特点: 味型咸鲜,葱香味浓。花胶滑嫩,以往多用浓汤煨、炖的手法,按位上桌。此菜选用大黄鱼的鱼肚,形状小,售价是高档大花胶的一半,每斤200元,发好后约有5斤。将小花胶过水,然后用蒸鱼豉油和葱油调味,操作十分简单,每份只售48元,食客都能接收,日售50份。
菜品制作: 谢建辉,现任上海舒友海鲜酒楼厨师长。
注意: 同高档的大花胶相比,大黄鱼的鱼肚个头比较小,水发时间也相对比较短。简单水发流程:小花胶先入清水浸泡6小时,捞出后沸水下锅,中火煮约8分钟,观察小花胶颜色透明即可捞出过凉。如果是大花胶,浸泡时间应延长至10小时,水煮时间则延至20分钟。
杨建华点评: 此菜想法不错。小花胶做主料,用蒸鱼豉油、葱油调味的方法不常见。按份上桌,售价也便宜,每份小花胶只卖48元钱,值得中档酒店借鉴。
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