旺销理由: 都说三文鱼只适合生吃,烹熟后就会让肉质变得老硬无口感。此菜是熟烹的三文鱼,但是肉质仍然软嫩无比,让喜欢生食和熟食的客人都对它爱不释手。
旺菜动态: 成都少城厨房以精致时尚菜品为主,但是其菜品又实惠量足,人均消费80元即可吃饱。如何让实惠与时尚相结合呢?该店最近推出的新菜非常能说明问题。简单总结为:注重味型,传统中增加复合味,注重装盘,意境美增加菜品档次。
厨艺评论: 此菜虽为盐焗菜品,但是实际上锡纸内的原料都已经成熟,不需要再太长时间加热了。所以炒盐时间短一点就行,没必要炒得太热,三文鱼再次加热时间久了易变硬。
关键: 1、三文鱼宜煎炸蒸。 将三文鱼烹制成热菜只适合使用三种烹饪方法,那就是煎、炸、蒸。三文鱼之所以成为制作刺身的美味,是因为它含水量、含脂肪量都高,所以肥美软嫩。传统印象中熟制后其肉质变老硬,是因为加热过程中它的水分和脂肪都大量流失造成的。经多次试验发现,煎可以使三文鱼肉外表迅速变焦,从而锁住里面的水分,成品外焦里嫩,煎制时间不宜超过1分钟;炸制三文鱼时一般都改刀得体积比较薄或小,虽然对于锁水效果不够明显,但是很利于造型,同时炸后的焦香也算一种很不错的味型,炸制时间控制在30-40秒之间;至于蒸制三文鱼则能最大限度地保持其水分,同时也不会破坏肉的造型,是非常理想的一种熟制方式,蒸制4-6分钟即可。 2、三文鱼不能腌制。 前面说过了三文鱼的鲜嫩质感来自于其较高的含水量和脂肪含量。所以为保持其鲜嫩,我们不主张对其进行提前腌味(那样容易杀出水分和脂肪),以浇汁、蘸汁为主。如果是熟烹的话,更是不能提前腌味了,因为熟制过程中就会有调味,已经比蘸汁、浇汁菜品提前了一步入味。
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