菜品制作: 段文彬,从厨22年,擅长鲁菜、粤菜的创新研发及制作,高级烹饪技师,现任北京金鼎轩酒楼行政总厨。
介绍: “金鼎轩”酒楼在北京共有四家直营店,生意都很火爆。在出品方面,该店一直坚持销售大量的传统菜。所以,翻开菜谱,你看到的是各菜系多年间积淀下来的、百姓久吃不厌的经典菜品。都说“创新是餐饮企业发展的灵魂”,那么对于这样一家坚持做传统菜的餐饮企业来说,怎样才能解决“创新”和“坚持传统”之间的矛盾呢?金鼎轩行政总厨段文彬说:坚持传统并不等于一成不变地只卖这部分菜。
制作关键: 拌银鳕鱼时调料的加入要按顺序,先加入盐、蚝油等使其附着在银鳕鱼上,再加入淀粉裹住味。加淀粉的同时下入老抽,可以使银鳕鱼的表面颜色不那么惨白。鸡油要最后加,若先加了鸡油,再加淀粉时就挂不住了。
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