方略: 沙锅焗鱼头这道菜是我们店点击率第二的菜品,66元一份,日销120份,一年的销售额接近300万。这道菜跟粤式生啫鱼头的做法有些相似,但又有很大不同,尤其是沙锅焗酱的做法,是专门为湖南食客配制的,所以比生啫鱼头更有人缘。
菜品制作: 邵庆宏,现任湖南长沙57度湘餐饮集团董事。
技术: 制作过程中,还有5个关键点需要格外留意。 第一,就是制作沙锅焗酱,它是用浏阳豆豉、永丰辣酱、排骨酱、蚝油为主要调料制作而成的,所以它带有浓郁的香辣味和豆豉味。 第二,制作复合油。为了让鱼头有更加鲜美的滋味,我们将熟猪油、花生油和大豆油混合使用。 第三,沙锅内垫底的姜片和蒜丁要略微油炸,油炸后姜片和蒜丁的水分会流失掉很多,放入沙锅焗制时,就不会产生太多的水气而影响了菜肴的香味。 第四,加热时间非常关键,我们将沙锅放在电磁焗炉上,用6档加热6分钟,鱼头刚刚成熟,这时候的鱼肉吃起来是格外的细嫩鲜香。 第五,菜肴焗好后,要立即淋入少量花雕酒,再盖盖上桌。花雕酒不仅可以遮盖鱼头的腥味,还可以让菜肴带有轻微的酒香味。
问: 制作沙锅焗酱时,为什么要加入干生粉? 答: 加入生粉主要是为了增加酱料的稠度,这样酱料才能更好地包裹在鱼块上。
问: 500克酱料加27克生粉,看来对于生粉用量的控制你们还是很在意的? 答: 当然,生粉的添加量每次都是要仔细称量的。如果生粉的用量太少,那么经过加热后酱料就会从鱼头上“脱离”,鱼头的香味也就没有那么浓郁了。
问: 辅料是否要提前焯水? 答: 不需要。
问: 印度干椒节国内比较少见,可以用其他干辣椒代替吗? 答: 可以,只是印度干椒节的辣度比较高,如果用普通的干辣椒来代替,那么用量要在30克左右。
问: 菜肴上桌后为什么要强调搅拌4下呢? 答: 因为那时候的鱼肉是特别细嫩的,如果搅拌次数太多,鱼肉就会脱落,甚至是碎掉。
试做结果: 这道菜跟我们粤式生焗鱼头的做法是相同的,只不过调料的选择有差异。按照作者提供的配方试做后,我们厨房的厨师都品尝了一下,辣度比较高,但是香味还不错。 关于这道菜品,我提三点补充意见:一是厚姜片、蒜块油炸处理的方法是合理的,但是最好将两种原料下入沙锅内煸炒出香,这样它们的香味会更加浓郁。二是在调制酱料时,我比较建议作者增加一点海鲜酱和花生酱。按照作者提供的酱料配方,增加15克海鲜酱、10克花生酱即可。同时,建议缩减味精和鸡精的用量。三是如果要放入藕片,藕最好提前滑油,且藕片最好放在鱼头的下面。
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