创意思路: 泡泡鱼即个头比较大的小鲃鱼(小河豚),每条重约6两。进入秋季后,酒店针对高端客户推出了泡泡鱼系列菜,并成功地融入了养生元素,这道“五谷杂粮泡泡鱼”是这一系列中的销量冠军。五谷指的是青豌豆、去皮花生米、玉米粗、红腰豆、紫薯粒,绿、白、黄、红、紫,五色分明,营养丰富,单这一道菜,每天就能卖三十多条鱼。
介绍: 北京大千食府主营粤菜、湘菜、赣菜三个菜系,这种设置有个好处:高、中、低档“通吃”,餐厅周围是居民区,附近又有写字楼,所以大千食府两层楼职责分明:一楼零点,主要针对散客,他们的最爱是口味浓重、香辣过瘾的湘、赣菜;二楼包房,主要接待商务餐,这部分食客偏爱口味清淡的粤菜,钟情燕鲍翅等高档食材。针对这两种截然不同的需求,黄总厨在菜谱上搞了点“小动作”:一楼和二楼用的菜谱,图片和排版都是相同的,不同之处在于装订顺序,一楼菜谱最先进入视线的是点击率最高的湘菜、赣菜,粤菜、燕鲍翅和小吃等放在菜谱的最后,而二楼的菜谱正好相反,最先出现的是燕鲍翅,随后是精品粤菜,最后才是湘菜、赣菜,通过这种装订方式的变化,演变出了“家常”、“高档”两本菜谱,让两类客人都最先看到自己关注的菜品。
菜品制作: 黄德全,广东佛山人,擅长粤菜、融合菜的设计制作,2003年任京广中心酒店副总厨,现任北京大千食府行政总厨。
技术点: 因为泡泡鱼的肉质极其鲜美细嫩,鱼片不需腌制上浆,直接入浓汤汆烫即可。
注: 在客人食用前,服务员会建议客人将鱼皮整块吞下去,不要咬破,这是因为鱼皮上有细密的小刺,整个吞下可以带走人体肠道内的垃圾。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |