特点: 将以前扔掉的蛇皮拿来做菜,上桌现拌,有食趣。10斤以上的大蛇,蛇皮很厚,一般只用肉不用皮,但我发现蛇皮煮好后,入口脆、嚼起来糯,很好吃,没想到推出后,每天都是蛇皮比蛇肉先卖光。
介绍: 去年,由于各方面的影响,成都餐饮人均消费有所降低。成都食画花园餐厅曾被评为最具小资情调的餐厅,营业额也有所下降。总厨田长国说:“这几个月我们店的人均消费下降了五十元左右,但是总毛利额并没有降低,上个月菜品毛利达到68%,比过去高了两三个点,正好弥补了人均消费降低的差额,食客反馈还不错。酒店生意刚受影响时,我也很不适应,想着按照人家的方法打折促销,用低价吸引顾客,但是反响并不好。于是我想了个招,以前卖辽参,现在卖参皮;以前蛇皮扔掉,现在回收做菜……选用价格低的原料,但是档次并没有降低,毛利便涨了上去。”
杨建华点评: 能将废料利用起来,思路挺好;上桌浇汁,然后将蛇皮和胡萝卜等丝拌匀,有食趣。
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