视觉感: 开壳的蟹子露出红色油亮的蟹黄,盖在八宝炒饭上十分诱人。
视觉分析: 红鲟油饭是台湾人婚宴上必不可少的一道菜,欣叶的八宝红鲟饭将糯米和带壳的生红鲟一起蒸,糯米饭会完全吸收红鲟的原汁原味;蒸糯米时,加入香菇、猪肉、胡萝卜、油葱酥、香菜,搭配膏黄丰胶、蟹肉鲜甜的红鲜一起吃,味道最是鲜美。
介绍: 说到新中菜与传统中菜的不同,不得不先说到视觉上的变化。可以不夸张地说,视觉变化是新中菜与老菜变化的主体。如果我们把各种变化因素按百分比计,那么视觉变化可能占到变化总量的70%以上。 传统中菜在发展变化中,由过去耗时长、精工细做,讲究色形器的工艺菜、拼盘菜、雕刻菜、量大菜改良成做工简、成菜快、工序少、翻新多的市场菜。而在经过了一段时期的经济发展及文化沉淀之后新中菜应时、应需而生。 新中菜延续了传统中国菜对色形器的重视,但是一改传统中菜讲究对衬、大红大绿、拼色造型古板单一的特点。其前卫时尚的造型大胆新锐、不拘一格,平塌的盘中菜站了起来,变得立体、多面,甚至有些菜出现了3D效果。新中菜又放弃了市场菜的做工粗劣在形状上对于原料尽量精细改刀,分档取料,在保证食材形状的同时又减少了浪费;在颜色上,新中菜让食材原料巧妙组合,合理搭配,利用天然原料组色突出本色,不用色素,尽量减少浓重失真的颜色出现。 在器皿上,则借助独特盛器装盘甚至盘中有碗,碗中有杯等多种盛器,错落盛装一款菜的设计让人在视觉上得到了绝对的愉悦。这一时期的菜品盘饰方式也发生了重大的变化,耗时长、难度大不能重复利用的大型南瓜雕、西瓜雕早被人扔在脑后,面塑少人问津,萝卜花、黄瓜片也已失宠。取而代之的是酱汁水墨画手法画盘饰、果酱手画盘饰、奶油裱花盘饰,耗时稍长、工艺精细的糖艺、巧克力雕也偶有使用,整体感觉大气上档次。
厨艺评论: 这款菜制作起来有点麻烦,有三次熟制的过程。我个人感觉,因为还要蒸制,所以红鲟的初步熟制不用太过,七八成熟即可。炒饭也不用太透,炒拌均匀即可,应防止多次长时间熟制,影响菜品质感。
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