介绍: 炒粉丝很多店都在做,但有些店的出品清爽、口感有弹性,有些店做的却软塌塌地趴在盘中。向南阁的炒粉丝装盘很有立体感,卖相清爽,弹性足,用筷子夹起来有一种能在盘中弹跳的感觉,色泽金黄,且非常入味。这种近乎完美的出品是怎么做到的呢?杨师傅说关键在粉丝的处理上,要经过泡--拌--蒸--冰--炒,每个步骤都有需要注意的细节。
菜品制作: 杨常立,从事烹饪15年,现任上海向南阁南汇店行政总厨。
杨建华探讨: 粉丝在凉水中泡不如直接在冷高汤中浸泡,可使成品更入味;需要强调的足,粉丝是冷藏而不是冷冻,否则加热后会碎。
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