特点: 此菜是通过对食材进行改良处理烹饪而成的小炒菜品。用糯米水浸泡虾仁,不仅祛除了虾仁的腥味,而且改善了虾仁的色泽与口感。虾仁不需用碱水腌制,更健康。
菜品制作: 赵纪赢,中国烹饪名师、特色餐饮策划师,具有丰富的餐饮行业营销和管理经验。现任重庆7号会馆行政总厨。
厨艺评论: 试做时,我做了两份,一份采用此菜所提供的方式,另一份采用原来我们经常用的增白方式,操作后,采用此菜糯米水泡制的虾仁没有平时我们惯用的方式增白,但颜色更为透亮,造型较为自然,所以,可以进行尝试。
关键: 1、糯米500克加1.5千克水浸泡15分钟,让米充分溶入水中,浸泡出的虾仁才能洁白、鲜嫩、口感爽滑。 2、糯米水比大米水粘度更高,包出的虾仁亮度更好。 3、要掌握好滑油的温度与糯米水浸泡的时间。
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