特点: 咸鲜五香,肥而不腻,瘦而不柴,老少皆宜。 原味斋的金牌菜之一,也是同行前来考察的重点对象,原伟大师介绍:这锅肘子有两大怪,一是给你一锅肘子你捞不出来、焖好的肘子非常软烂,不知道操作秘诀的人,根本无法完整地把它打捞上来;二,预制好的肘子放十天也不会变质,即使是在三伏天。” 原来,这一锅肘子要先入汤桶卤,把肉味煮入汤中,再倒入宽口大铁锅小火慢扒,把汤再煨入肉中,最后撇净油脂,铲出肘子。如此连卤带扒七小时,非专业人士根本捞不出来,于是造就了“第一怪”。 把肘子放到托盘里,把锅内剩下的汁收浓,一层层刷到肘子上,冷却凝固成肘子的“外皮”,隔绝空气,造就了肘子三伏天不变质的“第二怪”。 此菜上桌时最好配一碗米饭,在其中埋上肘子片,外层的膜遇热融化到米饭中,吃起来又香又糯,更是一绝。
菜品制作: 原伟,1962年出生于沈阳一个餐饮世家,1979年进入沈阳北市餐厅学厨,曾就职于沈阳鹿鸣春饭店,中国烹饪大师,辽宁省烹饪协会副会长,现任沈阳原味斋烤鸭店董事长。
酒店介绍: 原味斋是沈阳本土最大的烤鸭店,具前身是北京晋云楼烤鸭店。原味斋董事长原伟大师介绍:“我的祖父早年在北京晋云楼当小工,学习烤鸭。1930年,他跟随另外八名师兄弟来奉天开晋云楼分号。后来,东家把该店的股权卖给了九兄弟,公私合营之后改名叫‘新味斋’。1999年,我的父亲原林挖掘新味斋的烤鸭工艺,延续老字号,更名为‘原味斋’。经过15年的经营,原味斋从一个470平方米的小酒楼发展到如今共有11家分店的规模,成为东北地区最大的专业烤鸭店。 原味斋走亲民路线,定位是大众餐饮。原大师介绍:“如今我和哥哥原杰负责烤鸭店的经营,我觉得开酒楼没什么窍门,只要做到服务热情、菜品可口、价位合理,生意就会旺。我们店很多回头客进门都不需要看菜单,直接叫来熟识的服务员点菜:‘来只烤鸭,来份风干肠、扒锅肘子、熘虾段、五香酥鱼……’”的确,这些都是原味斋传承十多年的当家招牌菜,也是老顾客百吃不厌的原味美食。
制作关键: 1、不要用火烧去肘子的残毛,而是要用镊子手工拔出,这样可以带出毛囊,最大程度地去除猪的毛腥味。 2、此菜的加热过程分两个阶段,首先在汤桶内小火卤4小时,将猪肘卤熟,然后转入铁锅中小火扒3小时。为何不能在汤桶内一气呵成?一是因为捅太深,口太小,如果在其中“连卤带扒”7小时,肘子已非常软烂,根本捞不出来,而铁锅口阔,容易铲出肘子;二是不锈钢和生铁传热喂出的食材口味是不一样的,用铁锅小火慢扒的肘子有锅汽香,入味深透,香味更醇。 3、最后要将剩下的汤汁小火熬至似皮冻汤一般粘稠,然后分层刷到肘子上,冷却凝固后,汁与肉贴合紧密,吃起来咸鲜滑润,又几乎看不出“玄机”,这也是此菜最大的妙处。
杨建华探讨: 调五香卤水一般要放干黄酱而非酱油,否则卤水用久了会发酸。此菜卤肘子时在汤里放的是酱油,会有这个问题吗? 作者解答: 此汤足一次性的,不会反复利用,即肘子扒好了,汤也收尽了,最后熬浓刷在时子上,所以并不会发酸。
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