介绍: 南京花园一号餐厅拥有多家直营店,员工总数过千人,年营业额近亿元。店中有一款招牌菜叫“滋补羊肉”,预制程序很讲究,将一只乳羊煲烂后去骨压成一整块“羊肉饼”,改刀成片装入煲内上桌,食用时羊皮筋道、羊肉入口即化,推出后很快成了店中的旺销招牌菜,一天能卖出40多份。
菜品制作: 屈军,江苏省烹饪大师,擅长淮扬菜和粤菜,现任江苏南京花园一号国际酒店管理公司鼓楼店总厨。
制作关键: 此菜要选活斑鸠,当天宰杀预制当天卖完,斑鸠放置时间久了肉质发腥发死。斑鸠肉少、肉质紧、有嚼劲,颇具野味特色,通常带骨头入菜,吃起来有咬劲。
顾育点评: 这道菜有药膳口感,能去掉部分“土腥味”,是药膳和野味结合的佳品。斑鸠的脂肪含量少,因此我建议烧之前过一下油,能提高斑鸠的滋润度。另外也可以考虑将斑鸠与带皮五花肉或猪蹄同烧,烧好后检出五花肉另作他用,这样斑鸠肉便不会发柴。
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