介绍: 金秋十月,花家怡园推出了“新派时尚北京菜”系列之三。此次推出的30款热卖菜,延续了“花家菜”的一贯风格,在传统时令菜的基础上融入时尚元素,将“融合”二字发挥到了极致。
菜品制作: 张芳忠,现任北京花家怡园餐饮有限公司技术总监。
介绍: 在融汇各大菜系精华的北京,麻辣味型在秋冬餐桌上占有重要地位,尤其是“麻婆”系列菜品,在北方非常吃香。传统的麻辣味型必然要用到花椒和干辣椒,而这两种原料如果要充分发挥其香气,一般要经过油炸,成菜油分大,卖相也不佳。为了解决这个矛盾,张芳忠在开发新菜时用到了一种新式调料--家乐鲜麻辣鲜露,研发出一道“麻婆牛骨髓”,保留了传统麻婆系列中泡椒和郫县豆瓣酱,但最后成菜时没有浇一层带有花椒粉和辣椒粉的麻辣油,而代之以“鲜麻辣鲜露”。 经过试制,张芳忠总结了鲜麻辣鲜露的几个优势: 1、无油、少麻少辣。健康少油是目前餐饮的一个大趋势,有段时间,“无油川菜”在北京很流行,而多数北方食客对地道的麻辣味都接受不了,会要求菜品减麻减辣。 2、使用方便,跟加酱油一样,可以根据用量多少控制麻辣度。 3、有麻辣味而看不到花椒、辣椒,成菜干净漂亮,尤其是用于拌凉菜,清爽利落。 4、稳定性强,可以在热菜烹调过程中加,也可以出锅时加,香气都不会挥发掉。
特点: 牛骨髓滑嫩,咸鲜麻辣。
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