设计思路: 武汉的餐饮市场竞争力太强了,谁家的菜品成本没控制好,那他就没有实力再进行下面的“恶战”了。此菜就是鄂菜成本控制的一个典型代表,热销凉菜脆爽萝卜皮,由于大量的使用萝卜皮,导致剩余了很多萝卜心,于是我们将其与不符合位上规格的海参组合在一起,创出了这道毛利高达65%的热销菜。
旺菜动态: 武汉丽华园餐饮集团在春季菜品创新中推出了“亲民”政策,选用时令性、老百姓喜爱的食材,做口味清淡、质感脆爽的菜肴,增加春季创新炖品,最重要的是价格要“平易近人”,春季新菜的价格都定在了29元--48元。
厨艺评论: 海参和萝卜是一对完美组合,两者成本“一高一低”,原本无味,但在烹调过程中相互渗透了彼此的味道,令口感变得丰富起来。建议此菜可以做成金汤系列,色泽会更诱人。
关键: 1、高档下脚料组合。萝卜心切成滚刀块;涨发好的海参,切条使用。海参在涨发时要注意,挑选个头大小一致的再浸泡,否则就会出现同一时间,涨发出来的海参有发透的,有没发透的情况。 2、猪油炒出多余水分。把原本“无味”的萝卜炖出高汤味来,恐怕不是切切块扔进高汤里煮那么简单。我们将生萝卜切成块,放入烧热熟猪油的锅中翻炒,主要为了逼出萝卜里的水分,可以让其在炖制时充分吸收高汤的味道。炒制过程要加盐,主要为了析出水分。 3、勾薄芡挂住味。萝卜用高汤焖制好后,应勾一层薄薄的芡,不仅提亮,主要还可以靠芡汁挂住味道,令萝卜和海参的味道更浓郁。
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