创意由来: 制作“变态鲜辣煮澳鲍”时要把澳鲍修成长方形,再改刀成片,剩下的边角部分可不能浪费.为此,我专门设计了一道“辣鲜鲍鱼丝”,把余下不成形的裙边等切成丝和韭菜段一起快炒,鲍鱼丝鲜辣爽脆,口感和味道都不错.走菜时配上干冰一起上桌,淡淡的烟雾看起来很有情调。
介绍: 现在流行的海鲜做法是什么?如果你认为鲍鱼还是要拉着鲍鱼车去堂做、海参就得配鲍汁才显品位,那就OUT了,现在推着鲍鱼车去堂做的是海肠之类的家常食材,高档海鲜反而很低调,能放得下架子来“亲民”:比如辽参钻进了酸汤面片里,鲍鱼丝与韭菜对衬碰……让客人倍感亲切、乐意买单。同时,家常的海鲜却要玩些花样以自抬身价,这样虽然价格提高了很多,但给人的感觉仍然很值。
菜品制作: 黄浩新,现任北京聚宝渔港行政总厨。
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