旺菜动态: 都市绿洲生态美食广场的菜品,在当地菜系的基础上,结合了潮州和广州风味,无论造型、汁水还是烹调技法,都融合了粤菜元素。行政总厨马皓近日研发的一款改良版潮式虾生,销量每日高达120份,很受食客欢迎,创造出虾生菜销量奇迹。
设计思路: 这款虾生是结合了东北口味改良而来,以下为两点改良: 1、器皿改良-- 潮式鱼生、虾生习惯使用日式船形盛器,而我则换成专门盛鱼生的盘子,这种盘子由塑料制成共有两层,上面一层放碎冰,上桌后冰块开始溶化,冰水透过中间的隔网漏在下层盘中,可继续冰镇,并且不会令冰水浸泡到食材,保证味道不变。 2、增加十几种配料-- 传统的虾生只有一种配料,就是酱油里面放上辣根,类似刺身的吃法。而我结合当地的口味习惯,根据食客的不同喜好,增加了十几种配料,在一份菜中能同时体验到酸、甜、辣、脆等,这一举措非常受食客欢迎。
厨艺评论: 基围一定要选鲜活的,上桌前冰镇一下口感更好。
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