特色: 肉质细嫩入味,骨香四溢。 技术要点: 汤料的熬制方法以及保存方法。
介绍: 酱骨头大家肯定不陌生,这里推荐给大家的是河南西北老狼大盆骨的同名菜--大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似,但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。 在西北老狼大盆骨店,销售的大盆骨有两种不同的口味,一种是咸鲜口味的,另一种是麻辣口味的,两种口味各有千秋。
调制汤料: 熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到,大盆骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下: ------------------------------------------------------
王祥试做点评: 这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似,不同点在于它有两种不同的风味,可以满足食客的多种需求。 试做之后,我们厨房的厨师都品尝了一下,感觉比东北酱大骨的口味还要好,所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。对比两种口味的试做成品,我更喜欢麻辣味的大盆骨,它在制作过程中,加入了很多复合型的调料,比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等,所以它的麻辣不是那种干辣干麻,而是一种非常润口的不上火的麻辣。但是有点小小的建议,我本人觉得麻味略微重了点,建议将花椒的用量减少1/3。当然,大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。 另外,我觉得香料粉粉碎得太细了,经过熬制后香料粉会附着在骨头上,我觉得这样不好,香料只需要略微粉碎即可。
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