创意由来: “白菜炖鲅鱼”是胶东地区的一道传统菜,酱香味,制法家常。我引进了此菜,将鲅鱼换成了自己腌制的鳗鱼,变“炖”为“蒸”,调味时减少老抽的用量,出品更干净,咸度更加适口。
菜品制作: 张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号,现任山东济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨。
李建辉点评: 此菜我打算在店里推出。第一,“白菜炖鲅鱼”是款很土的传统菜,此菜改良后成菜很精致,颇显档次。第二,菜品将炒和蒸结合起来,用肉香遮盖娃娃菜的涩味,再用自己腌制的鳗鱼入鲜味,蒸制时覆膜也极有道理,保证鲜香味不流失,手法很细腻。
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