特点: 韩式烤肉店在成都越开越多,特别是冬天,堂做的烤肉很有气氛,但由于是生肉当堂烤制的,如果直接搬到自已的店里来,则需安装专用排烟设施,否则容易有油烟,而且需要配专门的服务员操作。我们就加以改良,将鹅脯肉提前改成片腾好,走菜时先滑油、再炒熟,然后上烤盘,既有烤肉的气氛,又不会产生油烟。鹅肉一般比较柴,但如果腌制时加点弹力素,口惑就会有弹性。
菜品制作: 田长国,现任四川成都食画餐厅行政总厨。
介绍: 田大厨对“厨师长”这个岗位的定义很特别:“厨师长相当于一个半人,其中一个在厨房,另外半个的身份是营销员。”田大厨的“营销”身份体现在两方面:一是出新菜时就提前找好卖点,使得食画餐厅的菜品道道都有“说头”;二是手把手教给前厅人员如何给客人配菜。“营养配餐师”前段时间在餐饮业很火爆,但培训成本高,操作起来也比较复杂,田长国借鉴了这个“配餐”的思路,按照自己总结的规律教给服务员如何指导客人点餐,更加实用。例如,同一桌菜,大概要囊括以下几个类型:有看点的菜+口味菜+下酒菜+收尾菜。有看点的菜一般是造型精致的招牌“大菜”,如生爆野生甲鱼、雪花牛肋、金沙煎澳带,口味菜一般是味道香浓、适合多数人口味的家常菜,如香辣金钱肚、石锅仔姜美蛙、巴嘴香(小炒,主要原料为剔骨肉和青红椒),下酒菜一般是指口味干香的菜品,如香辣掌中宝,收尾菜一般是汤羹或者小甜品。 对于菜品的设计,田长国有三原则:可食、可视、可口,要有让人眼前一亮的好卖点。为了 找这个“卖点”,他一年总要外出五六趟,这次去成都周边县市采风,就淘来不少金点子。
注: 这种韩式烤炉每套60多元,因为底下点的是酒精,温度不太高.所以鹅肉不会烤糊。
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