介绍: 改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法,将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝,加小麦淀粉拌匀,反复蒸三次,每次只蒸两分钟,蒸好的蔬菜丝口感很特别,既不似生蔬的清脆。也不似平时制熟后的软糯.而是一种筋道的口感。
李俊喜(现任安阳市鲤鱼门酒楼行政总厨)点评: 粉蒸的手法在豫菜中十分常见,将蔬菜丝裹上粗粮粉蒸制,不同的粗粮蒸出的效果也各不相同。这道菜将蔬菜丝用小麦淀粉蒸制,好处在于颜色鲜亮、口感筋道,我们河南有道传统菜叫“炒不烂”,就是抓住了这个特点,将土豆丝用小麦淀粉拌匀、蒸熟后再炒,蒸过的土豆丝质地具有韧性,不脆、不面,久炒不断,因此得名。
要点: 1、蒸制时不封保鲜膜,是为了让菜丝吸收水蒸汽,使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜,菜丝吸不到蒸汽,会很干。 2、蒸制时间不可以太长,以2分钟为宜,否则菜丝吸水过多会变得软塌。
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