介绍: 说到新中菜与传统中菜的不同,不得不先说到视觉上的变化。可以不夸张地说,视觉变化是新中菜与老菜变化的主体。如果我们把各种变化因素按百分比计,那么视觉变化可能占到变化总量的70%以上。 传统中菜在发展变化中,由过去耗时长、精工细做,讲究色形器的工艺菜、拼盘菜、雕刻菜、量大菜改良成做工简、成菜快、工序少、翻新多的市场菜。而在经过了一段时期的经济发展及文化沉淀之后新中菜应时、应需而生。 新中菜延续了传统中国菜对色形器的重视,但是一改传统中菜讲究对衬、大红大绿、拼色造型古板单一的特点。其前卫时尚的造型大胆新锐、不拘一格,平塌的盘中菜站了起来,变得立体、多面,甚至有些菜出现了3D效果。新中菜又放弃了市场菜的做工粗劣在形状上对于原料尽量精细改刀,分档取料,在保证食材形状的同时又减少了浪费;在颜色上,新中菜让食材原料巧妙组合,合理搭配,利用天然原料组色突出本色,不用色素,尽量减少浓重失真的颜色出现。 在器皿上,则借助独特盛器装盘甚至盘中有碗,碗中有杯等多种盛器,错落盛装一款菜的设计让人在视觉上得到了绝对的愉悦。这一时期的菜品盘饰方式也发生了重大的变化,耗时长、难度大不能重复利用的大型南瓜雕、西瓜雕早被人扔在脑后,面塑少人问津,萝卜花、黄瓜片也已失宠。取而代之的是酱汁水墨画手法画盘饰、果酱手画盘饰、奶油裱花盘饰,耗时稍长、工艺精细的糖艺、巧克力雕也偶有使用,整体感觉大气上档次。
视觉感: 圆饼网状的整条鱼造型相当奇特,与菜名极为相辅。
视觉分析: 将鱼去骨后背部相连的做法并不少见。但是此菜将鱼身、鱼头均与背部相连,铺成平面炸制成熟后呈圆饼形状。将蛋清浇在鱼身周边煎至金黄色。选用蛋清来煎鱼的原因是蛋清打散略起泡时有起酥膨松性,而且蛋清要稍煎久一点才能达到金黄的效果,刚好鱼也熟透了。 成品的效果是:如同有一张金网困住了一条金黄的动物,这与菜名金网锁黄龙完全吻合。不失为外形设计致胜的一款佳品。
厨艺评论: 此菜咸香微辣,外酥内嫩外型的打造是此菜的关键。如何将鱼炸得又圆又平、头尾微翘、外围如网?我的试做经验是油炸时为防止鱼炸得鼓起变形,用漏勺捞住鱼,一边炸一边用手勺轻轻按压,尽量使鱼在一个平面上。同时也能帮助鱼的头尾微翘。炸完后淋蛋清煎的过程,火要相对大一点,蛋清也要打得发一点。另外我虽然用了平底锅煎,但是油量也不能小,否则难以形成网状蛋。
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