特点: 熘炒也是鲁菜的传统技法,菜式很多,比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠,成菜讲究口感滑嫩.明油亮芡,非常考验厨师的刀工、火功。以及淋芡、打油的技巧。
大师简介: 靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53年。 1984年,靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺,由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年,为国家创外汇1亿5干万日元(相当于900万元人民币),给河北餐饮的发展画上了浓墨重彩的一笔。2000年被授予中国烹饪大师,现任河北唐山鸿宴饭庄技术总顾问。
附注:烹芡打油小翻勺 靖大师家里有个设备齐全的小厨房,隔三差五就有徒弟带着原料找上门来,请他演示一两道菜。有一次,一个小徒孙上门讨教:为啥自己做的增腰花暗淡无光,一点儿也不清亮?靖大师让他上灶操作了一遍,发现了问题所在:小徒孙总担心腰花炒老,所以须繁小翻勺,烹芡汁、打明油时也在翻,如此频繁的震颤和翻动让本来已经糊化的芡汁失去了拈性。芡澥了,油就无法“网”住汁,最终导致油芡分离,出不来明油亮芡的效果。所以靖大师特别交代:烹芡汁、打明油只需要翻两三下勺,让芡汁和清油在锅中铺开即可,切忌频繁颠翻。
知识延伸之熘爆有别: 熘--先投料后烹芡 爆--先爆汁后投料 熘炒要求食材口感滑嫩,操作顺序是“底油爆香小料--投入滑油的主料--烹芡汁、淋明油”,而爆炒菜的口感层次为“先脆后嫩”,操作口诀为“旺油爆汁,大火速成”,即在提前调好的芡汁中加入葱、蒜未等小料,底油烧热后,直接烹入其中,连料头带汁一并爆出香气,然后投主料,来几下小翻勺即可出锅。由此可见,采用爆炒技法烹调,食材在锅中停留的时间更短,一般不超过30秒钟。
知识延伸之明油亮芡: 菜肴烹入芡汁后再淋入明油,其中一小部分油脂在高温的作用下乳化,与芡汁融台在一起,提升了芡汁的透明度,还有一大部分明油吸附在芡汁的表面,形成一层薄薄的油膜,犹如“镜面”一般,把照射在菜肴表面的光线反射出采,使得成菜光亮剔透,这就是俗称的“明油亮芡”。
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