介绍: 由锅塌豆腐改良而来。原版是将鸡茸、嫩豆腐与葱姜、花椒泥调成馅,抹在肥肉片上至1厘米厚.再盖上汆过水的白菜叶,拍粉煎熟,跟椒盐上桌。 此处改良了锅塌豆腐的做法,馅料变为鱼胶和虾胶.去掉豆腐和白菜叶,菜品更有档次且卖相更规整。炸香后烧制,用胡萝卜油和藏红花汁将汤汁调成金黄色,卖相可与翅汤媲美,口味独特,但成本不高。
菜品制作: 陈伟,中国烹饪大师,河南豫菜文化研究会副秘书长,陈氏官府菜传承人,现任郑州和会馆总经理。
李俊喜探讨: 锅塌豆腐的做法因地而异,在开封、长垣等地的做法各不相同。我这里的做法跟陈师傅的略有差别:取鸡茸、鱼茸、蛋清、淀粉打匀上劲,加不加豆腐均可,蒸熟后挂上蛋清生粉糊,炸香后配椒盐上桌。
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