介绍: 去年,由于各方面的影响,成都餐饮人均消费有所降低。成都食画花园餐厅曾被评为最具小资情调的餐厅,营业额也有所下降。总厨田长国说:“这几个月我们店的人均消费下降了五十元左右,但是总毛利额并没有降低,上个月菜品毛利达到68%,比过去高了两三个点,正好弥补了人均消费降低的差额,食客反馈还不错。酒店生意刚受影响时,我也很不适应,想着按照人家的方法打折促销,用低价吸引顾客,但是反响并不好。于是我想了个招,以前卖辽参,现在卖参皮;以前蛇皮扔掉,现在回收做菜……选用价格低的原料,但是档次并没有降低,毛利便涨了上去。” 除了以上两道菜,田长国师傅极力推荐新出的“石锅羊蹄”,他说“这道菜虽然不新了,但是因为羊蹄太便宜了,才3-4元/斤,我用两斤制作一份菜,卖价38元,赚翻了。食客都知道羊比猪贵,同样具有美容养颜功效的羊蹄,反而比猪蹄价格低得多。现在很少有人制作羊蹄,主要是因为羊有膻味,为此我专门去了趟新疆,发现了一种叫椒蒿的草,香味浓烈,用嘴巴吮一下,香味一晚都散不掉,用它给羊肉去腥效果很棒,只需煮羊肉时放上两三根。新疆市场有很多保鲜包装的椒蒿,并不难买,售价两到三元一袋,一袋是250克。如果购买不到的话,可放同等量的霍香叶。”
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