇右道地界（今新疆地区），从波斯来的花剌子模人手里，购买长途运来的西瓜——他们把瓜裹在冰雪之中，用铅制容器封装口部，以保证运输之后的瓜依然鲜美。冰镇西瓜配上沙漠绿洲的热烈气候，再合适不过，只是价钱可能会相当高昂。而西瓜就是因为“种出西域”，才有了这个名字。

中原人士要想足不出户吃到这种原产于非洲的消暑圣品，则要到南宋才有引进种植了。  这以后，中国人口中嗑声清脆的瓜子，都是西瓜子——一直到明末，美洲的南瓜、向日葵传入中国，南瓜子和葵花子才逐渐将其取代，成为瓜子界主流。

乌鲁木齐夜市摆卖的西瓜和哈密瓜，瓜呈椭圆形，哈密瓜分白肉和黄肉两种 / 视觉中国

明帝国面对的世界，进入此前任何朝代都未曾遭逢过的航海时代。文明在相互交往的同时，中国人民的食谱，也逐渐变得越来越丰富。这时候很多外来食物的名字里，都会带上“洋”和“海”字——因为它们大多乘坐商船，从水路漂洋过海而来。 清末爱国民众为啥骂老外“洋鬼子”，道理是一样的。

带“番”字的一般是明清传来的食物，因为那时候的天朝上国，还把这些原产国视作“未开化”的番地。  

去邻家串门时，终于可以吃上堪称“国菜”的西红柿炒鸡蛋——里面用到的红色果子，还经常被人叫做“番茄”；在饭馆等菜时，也可以点一碟水煮花生慢慢消磨时间。“花生”形容的是花落之后就生出果实，在这种充满想象力的称谓出现之前，它曾经被叫做“番豆”。

如果足够幸运的话，穿越到明朝的人，可能有机会做第一批吃玉米的人。  观光客们也终于能凑够一份现代影院小食：薯条和爆米花。包括马铃薯和红薯在内的薯类，明末也随船队陆续由美洲和东南亚传入。玉米的许多个名字中，就有“番麦”和“西天麦”；全国许多地方如今还管马铃薯叫“洋芋”，“番薯”则多用于统称众多薯类作物。这些别名都揭示了它们共同的身世。

2015年10月7日，北京，街头卖烤红薯的女子 / 视觉中国

而原产拉美地区、1591年首次出现于典籍记载的辣椒，也终于踏浪而来，就此开启中国人的红辣纪元。作为舶来品，也无怪乎人们又叫它“海椒”了。现在，川渝湘鄂滇黔（排名不分先后）等地的游客们，你们可以收拾收拾，准备过来了。这次不用带老干妈。

食物也得讲“适者生存”  

其实，滚滚流淌的历史长河，不仅搅动着改朝换代和英雄起落，也在选择能留在人们日常食谱中的食物。  千百年来对外频繁的交流，历史上跟着商队、使团引进过中国的食物不少于千种，但今天能留在我们餐桌上的那几样家常菜，到底有什么过人之处？

我们得从农业社会靠天吃饭的生存逻辑出发。  受经济条件、可耕地面积、土地贫瘠以及人口压力等状况的限制，中国自古以来就着力发展高产的粮食作物。果腹、能吃饱饭、不被饿死，是最为重要的考量，其他如口味、商业价值、生态影响等等，根本不在考虑范围之内。

看一下中国多发的自然灾害，就能明白其中的道理。以明朝持续的276年为例，有记载的各种灾害就多达1011次，其中水灾、旱灾、地震、冰雹次数最多，分别为196、174次、165次、112次……平均每年就发生规模较大的灾害3.66次。寻求稳定、高产的作物，尽量避免灾害带来的损失，成为了时代刚需。

2011年10月3日，山东省临沂市郯城县郯城街道办事处农民在晾晒玉米 / 视觉中国

因此，有学者将北宋年间中国引入耐旱、早熟的占城稻，称为“粮食生产革命”。而明末进入中国的玉米、番薯、马铃薯等作物，凭借自身非凡的产量、种植耐力和性价比，也大有问鼎第二次粮食革命的气势。

首先是耕地面积方面的影响。  玉米、番薯、马铃薯这几种美洲作物均适应性较强、耐旱耐瘠，使过去并不适合粮食作物生长的砂砾瘠土、高岗山坡、深山老林……均成为宜种土地。据史料记载，全国范围内的耕作土地面积，从雍正二年（1724年）的7.23632906亿亩，增加到光绪十三年（1887年）的9.11976606亿亩，一百五十余年之内的涨幅达26.03%，而这段时间正是美洲新作物的快速推广种植期。

其次是粮食产量。  除了本身就拥有极高产量，用美洲作物与其他谷类轮流耕作的土地，其粮食总产量都会获得提高。清代玉米的亩产量平均可达180市斤，加工为成品粮相当于粟米279市斤，按清制折合约为2石，这在春粟中也属于产量较高的水平。番薯的折合产量甚至还比玉米高50%，达到3.09石。

2016年粮食播种面积、单位面积产量及总产量情况 / 国家统计局

据估计，清代土地的复种指数为1.23，有玉米参加轮作复种的耕地，比不种玉米的耕地，北方可增产23.75%，南方可增产28.33%。把轮种作物换成番薯之后，北方的产量提高率是50%，在南方甚至高达86.33%。

而如今，玉米已经全面超越水稻和小麦，成为中国年产量第一的粮食作物。2016年，中国玉米年产量达21955.4万吨，在全国粮食总产量中占35.63%的绝对比重，是当之无愧的作物之王。

能不能带来粮食稳定而持续的高产，是一种外来食物是否能留下的关键因素。此外，要是外来食物能符合中国人原先已有的饮食习惯，那么它能够被“选中”的几率也会大大增加——典型的例子就是辣椒。  

中国人历来都爱吃辣。在古代，带有辛辣味的调料很多，比较重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，因此被民间称为“三香”。有研究者对历代菜谱进行统计发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的时间中，全国可考菜品中22%都放有花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例更是一度达到37%。

2006年2月22日，以色列尼坦亚，当地农产品市场上待出售的青椒、黄椒和红椒 / 视觉中国

辣椒的出现，正好满足了人们长久以来饥渴的需求。  

最早的辣椒，是生长在南美亚马逊丛林里的一种小型浆果。15世纪大航海时代中，哥伦布首先将这种小植物带回了欧洲。到了16世纪，西班牙人、葡萄牙人将辣椒传入印度、日本，随后到达中国与朝鲜；进入17世纪，东南亚各国也已遍布辣椒。

根据明代文人笔记和地方志等文献推测，辣椒最先出现在广东、浙江、山东、京津、辽宁等地，沿南北四条线向内陆传播。但由于这些地区的口味偏好，辣椒不怎么受待见。然而地处更为内陆的嗜辣区，由于其终年日照稀少、天气阴沉、湿度大等特性，辛辣刺激性的食物在这里，成为了御寒、暖身、开胃的必需品。辣椒到了这里，也就顺理成章地生根发芽。

辣椒的内流，除了民间贸易，还有一个因素是移民。  明末清初，由于时局动荡和连年战乱，四川人口流失严重，民生严重凋敝。四川巡抚张德地遂于1668年、1671年，两次奏请朝廷，鼓励湖广等省农民进川垦荒。来自湖广闽赣等多个省份的移民，浩浩荡荡进入巴蜀，辣椒极可能正是被这批移民带来的。

新世界的大门被打开了。中国人终于可以不用拐弯抹角地从其他调味料中，苦苦寻找一点点不纯不正的辣味。除了川菜之外，辣椒也由于其特殊的调味效果，进入了越来越多的地区和菜系。据统计，中国2015年辣椒产量为3.7万吨，但当年的辣椒消耗量就达4.74万吨，占了世界消费量的30.9%。中国已经连续十年国内辣椒供不应求，还需要进口来解决问题。

革命友谊的副产品  

丝绸之路示意图 / 视觉中国