特点: 酱香、卤香复合。这道菜所用棒骨是由乡下送来的新鲜货。先用清水煮熟,然后加入卤水和自制酱油回锅烧制,大火收浓汤汁,最后小火炒入味,成菜不留汤。这样一来,棒骨不但更入味,也保留了猪肉本身的香味。
酒店介绍: 青瓷1310湘菜馆隐匿于开福区一片嘈杂密集的街巷中,如果没有提前做好攻略,恐伯就会错过这样一家别具风味的小店。“青瓷“经营面积300平方米,拥有120个餐位,人均消费55元。打着“能喝汤的小龙虾”这一旗号,借助微信平台的宣传攻势,店里的“黄非红酸汤养生虾”迅速蹿红,缔造了日最高营业额四万元的辉煌业绩。 在长沙,卤虾、口味虾、油爆虾三足鼎立,几乎家家都在做,竞争十分激烈。陈庆华没有加入这场“混战”,而是另辟蹊径,专为女性食客设计了一款酸酸甜甜的小龙虾。他说:“想要有一席之地,必须做出差异来。我看酸汤鱼、酸汤牛蛙很受欢迎,尤其受女生钟爱,就琢磨将这种味型嫁接到小龙虾上,刚好还能曲线突围,开辟出‘新战场’。” 试制之初,陈庆华选择用泡椒、泡菜、鸡油和辣椒调制湘式酸汤,酸度是有了,但味道太辣且略嫌油腻,不符合女性食客轻口味的饮食主张。一次聚会上,刚从贵州考察归来的同行分享心得,提到当地用西红柿发酵出的酸汤,入口柔和,回味绵长。陈庆华灵光一闪,决定试一试。他基本沿袭贵州当地的传统做法,一开始用本地番茄发酵,但总不尽如人意,不是发酵不充分就是发过了头。原来长沙市面上的番茄多产自海南,熟得太透了,口感偏甜不够酸,达不到理想的发酵效果。于是陈庆华改用广西野生小番茄,难题迎刃而解。 为了使口感绵稠,并让食客感觉“货真价实”,陈庆华还在酸汤中加入了新鲜番茄,颇有番茄浓汤的神韵。这样调出的酸汤就算直接喝也不酸口,还带着淡淡蔬香,成功俘获女性食客的芳心。
制作关键: 1、要选新鲜猪棒骨,冷冻的猪肉发“死”,做出来不香。 2、猪棒骨要选两头大,中间小的那种,两边扁扁的骨头骨髓较少,难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。
|