特点: 鱼头由水煮改为高压,极大缩短了上菜时间,且不容易碎烂。压制时不加一滴水,鱼头内部的水分慢慢渗出。与酱汁融合得浑然天成,鲜美无比。
介绍: 杨本匠开餐馆在岳阳现有两家店,即将落户北京的两家分店也在紧锣密鼓的筹备中。餐馆老板姓杨,早些年走南闯北做木工活儿谋生,发迹后开了这家餐馆,因此有了这个别致的店名。 此次走访的这家店位于岳阳楼区求索西路,经营面积360平方米,拥有餐位90余个,主打河鲜和家常菜。店里的两道招牌菜--生涮财鱼片、木匠鱼头可谓声名在外,慕名尝鲜的食客络绎不绝。
菜品制作: 蔡鹏,现任湖南岳阳“杨木匠开餐馆”行政总厨。
制作关键: 1、选用口径较大的高压锅,这样能使鱼头均匀地铺开,压制后造型完整。 2、压鱼头时要用小火,火大了水分蒸发过快,鱼肉不鲜嫩。 3、每张竹篦上的辅料可重复使用5次。
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