特点: 口味咸鲜,蹄筋脆香,中间清鲜,鹅肝软嫩。
介绍: 我最近推出一款“芦蒿焗鹅肝”,将江南特色时蔬芦蒿加入鱼肉饼中,淡雅清鲜,鱼饼一面粘蹄筋丁,煎好后爽脆蓬松,一面嵌入鹅肝丁,细腻滑嫩,一口咬下去,又觉鲜美异常,再搭配上自制黑椒汁和核桃仁,多重口味更增食欲。上个月,我带着这款菜到南京演示,听课的七十多位厨师长反应均很热烈,现在已有几家在自己店里试制推出。北方不易找到芦蒿这种原料,可将之换成芦笋丁,效果也不错。
原创人: 张建农1988年毕业于南京旅游学校,曾参与筹建上海江苏饭店,先后在星级酒店任领班、主管和厨师长,1999年被外交部借调到中国驻纽约总领事馆,2002年5月回国,2003年开始筹建“锦绣江南”济南店。锦绣江南出品的“北方版”淮扬菜,既有引进来的南京的特色原料,又有与胶东海鲜甚至传统鲁菜的结合,很适合当地人的口味,开业2年半来,生意一直火爆。
技术关键: 1、为节约成本,可以多放鱼肉少用虾仁,口味区别不明显。 2、芦蒿的量不能太少,太少了没有清香味,而且切口处也看不出芦蒿的青绿色。 3、煎制时只煎粘有蹄筋的一面,所以要多放点油,要用勺子将余油不断舀起来浇淋在小饼上,使嵌有鹅肝的一面同时成熟。 4、预制时可以提前将小饼做好,因为鱼胶和虾胶已打上劲,所以放半天也不会出水。
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