销售方略: 武汉的宴席讲究四全,指的是“全鸡、全鸭、全鸡全膀”,全鸡目前市场上做的比较多的是白斩鸡。到了冬季,食客的口味需求偏向浓郁型,喜欢香味足的菜肴,于是我们研发了这道古法花雕鸡。 古法花雕鸡选用本地土鸡为主料,以淮扬菜传统技法烹调,用花雕酒调制卤汤,卤制时令其充分入味,走菜时再浇上卤汤补味,使整道菜的味型咸鲜回甜,带有浓浓的酒香昧。我们的客人反映,只要这道菜上桌后掀起盖子,马上会溢出一股浓浓的花雕酒味,在整个酒店上空回荡,没点这道菜的客人都忍不住再追加一份。这道菜在我们这里一天卖70份,成本约55元,售价为118元,一年最少销300万元,是名副其实的百万菜。
菜品制作: 关樊,现任湖北武汉丽华园中餐行政总厨兼出品总监。
技术: 本地选料--这道菜选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡,吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡,然后宰杀好配送到各个店里,这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。
盐水腌制入味均匀--宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。
开水点烫皮不破--腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。
自制花雕卤汤焖至八成熟--将处理过的鸡投入锅中,下入自制的花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。
原汁煲制口感糯--将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。
批量生产要包保鲜膜--这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了冰力成本。
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